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よくお邪魔させてもらっていた吉祥寺にある人気タイ料理店「アムリタ食堂」が、


リニューアル工事のため、現在、約1ヶ月の休業をしている。


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そんな中、工事の目途もだいぶ立ってきたそうで、


1/23~2/10までの期間限定で、


「アムリタ食堂」があるビルの3階のレンタルキッチンスペースを間借りして、


カオマンガイ専門店「チッキン・アムリタ」がオープンしたのでお邪魔してきた。


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スタッフさんは「アムリタ食堂」の皆さんなので、


見知った顔を多く、オーナーさんもいらっしゃった。


料理メニューは期間限定オープンということもあり、


「鶏炊き込みご飯(カオマンガイ)セット」(1500円)のみ。


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サラダとチキンスープが付くカオマンガイセット


上にはパクチーがたっぷり乗っている。


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蒸し鶏揚げ鶏の2種類どちらも楽しめるようになってて、


蒸し鶏には特製ジンジャーソース、


揚げ鶏にはスイートチリソースをかけていただく。


「アムリタ食堂」のカオマンガイの味。


特製ジンジャーソースが生姜焼きのたれっぽくて美味しかった。


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食後に、「青空レモングラスティー」(+300円)をいただく。


「アムリタ食堂」で人気だったレモングラスティーの新作で、


バタフライピーを使った自然着色で青く綺麗に染めている。


今回のレモングラスは乾燥を使っているそうで、


個人的には前回の生のレモングラスを使ってた華やかなインパクトがあったレモングラスティーの方が好きかな。


色々とメニューもリニューアルし、新作もあるようなので、


「アムリタ食堂」の再開がとても楽しみ。

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■「アムリタ食堂」














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# by meshi-quest | 2023-02-01 08:06 | 吉祥寺










ミシュラン1つ星獲得の


予約の取れない日本料理店「赤坂おぎ乃」にて、


今宵も大将荻野さんの季節感溢れる芸術的なお料理をいただく。


この日の1月予約席が、私の2023年「おぎ乃」初め。


今年も何度もお邪魔すると思うけど、ちゃんと1月からお邪魔出来て、ありがたい。


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睦月(1月)のテーマは、新年のお祝い冬の情景


日本には、「雉(きじ)酒」という風習があって、


焼いた雉をお酒に入れて飲んで、長寿を願うというものだそう。


実際の雉を入れるとかなり臭くなってしまうので(苦笑)、


今回はそれにならって、かわいらしい雉の酒器で迎い酒をいただく。


桃太郎の絵本に出てきそうな配色のかわいい雉w。


迎い酒は、仙禽「雪だるま」で。


盃の絵柄も冬模様。


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1品目は、樋口農園さんの聖護院蕪のかぶら蒸し。


中には、高級魚・シロアマダイ、通称「シラカワ」が入っている。


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2品目は、車海老と、野付の帆立


上には林檎酢のゼリー。


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3品目は、削りたての鰹節の一番出汁を使った「おぎ乃」さん自慢の絶品椀。


テーマの「新年のお祝い」に合わせて、松葉蟹の真薯とお餅が入っている。


松葉蟹の真薯が甘くて、めちゃくちゃ美味しくて、あと5つくらい食べたい・・・。


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4品目のお造りは、まずはトラフグから。


トラフグの身も、皮も、肝も全て入っている。


上には爽やかなちり酢と穂紫蘇。


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続いて、気仙沼の本鮪


上には手作りの海苔佃煮と黄身醤油。


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最後は利休焼きサワラ


利休焼きは、その名の通り、千利休さんが開発した料理で、


周りに胡麻を付けて焼き上げるもの。


付け合わせは、お正月の縁起物の慈姑(くわい)、百合根、菊芋など。


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5品目は、名物のジオラマのような八寸


睦月(1月)は冬の情景をイメージして、


雪が降った日本の古き良き風景。少し薄暗く、透き通った冬の世界。


大根で作られた葉脈が浮かび上がる大根ぼんぼりが風情があって、温かみを感じる。


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八寸の中身は・・・


・くずやの器の中に北海道余市のあん肝


・ふくら雀の器の中に愛知のあいちの治部煮


・丹波の黒豆の蜜煮


アオリイカとこのわた


金柑の白和え


いくらのおろし和え


シルクスイートの素揚げ


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6品目は、自家製カラスミ餅


松ぼっくりの器の中に、自家製カラスミが入った焼餅が入ってて、


有明の海苔に巻いていただく。


餅と一緒に、白味噌と酒粕の美味しいお椀が付いてて、飲みながらお餅を楽しむ。


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7品目は、柚子釜焼き


上には卵のソースが和風グラタンのように焼き付けてあり、


中には蟹や白子が入っている。



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8品目は、聖護院大根の小鍋。


中には芹や九条葱の香味野菜と、木の芽。


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9品目の〆のご飯。


まずは、名物の大将荻野さんが炭焼きしてくれるの蒲焼の鰻ご飯


皮がパリパリで、中はふっくらの相変わらずの絶品鰻。



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もう1つは、ブリ大根の炊き込みご飯。


綺麗に丸くカットされた紅白の大根と人参、


脂が乗ったブリの照り焼きの組み合わせ。


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10品目は、蜜柑「せとか」白小豆大福


フワフワのお餅に、優しい甘さの白小豆と、甘いせとかの組み合わせ。


小豆餡の中に入ってるキャラメリゼされた小さな胡桃がいい仕事をしている。絶品。


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11品目は、大好きな「おぎ乃」さん謹製のミルクアイス


アイスというより、北海道の牧場とかの牛乳をそのまま食べてるかのような深い旨味。


めちゃくちゃ美味しい。


大好き過ぎて、多めにひと回り大きくすくってもらってます。(荻野さん、いつもありがとうございます)


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■「赤坂 おぎ乃」















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懇意にさせてもらっている北参道のミュシュラン1ツ星フレンチ


大好きな石井真介シェフの「Sincere シンシア」でディナー。


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1品目は、ずわい蟹黒トリュフの温かい西洋風かき玉子から。


コースは石井シェフにお任せをしているのだが、


甲殻機動隊の私のためにいつも甲殻類多めにしてくれている。


上にはアメリケーヌソースが掛かってて、濃厚で、すごく美味しい!


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2品目は、「シンシア」名物のジオラマアートのような、


5種のアミューズの盛り合わせ。


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本日のアミューズは・・・


金柑とフォアグラの球体キャンディ


パースニップ(白ニンジン)と帆立


ビーツと鮪のタルタル


雲丹と人参


のチュイールとパンデピス


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「シンシア」名物のバターの旨味たっぷりのブリオッシュ


お客さんが来てから焼き上げてくれるので、香りも、中のフワフワ感も格別。


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3品目は、伊勢海老のテルミドール。


テルミドールとは、伊勢海老やオマール海老などを半身にしてクリーム状のソースをかけるフランス料理のこと。


そのテルミドールをグラチネ(グラタン)にしたもの。


上にはこごみやそら豆の春の食材を添えて。


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4品目は、長井漁港の長井さんの


を皮に付けてパリッとカリッと焼き上げているので、皮まで美味しい!


ソースはアメリケーヌソースとベアルネーズソース(卵黄とハーブと澄ましバターのソース)の2種。


甲殻機動隊でもあり、マヨラーでもある私にピッタリのダブルソースw。


ここ最近いただいた鰆を使った料理のNo.1だった。


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5品目は、鱈の白子の美しいパイ包み焼き


冬の食材の白子を、華やかな春のような盛り付けで、冬と春を繋ぐような一品。


ソースは、クラッシックな白ワインベースのノイリーソース


フレンチは料理もさることながら、料理に合わせたソースが重要で、


フレンチをよくいただくようになってから、ソースを知り、こんなにもソースって種類あるのか!と驚いた。


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6品目は、島根のの炭火焼き。


猪の身もさることながら、脂が甘くて、とても美味しい。


付け合わせは、蕪や里芋など、炭火焼きした厳選農家さんの野菜。


ソムリエさんが入荷しておいてくださった


私が大好きな赤ワイン「L'Arco」と共に。


「L'Arco」はイタリアワインなのだが、私が大好きなので特別に押さえておいてくださったもの。


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7品目の〆のストウブご飯は、


北海道のひぐまコンソメスープご飯


上にはたっぷりの九条葱。


ひぐまの熊肉のクセは一切なくて、上品な牛肉のスープご飯を食べている感じ。絶品。


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別の方が頼んだフォアグラ


鰯の旨味とフォアグラのコクがご飯にバッチリ合う、「シンシア」を代表する〆のご飯。


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8品目は、完熟バナナのタルト。


キャラメリゼした完熟バナナとピスタチオのタルトに、ミルクのアイスの組み合わせ。


口の中で濃厚なバナナミルクが完成。


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9品目は、温かいモンブラン


ほうじ茶のアイスとジャスミンのソースの組み合わせ。


栗の美味しさに、ほうじ茶とジャスミンのお茶の良い香りが合わさり、すごく美味しかった!


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食後は、レモンバーベナのハーブティーと小菓子。


本日も大好きな甲殻類を美味しいソースと共にいっぱいいただけて幸せ。


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■「Sincere シンシア」
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ちょっと逗子の方まで用事があったので、


帰りに逗子の路地裏の住宅街にひっそりと佇む


パフェが人気のカフェ「デザートカフェ ハチドリ」でティータイム。


基本は完全事前予約制なのだが、


たまに運良くキャンセルなどで入れることもあり、この日は1席だけあって超ラッキー。


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この日のパフェは2種で、


まずは「和のテイストで仕上げたサントノーレパフェ」


サントノーレは、シューを使ったフランスの伝統菓子のことで、


パフェの中にも醤油で飴掛けしたシュークリームが3つ入っており、


それぞれ、柚子、胡麻、カボチャで中のクリームが異なる。


山椒がアクセントになっており、


上には山椒とショコラのアイス、下には山椒とミカンのジュレが入ってて、


真ん中は洋梨や抹茶のスポンジなどが入ってて、


和テイストでさっぱり&爽やかなパフェ。


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この美しいレース状のチュイールも食べられる。


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もう1つは、「モンブランなパフェ」


まさにモンブランがパフェになった感じで、


和栗のクリームにマロンアイス、


アクセントにコーヒーゼリーやジャスミンのスープなどが入っている。


モンブランが大好きなので、とても好みのパフェ。


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逗子のゆったりと流れる時間の中で、


ちょっとひと休みするにはとてもいいカフェ。


人気店なので、入れないこともあり、事前予約推奨。


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■「デザートカフェ ハチドリ」















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# by meshi-quest | 2023-01-29 08:06 | 旅行_国内











西洋文化の象徴である「牛肉」


それを日本人が牛肉を食べ始めるようにいつからだろうか・・・。















知らなかったのだが、1月24日「牛肉開花の日」と呼ばれ、


それまで1000年以上も止まっていた牛肉食を


明治5年1月24日に、明治天皇が宮中で牛肉を試食されたことを公表し、


一気に一般家庭にも普及していった記念すべき日なのだそう。


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そんな牛肉記念日をお祝いして、


毎年1月24日すき焼きの老舗「人形町今半」全店で、


特撰すき焼き肉の食べ放題イベントを行っているそうで、


グルメな方にお誘いいただき、初参戦させていただいた。


1月24日は完全事前予約制で、


通常15000円で1人前の特撰すき焼きコースの肉が同額で食べ放題になることもあり、


予約開始に300回以上予約電話を掛けないと繋がらない店もあるくらいの大人気プレミア席


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まずは、先付から。


水菜のお浸し。


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さすが太っ腹の「今半」さんは他のおかずで時間を取ることもなく、


先付の後にすぐに特選牛肉の登場――(゚∀゚)――!!


美しく細やかな見事なサシが入った特選和牛のすき焼き肉


これが食べ放題となれば、そりゃ、プレミア席になるなあ・・・。


ちなみに、その他、野菜や卵やご飯も食べ放題。

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1枚目は、「今半」さんの熟練のスタッフさんが一番美味しいやり方で作ってくれて、2枚目からはセルフサービス。


江戸のすき焼きというか、関東風のしっかり割り下を使った、濃いめの味付け。


サシの脂も負けていない卵とご飯が進む味。


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こんな感じで、90分間、注文すれば特選すき焼きがどんどん出てくる。


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そして、総括


まずは、東京を代表するすき焼きの老舗として「牛肉開花の日」を大事にし、


ファン感謝サービスをしているのは素晴らしいなと思った。


次に、分かっていたことではあったが、


いわゆるサシ入りの「いい肉」には脂がたっぷり含まれてて、


すき焼き肉は薄いからいくらでも食べれるか?と言えば全くそんなことはなく、


年のせいか(笑)、結構、早くに限界が来てしまう。


私は結局2皿、つまり2人前しか食べれなくて、


少食とかそんなことはなく、単にいい脂に私の胃が負けてしまった。


最後に、美味しいものは少量で十分というか、満足できるというか、


これがしゃぶしゃぶだったらもう少し違ったのだろうけど、


関東風の割り下しっかりすき焼きは、結果、最初の一枚が一番美味しくて、そんなに食べれませんw。


・・・ということを知り、勉強する、いい機会だった。


とはいえ、牛肉開花万歳!


今半さん、ありがとう!

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■「人形町今半」














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# by meshi-quest | 2023-01-28 08:06 | 新宿











本日は、ここメシクエでもたびたび登場している


高円寺の鮨の名店「鮨波やし」さんからご依頼いただき、


毎月1回、お店に飾っていただいているアレンジメントを作る。















2023年最初の「波やし」さんへのお花の納品ということもあり、


新年のお祝いっぽく、1月っぽく、和っぽく仕上げようと思ったのだが、


師匠が花市場で仕入れて来てくれたこの子に魅せられてしまい、


この子をメインにしたアレンジメントを作らせてもらうことにした。


黒くて、真ん中が赤くて、カッコいいのに、どこかかわいらしさもあるガーベラ


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周りにはスモーキーグレーなスイトピーと、


色鮮やかなラナンキュラスをアクセントで使う。


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こんな感じで完成


和モダンアンティークですが、冬っぽさは出てるかなw。


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アレンジメントに使った花は下記の通り。


・ガーベラ「ファンタジー」

・スイトピー スモーキーグレー

・ラナンキュラス「ワインレッド」

・ユーカリ「ミルフルール」

・ヒュウガミヅキ













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懇意にさせていただいている


京都ビブグルマン掲載の人気京料理店「りょうりや御旅屋(おたや)」で食事。


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新年の常連さんへのサービスで、


桝田酒造「満寿泉」の干支ボトル日本酒をいただく。


卯年にちなんで、日本酒のガラス瓶の中にウサギがいる!かわいい!!


お通しは、ふぐ皮の酢味噌掛け。


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「かにのかに味噌がけ」と、あん肝の旨煮。


これは絶対日本酒w。

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さばのきずしと、ふぐの白子の塩焼き。


「きずし」は魚を酢で締めたもので、「すし」と付いているが鮨ではない。


フグは皮一枚で中がトロトロに焼けてて、絶妙な火加減だった。


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行くと必ず頼むすっぽん蒸しスープと、


東京から事前予約をしておいたふぐ白味噌椀


ふぐを使う年末年始のこの時期だけ「御旅屋」さんで出してくれる


ふぐのあらと、あらから取った絶品の出汁で作る白味噌椀。


こんな美味しいお椀が立て続けに飲めて、幸せ。


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上品な割烹料理の印象が強い「御旅屋」さんだがジビエ料理もたまに出る。


月の輪熊ハンバーグと、いのししのつくね旨煮


月の輪熊のハンバーグは濃厚で好みの味で、大根おろしの和風がとても合っていた。


いのししの肉団子もめちゃくちゃ美味しくて、


ジビエは残念ながらレギュラーメニューではないが、あったらまたぜひ頼みたい一品。


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スミイカのゲソから揚げと、ふぐのから揚げ。


なんか年始はふぐ食べたくなるw。


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鯛の蕪蒸しと、すっぽん雑炊


蕪蒸しは冬の京都の名物で、蕪が好きなので、あると必ず頼む。お店によって個性があって面白い。


すっぽん雑炊は、通称「長寿雑炊」とも呼ばれて、


すっぽんの旨味や栄養をたっぷりと吸った、体に染み渡る雑炊。


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雑炊はいただいたが、別に〆のご飯も食べたいのでいただくw。


おかずは、ますのすけ(キングサーモン)の塩こうじ焼きと、


ぶりの味噌漬け焼きの2種の焼魚と香の物。


ふぐの白味噌椀が美味しすぎて、もう1杯いただいた。


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食後のデザートは、自家製の和三盆凍ったプリン


このプリンが甘さ控えめでまろやかで、固さもちょうど良くて、めちゃくちゃ美味しい。



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■「りょうりや御旅屋」
https://otaya-kyoto.com/












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# by meshi-quest | 2023-01-27 08:07 | 京都










四谷にある予約が取れない中華の名店「南方中華料理 南三(みなみ)」へ。


今宵も水岡シェフの唯一無二の絶品スパイシー中華をいただく。


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まず1品目は、名物の種の中華前菜盛り合わせから。


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本日の前菜ラインナップは・・・、


牡蠣カニミソトマト醤


よだれあん肝


カンパチの塩柚子山椒


茄子のピータン醤


里芋雲南ハム炒め


よっぱらい甘海老と枝豆の紹興酒漬け


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2品目は、定番の3種の珍味の盛り合わせ。


鴨舌スモーク、大腸のパリパリ揚げ、ウイグルソーセージ


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3品目は、30年切干大根と、


ミニ白菜と、オオタニワタリの炒め煮。


30年も切干された大根とか「南三」以外で見ることも食べたこともないが、


表現すると、なんと言うか年季を感じる深い茶色になっていて、


濃いおしんこを食べているような、めちゃくちゃ味が濃くて


単体で食べるというより、出汁として、他の食材と一緒に食べるようなもの。


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4品目は、雲南ポルチーニフカヒレの春巻。


中はトロトロでアツアツ、外はパリッと、カリッと。


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5品目は、真鱈白子発酵唐辛子醤


発酵唐辛子がやや辛めではあるが、ものすごく香りが良くて、


参加者の辛い物好きの人達はこのソースを持ち帰って色んなものにかけたいと大絶賛。


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6品目は、蝦夷鹿ニラミントソース。


「南三」の定番になりつつある、とてもスパイシーで爽やかなニラミント。


ジビエのような濃い味の肉にはすごく合う。


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7品目は、上海蟹味噌ビーフン雲南黒トリュフ醤


冬の人気メニューの1つで、


上海蟹をほぐして、鴨の塩卵や人参や中華スパイスと蟹油で混ぜて、中華風アメリケーヌソースを作り、


太麺の台湾ビーフンに和えて、上からたっぷりの黒トリュフをかける。


南方中華を知り尽くした水岡シェフにしか作れない一品。


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最後のデザートは洋梨シャーベットと杏仁豆腐と桃の樹液のジュレ。


なんだかうっかり写真のことを忘れてて、

















■「南方中華料理 南三」
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130903/13221235/













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# by meshi-quest | 2023-01-26 08:07 | 四谷











春夏秋冬で必ずお邪魔している大好きなフレンチファンタジスタ、


「Celaravird セララバアド」で冬のコース


いつものように橋本シェフ目の前の


カウンター2名だけの席、シェフズテーブルへ。


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冬の情景をレーザーカッターで切り絵のようなカットしたカードに


本日のメニューが記されている。


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お気に入りの木戸泉酒造の


シェリー樽で作った日本酒「Afruge」で乾杯。


ほんのり甘くていい香りの、ゲヴェルツトラミネールみたいな日本酒。


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まず1品目は「樹氷コットン」というアミューズから。


冬コースの定番のスターター。


に見立てたグリッシーニにラルドを巻きつけ、


綿に見立てた綿菓子の中にはキャラメリゼされたナッツが入ってる。


1つが食べれる綿で、もう1つが食べられない綿。


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ノンアルペアリングを注文。


合わせるドリンクは、林檎セロリカルダモンのジュース。


セロリとカルダモンがいい仕事をしてて、大人のりんごジュース。


このジュースがめちゃくちゃ美味しくて、絶品だった。


美味しすぎてお代わりしまったw。


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2品目は、これも冬の定番の「毛玉」


細かい毛玉のようなビーツのフライに真っ赤なビーツの粉。


中には根セロリと西洋ワサビのクリームが入っている。


見た目以上に繊細な毛玉で、すごーく注意して持たないとボロッと崩れる。


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合わせるドリンクは、


黄色のビーツ生姜のドリンク。


どちらも根菜なのでウコンドリンクを飲んでいる感じで、少し漢方薬っぽさがある。


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3品目も冬の定番になっている、


見た目もそのまんまの「林檎」


目の前で大量の林檎が並ぶ姿は圧巻。


食べられるのは中の芯の部分で、


マンチェゴチーズを林檎シートで巻いて凍らせたアイスのような芯が入ってる。



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4品目は「モノクローム」という名前の前菜。


黒と白のコントラストが美しい。


黒はイカスミのチップ、


白い部分はイカのタルタルとヨーグルトソース。


上には透明なトマトのジュレシートが乗っている。


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国産小麦と天然酵母を使った絶品自家製パン


美味しくて、気が付くと無くなってるw。


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5品目は冬の「セララバアド」の名物、


「食べられる折り鶴」


根セロリ薄く伸ばして紙のようにし、


それを丁寧に折った食べられる折り鶴と、


ハツ砂肝のコンフィーにマッシュルームソースをかけた料理。


冬に毎回いただいてるけど、この折り鶴は何度見ても美しい。


日本ならではのフレンチというか、唯一無二の作品。


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6品目は、これも冬コースの定番になってる「冬の大地」


白ニンジンとブラックオリーブと発酵バターで、冬の大地を再現し、


その上に、冬の根菜たちのソテーを植えている。


かわいい上に、すごく美味しい一品。


これも毎回「冬の大地」を食べる度に思うのだが、


野菜もさることながら、何より「土」が甘くて美味しい(笑)。


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合わせるドリンクは、金柑の香りを付けた温かい八女茶


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7品目は、大麦カルドッソ


カルドッソは、スペインのスープ多めのリゾットのような料理。


中に、冬の野菜の蕪と、一足早く春の野菜の菜の花。


濃厚な蟹出汁のスープがすごく美味しい!


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8品目は、白子のフリットと百合根の温かいスープ。


上には黒トリュフと、黒トリュフの風味付けがされ牛乳の泡。


クリーミーですごく美味しい。


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9品目はヒラスズキのソテー。


上には乾燥させた白菜のチップ。


どぶろくを使った白いソースがめちゃくちゃ美味しかった。


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10品目は、紀州鴨のロースト。


鴨は黒にんにくと特製スパイスのペーストを皮に付けて焼いたもの。


付け合わせは聖護院大根と春菊のソース。


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合わせるドリンクは、


鴨に合わせて少し甘めの香りの花梨苔桃の中国紅茶。


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11品目と12品目のデザートは、


「カカオ対照」という不思議な名前でテーマが繋がっている。


まずは、カカオを冷たく大きく軽く薄くしたデザートから。


本当にフワフワなエアかき氷で、一瞬で無くなってしまう感じ。


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対照的に12品目は、


カカオを温かく小さく重く濃くしたデザート。


苺の上にも瞬間に凍らせたホワイトチョコのパウダーが掛かってる。


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13品目は小菓子の詰め合わせ。


冬のガラス窓をイメージした曇ったガラスを手でぬぐうと、


中から小菓子が見えてくる。


小さなモンブランと、


2種スノードームと、


スタンプ型のラズベリーチョコレート


スノードームは飴細工を被せたチョコタルトと、


エルダーフラワーのエキスを球化させた中に銀や雪の結晶が舞う


本物さながらのスノードームの2つ。


シーリングスタンプはラズベリーのチョコレート。


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食後は、一煎目と二煎目の香りや味や色の違いを楽しむ


ハンドドリップ日本茶


鹿児島の「ゆたかみどり」と鹿児島の「つゆひかり」のミックス。


本日も「セララバアド」さんの料理で「冬」を感じられた。


世の中が便利になり、それはそれでいい事だけど、


何でも手に入るので季節感が無くなってきている。


それ以上に、実際、季節や気温がおかしくなりつつあり、


自分自身も忙しくて、季節を感じられなくなってて、


こうしたふとした瞬間で色んなことを気づかされる。


そういう自分の癒しと心のメンテナンスのためにも通ってるレストランの1つ。


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■「Celaravird セララバアド」
http://www.celaravird.com/













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懇意にさせていただいている


大将・菅さんの人気鮨店「鮨すがひさ」で


月に3日だけ行われるスペシャル鮨×タイ料理イベント


「変タイ鮨 すがひさ」にお邪魔させていただいた。















元・タイ料理シェフという異色の経歴を持つ菅さんにしか作れない


唯一無二のタイ料理のスペシャルコラボが大人気で、


「変タイ鮨すがひさ」の予約が開始されると、あっと言う間に完売。


常連は愛をこめて「変タイ鮨」と呼んでいる。


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まずは、タイの人気ビール「SINGHA」から。


鮨屋さんで「SINGHA」置いているところなんて、


おそらく「すがひさ」さんだけだと思う。


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鮨×タイの前菜盛り合わせから。


牡蠣はライムで味噌漬けに、


ハヤトウリはソムタム風に、


蒸し蝦夷鮑はイエローカレーと胡椒で味付け、


甘海老はレッドカレーとレモングラスで「生トートマンクン」に。


どれもタイのスパイスが効いてて、タイ料理の雰囲気はあるのだが、


スパイスが強すぎず、残り過ぎたりもしないので、


最後食べ終わる頃にはちゃんと鮨の前菜に戻ってて、驚く。


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醤油だれに漬けた「カンジャンケジャン」に


坊主の菅さんの持ちネタを組み合わせた、


通称「カン(菅)チャンケ(毛)ナイジャン」という一品(笑)。


元々韓国料理の「カンジャンケジャン」をタイ風にアレンジしたもの。


名前のインパクトだけではなく、


この蟹、めちゃくちゃ美味しくて、


参加者全員が旨すぎて無言で蟹をすすり続けるというw。


これまで食べた「カンジャンケジャン」のNo.1だった。


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「変タイ鮨」特製生春巻き


中には〆鯖となますと大葉、


ライスペーパーは米なので、結果、鮨になってるという仕組み。


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グリーンカレー茶碗蒸し


グリーンカレーで味付けされた茶碗蒸しの中にぼらの白子と、


上にはパイナップルで風味付けされたいくらパクチーの組み合わせ。


見た目は鮨屋さんの茶碗蒸しなのに、


食べると、エスニックなので、脳が混乱するw。


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いよいよ、変タイにぎりへ。


まずは、クロムツから。


といっても、ただのクロムツのにぎりな訳はなくw、


シャリにレモングラスが混ぜられてて、上にはライム塩


最初にほんのり「タイ」がやってくるのだが、


にぎりの味やクロムツの味を一切殺すことなくすっと消えて、


最後はまた鮨屋さんのにぎりに戻ってて、本当に美味しく、そして驚く。


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変タイ鮨に欠かせないのが、このガリ


生姜ではなく、タイ料理らしく、青パパイヤを使ってて、


甘酢にディルが入ってるので、すごく爽やかで、箸が止まらなくなる味。


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イシダイは、パクチースイートチリソース胡麻のソースを乗せて。


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コハダは、和食で使われる黄身酢をアレンジし、


黄身タマリンドで作った通称「黄身タマ」でいただく。


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ブリ大根は、ナンプラーライムで漬けた千枚漬けに、


タイ料理でよく使われるホーリーバジルの組み合わせ。


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赤身づけは、海苔佃煮アニスで風味付け、


マカジキは、「ナンプリック」をイメージしたエスニック酢味噌で。


タイ料理にも鮨にも精通してる菅さんは、


鮨のネタに合わせて、全てオリジナルで日タイ折衷の調味料を作る。


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脂が乗ってるサワラのづけ炙り焼きは、


特製のクミン醤油で香り良く、ほんのりエスニックに。


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中とろは、タイの調味料「ナンプリックパオ」をアレンジし、


唐辛子とピーナッツで味付け。


菅さんがファンサービスで、たまに握っている中身をマジシャンのようにチラッと見せてくれるのだが、


複雑な食材と調味料すぎて、結果、見ても答え聞かないと分からないw。


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珍しいクジラのにぎりは、


バイマックルー、青唐辛子、ニンニク、玉ねぎなどを入れた


特製エスニック醤油でづけにしている。


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タイ料理で海老と言えば、トムヤンクン。


というわけで、車海老トムヤンペーストと共に。


海老との相性が抜群。


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「変タイ鮨」名物の「タイのウニ」(タイ語の箱入りw)。


タイにウニがあるわけもなくw、


実は菅さんのオリジナルマッサマンカレーを使い、


卵豆腐と和えて、ウニに見立てたもの。


ウニではないけど、これはこれでクリーミーでとても美味しいw。


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個人的にお気に入りの煮穴子


実はシナモンで風味付けされているのだが、


このシナモンが煮穴子の醤油だれと相性抜群で、ずっと食べていられる味。


何度食べても美味しいなあ。


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常連がほぼ全員お土産まで買っていく


名物の「グリーンカレーいなり」


今まであまりおいなりさんが好きではなかったのだが、


人生で初めて美味しいと思ったのが菅さんの「グリーンカレーいなり」だった。


ドライにしたグリーンカレーに、


大量のパクチーとピーナッツの組み合わせ。


これが甘めのいなりと酸味あるシャリにすごく合ってて、絶品。


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美味しすぎて、特別にもう1個作ってもらったw。


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〆は、なんとタイカレーラーメン


日本全国でも鮨屋さんでタイカレーラーメンが出てくるのはココだけだと思うw。


そして、海老の旨味が凝縮されて、スープがめちゃくちゃ美味しい。


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タイカレーラーメンのスープが美味しすぎて、


シャリをもらって、リゾット風にw。


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鮨×タイ料理という、一見、水と油のような組み合わせだが、


どちらも極めた天才シェフだけがジョブチェンジできる変タイ鮨職人が生み出す料理は、


お遊びではなく、大真面目で、ものすごく美味しい。


世界広しと言えど、こんな鮨が食べれるのは「変タイ鮨すがひさ」だけ。


食の奥深さと、菅さんのセンスと技術に驚かされる。














■「変タイ鮨 すがひさ」













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# by meshi-quest | 2023-01-24 08:08
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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