目黒「寿司 いずみ」へ行く。
ご招待いただき、目黒にある寿司の名店「いずみ」へ。
ここは、東銀座の有名店「あら輝」の大将も修行していたことがあるという、
寿司界の重鎮のお店。
私が尊敬しているグルメな方々から何度も名前を聞き、
いつかぜひとも行ってみたいと思っていたが、
常連さんの紹介がないと、なかなか気軽に行けるようなお店ではなく、
やっと念願かなって、常連さんと同行させてもらえることになった。
先に、感想を書かせてもらうと、ホント美味しかった。
つまみから、酒から、にぎりまでの、素材、調理法に至るまで、
こだわり方が尋常じゃなかった。
そして、そのこだわりが、素人の私でも食べて分かる旨さになっていた。
見たことない食材も多く、たんまり写真を撮らせもらったが、
残念ながら、大将との約束で、料理の写真だけはネットに載せることができないので、
お店の写真と、何を食べたか記録したメモだけ載せさせていただく。
下記、料理のメモだけでも、
どれだけこだわっているかが、感じてもらえるのではないかと思う。
なお、直接人に見せることは許可されているので、知り合いの方は今度ぜひ。
しかし、本当に美味しかったなあー。
■飲み物
お酒は、料理に合わせてすべて決まっています。
大将が自ら全国の酒蔵へ行き、自分の寿司に合うものを見つけて、出しています。
・秋田県の「山本」
・山形県の「雅山流 芳華」
・自家製ガリの「ガリエール」(ガリジンジャーエール)
など。
■つまみ
・ひらそうだがつおのたたき
喜界島の「へらじみかん」と青唐辛子が乗っていました。
・芝海老の出汁巻き玉子
全国で1人しか作っていないという「赤山椒」をつけて。
・めじ(本マグロの子供)と、真鯖の刺身
醤油には、これまた全国で生産者1人の本物の和辛子、
行者ニンニク、淡路たまねぎが。
・蝦夷アワビの刺身
北海道利尻産で、利尻昆布を食べているから旨いアワビ
空輸の仕方まで、大将が指定して運ばせてる。
・安納芋の素揚げ
一度焼き芋にして、甘味を出してから、素揚げ。絶品。
・肉厚しいたけの肉詰め
タネの部分は、肉ではなく本マグロを使用。
その他、六白黒豚、ブドウ、ナンプラーなどを調合。
・子持ち鮎の茶炊き
大将が古い文献を元に復刻した「江戸料理」。
20年物の味醂と、ほうじ茶、寿司茶などで炊き上げる。
鮎の上に乗せた海苔は、四万十の川海苔で、1kg4万円の代物。
・自家製の珍味盛り合わせ
たいの卵巣を使ったカラスミ
きはだまぐろのカラスミ
黒鯛味噌漬けのカラスミ
ぼらの塩辛
マグロの酒盗
かつおの酒盗
■にぎり各種
・中でもすごかったのは、絶滅した魚「あおぎす」のにぎり。
白身魚で、九州豊前海の車海老の網に、ごくごくたまに、数匹だけかかる幻の魚。
大将は、「あおぎす」の名前を以前から聞いていたが、
6年前に初めて本物と出会ったとのこと。
・本まぐろ
大間の対岸にある戸井という場所で獲れたマグロ。脂の乗り方がすごかった。
・深場金目の漬け
今年は伊東で2枚だけしか獲れなかったという深場金目。
ちなみに、1枚15000円で取引されていたものだそう。
・車海老の鶏卵にぎり
これも「江戸料理」の復刻で、本当は海老の卵でやるそうですが、
食べやすいように奥多摩地鶏赤玉で。
イタリアンっぽい味のする、美味しいにぎりだった。
・煮穴子の釜揚げにぎり
穴子は焼かない。それが、江戸前だそうです。
・伊勢海老の味噌汁
■大将の名言
寿司屋の仕事は、どうやって魚の臭みを取って、シャリと融合させるか、だ。
いけすの生魚を出している寿司屋は、仕事さぼってるようなもんだ。
なるほど!!
■今日のカメ
■「寿司 いずみ」

周りにセブンイレブンくらいしか目印が何もないです。
■「準備中」

大将曰く、「うちは46年間準備中なんだよ」とのこと。
■いずみの大将

本当に美味しかったです。また絶対伺います!
by meshi-quest
| 2012-12-13 08:07
| 山手線その他