懇意にさせてもらっている大好きなフレンチ、


「HAL YAMASHITA 東京」へ。










まず、冒頭に話をしておくと、


結果として、やっぱり山下シェフの料理は美味しかった、


というところに落ち着いたのだが、


序盤、実は、客としてはあまり嬉しくないことがあった。










この話は、山下シェフにも、懇意にさせてもらっているマネージャーさんにも


たまたまお会いできたので、すでに直接話している。


そして、すごくすごく難しい問題をはらんでいて、


客の立場からすると、非常に残念だが、


メシクエをやってて飲食関係の方と触れ合うことが多くなった今、


ビジネス的な立場から見ると、悔しいけど仕方なかったとも言える。











さて、この日、珍しく山下シェフも、


マネージャーさんもお店にいらっしゃらなかった。


おそらく過去何回もお邪魔している中で、


どちらもいらっしゃらなかったのは初めてだった。










スタッフの方が一生懸命切り盛りしていることは分かったが、


その忙しいことでの慌てや苛立ちがこちら側にも伝わってくる感じで、


正直、居心地が悪かった。










さらに、料理も、私が知っているHAL YAMASHITAの味ではなかった。


いつもいただく一番品数の多いコースを頼んでいたが、


あまりにも食事が楽しくなくなってきてしまって、


同席された方からも、別のお店に行こうかという話が挙がってしまった。











すごく淋しい思いの中、なんだかこれでお別れしたくないと思っていた時、


本当に偶然に、他店舗のヘルプに行っていたマネージャーさんがお戻りになり、


その後にすぐに山下シェフも、さらにまた別の他店舗からお戻りになった。









大げさかもしれないが、ああ助かった！と思ってしまったくらい、


涙出るほど、嬉しかった。










途中からではあるが、以降はすべて山下シェフが味付け、盛り付けをしてくれて、


その料理は、私が大好きだったHAL YAMASHITAの味だった。


仕込みは一緒のはずなのに、


塩ひとつ、温めひとつ、おそらくすべてが違ってて、急に別の料理になった。










こういう経験をさせてもらって、改めて、シェフってすごいと思った。


同じ味は、他の人ではどんなに頑張っても、仕込まれてても、できないのだ、と。


これが、店舗を増やした時に、悩ましく、難しい部分なんだろうな、と。


私は、山下シェフの料理が好きで、その料理を食べに来ていたことを、改めて感じた。













































































































変な言い方だが、すごく貴重で、ありがたい経験をさせてもらえて、


かつ、忙しいところ迅速な対応をしてくれた


山下シェフにとても感謝していると共に、


お店のことをずっと好きでいたいので、


今後しばらくはシェフがいる時だけを狙ってしまうかもしれないけど、


またぜひ伺わせていただきたいと思っている。










■「HAL YAMASHITA 東京」
http://www.hal-yamashita.com/index.php

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■今日のカメ

■「HAL YAMASHITA東京」
大江戸線「六本木駅」から徒歩3分ほど。東京ミッドタウン1階にあります。









■テーブルセット
テーブルセットはこんな感じ。

いつもお願いしている全22皿のスペシャルコース「黒松」にしました。







■店内の様子
カウンターとテーブル。

場所柄、外人さんやビジネス商談、カップルも多く、人気店でこの日も満席になっていました。







■ジュース
濃厚な紅玉のリンゴジュース。濃いのに、しつこくなくて、美味しい。









■1品目
アミューズは、カリフラワーのムース。










■2品目
「野菜彩々　特製トマト味噌とわさびアボカドディッピングソース」です。









■野菜アップ①
野菜の甘味が感じられなかったのと、トマト味噌の味噌とトマトの味が両方強すぎて、融合していない感じ。

トマト味噌は、渋谷「食幹」さんのスペシャリテですが、こちらの方が好きかな。





■野菜アップ②
茹で過ぎている印象。










■3品目
「HAL YAMASHITAシェスズスペシャリティ　特選神戸牛の生雲丹巻き　スモークアブリューガキャビアを添えて」です。








■神戸牛雲丹巻き、アップ
味は変わらず美味しいのですが、盛り付けは明らかに山下シェフがいる時に作ってくれた雲丹巻きの方が美しかったです。帰ってから、過去の写真見返して、改めて思った。







■自家製パン
パンに付けていただく、このクリーミーなソースがすごく美味しい。









■4品目
「季節のお魚カルパッチョ　2つのお味で」です。










■カルパッチョ、アップ①
素材はとても良さそうなのに、ソースが強すぎて、味が分からなかった。残念。

さらに、個人的に気になったのは皿。ぶっちゃけ、2万円近いコースで、うちも持っているような皿が出てくると、ちょっと悲しい。





■カルパッチョ、アップ②
これも、たれの方が味が強かったなあ・・・。

山下シェフのいつもの繊細な味が全く感じられず、残念。







■5品目
「名物HAL YAMASHITAハイティスタイルアソート」です。

アフタヌーンティーのようなカゴに乗った3段の前菜。この3段に15種の料理が入っています。






■アソートアップ①
正直言うと、味も、お皿も残念でした。

15品を少なくして、内容とお皿をクオリティーアップして欲しい気分。







■アソートアップ②
ちょっと居酒屋っぽさがあり、食べていて嬉しくなかった。









■アソートアップ③
煮玉子も、ごく普通に煮玉子で・・・、なんだか残念。

外人さんとか観光客向けなのかな・・・？







■6品目
「かつをのたたき　HAL YAMASHITA　桜のスモークをまとって」です。









■瞬間スモーク
ガラスの中に煙を閉じ込め、香り付けをする瞬間スモークです。









■かつをのたたき
かつをと茄子。味付けがイマイチぼやけている印象。









■7品目
「新和食　黒豚・黒トリュフの雲呑」です。










■雲呑、アップ
これが、今回一番味がアンバランスだった料理。正直美味しくなかった。黒豚、トリュフ、和出汁と、このバランスは仕込みあっても、簡単に出来ないのだと思います。

後に出てきますが、山下シェフがいらっしゃって、作り直してくれたら、全然違う味になりました。




■8品目
「銀タラの西京味噌炭火焼　熟成パルメザンチーズかけ　柚子の香り」です。

これも西京味噌と、チーズと、柚子がアンバランスで、おそらく山下シェフが思い描いている味ではないはず・・・。申し訳ないですが、さすがに残してしまいました。




■9品目
1つ前の8品目で退席しようかと話していたところ、この料理から山下シェフがお戻りになりました。お帰りなさい！！！！

「国産有機干し椎茸とコシヒカリのポタージュ」。ビックリするくらい、味が変わって、即効完食。めちゃくちゃ美味しい（泣）。味が変わったー！！




■10品目
「鯖のパートフィロウ包み　ヤングコーンの若海苔てんぷら　トリュフソルト」です。

サックサクで、鯖と海苔がいい香り！







■11品目
「蓮まんじゅうオイスターソース餡おろし生姜」です。

フレンチというか、和食というか、これが山下シェフの新和食。上品な出汁が効いていて、ホッとする味。





■12品目
実は、これ、さっきの一番アンバランスだった黒豚＆黒トリュフ雲呑を山下シェフが直々に作り直してくださいました。

もう来た時点で、香りが違っていて、驚きました。黒豚の強さとトリュフの強さが、融合しているような香り。




■雲呑、アップ
写真撮ると、よく差が分かるのですが、先ほどの雲呑とすでに見た目も違う。

すごく絶妙なバランスで成り立っている美味しい雲呑スープであることが分かりました。これは納得。






■13品目
「特選神戸牛と焼フォアグラの新和食赤味噌入りビーフシチュー」です。

このビーフシチュー、和風デミグラスソースというか、とても美味しくできていました。ご飯食べたくなるような、すごく好きな味。





■特選神戸牛、きた！
このビーフシチューの中に、サッと通すくらいでいただく神戸牛。脂乗ってて、味噌のソースとすごく合う。








■14品目
メニューにはないのですが、山下シェフからの特別料理。甘めのたれを使った神戸牛のしゃぶしゃぶのような一皿。








■STAUBご飯、来た！
〆は、STAUBで炊いたご飯です。










■15品目
とうもろこしの芯まで使って出汁をとっている、とうもろこしご飯です。ほのかにバターの香り。

このご飯がめちゃくちゃ美味しいです。







■赤出汁と。
赤出汁と一緒にいただきました。










■16品目
「杏仁豆腐　柚子のクリアスープ」です。食後にピッタリのさわやかな味です。









■17品目
2つ目のデザートは、「新和食　ウォーターチョコレート三郎左衛門」です。

ウォーターチョコレートの名の通り、水が含まれていて、とろけるような味わいの、すごく不思議なチョコレートデザートでした。





■食後の飲み物
HAL YAMASHITA特製ほうじ茶。いい香り。