最初から最後まで熟成士が熟成した魚を使う、


渋谷の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」で会食。


大将・白山さんの本日のおすすめの熟成鮨を聞きながら、


まずは、「景虎」の少し甘めのにごり酒で乾杯。



















1品目は、鱈の白子と大蔵大根の味噌煮。


この味噌煮がめちゃくちゃ美味しくて、


1品目のお通しから幸せな気分に。














よくお通しがイマイチなお店があるけど、


お通しこそ、お腹空いた状態で最初に客が口にする、


印象に残る大事な料理なので、


私の持論は、少量でもいいから、


お通しこそインパクトのある美味しいものを出すべき！













2品目は、あん肝と八王子生姜のあんかけ。


茶碗蒸しのようにまろやかで優しい味わいのあん肝。

















いよいよ熟成鮨へ。


まずは名刺代わりの美味しいシャリ。


独自のレシピで漬けた地物の新生姜のガリが相変わらず絶品。


おそらく私が一番ガリをお代わりする鮨屋さんだと思う。


















三厩（みんまや）の17日熟成した中トロ。
















同じく17日熟成の赤身のづけ。上には福井の地辛子。


大間の大トロは10日熟成。


熟成により大トロの脂っぽさが減り、旨味と香りだけが詰まっている感じ。






















12日熟成の天草のこはだと、


18日熟成の皮付きのさより。


「熟成鮨 万」では皮を剥ぐさよりではなく、


昔ながらの皮付きのさよりの美味しさを出してくれる。


そして、「熟成鮨 万」で皮付きを食べてからは、


個人的にさよりは皮付きの方が断然美味しいと思う。


















とても香りがいいさわらの西京焼き。


海苔とほうれん草のあん。

















10日熟成の鹿児島県出水のアジと、


13日熟成の長崎のケンサキイカ。


















スッキリ辛口を希望して出してもらった


このおすすめの日本酒がものすごく美味しくて、


ここ最近飲んだ中では一番の好みの味だった。裏ラベルしかない特別仕様。
















28日熟成の千葉県の黒ムツと、


12日熟成のトローリングで捕った房総のカツオ。


捕獲の仕方でも血の巡り方が変わるので、


血抜きをして熟成する熟成鮨にはすごく味に影響して、大事なのだそう。



















八戸のサバは、14日熟成。

















カラッと上手に揚っているウチワエビ。


上にはカラスミ塩。
















25日熟成の羅臼のブリと、


10日熟成の秋田のボタン海老。

















35日熟成のすじこと、


20日熟成ののどぐろ。

















14日熟成の対馬の穴子で、一通りのコース終了。


ここからお代わりターーーーイム！！



















美味しい鱈の熟成白子があるとのことで特別に酢飯リゾットと、


美味しかったので対馬の穴子をお代わり。


















最後は、かんぴょう巻きと熟成の白身を使った玉で終了。


本日も大満足の美味しい熟成鮨だった！！













■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/

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