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広尾「熟成鮨 万」へ行く。










懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


最初から最後まで熟成士が熟成した魚を使う人気店。














大将の白山さんが酢飯を作っている様子を眺めながら、一杯。


最初は、さわらの酒粕焼きから。


綺麗な緑色は、菜の花のすり流し。


最初の1品目から上品でスッと体に染みていく美味しさ。幸せ。


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2品目は、キンメとしじみの柚子蒸し


めちゃくちゃいい香り!


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早速、熟成鮨へ。


まずは、名刺代わりのシャリを味わう。


海苔を変えたそうで、食べ比べをさせてもらったが、全然違う。


確かに今の海苔(左)の方が、「万」の赤酢のシャリに合う!


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私が何度もお代わりしてしまう「万」特製の新生姜のガリ


今まで色んなお寿司屋さんでガリを食べてきてるが、一番好みかも。


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大間の37日熟成した本鮪中トロから。


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34日熟成の大間の別の個体の赤身のづけ。


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34日熟成の大間の本鮪のとろ


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天草のこはだは熟成10日


鴨川のサバは熟成12日


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3品目の小皿料理は、甘鯛のうろこ焼き。


サックサクで、パリッパリ。風味はもちろん、食感も素晴らしい。


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28日熟成した小鯛と、


14日熟成したメジマグロをサッと藁でいぶしたもの。


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40日熟成のますのすけと、


なんと貝も熟成!!


九十九里のハマグリは熟成10日


煮過ぎて硬くならないように、それでいて菌が繁殖しないように、


ものすごく研究しつくされた温度管理と熟成法で作らてるとのこと。


貝とかすぐに鮮度とか落ちそうなので熟成できるなんてすごいな・・・。


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カラスミ塩でいただくオナガダイの天ぷらと、


10日熟成した鱈の白子を使った濃厚リゾット。


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さっきのハマグリでも驚いたが、


なんと牡蠣も熟成!!!


牡蠣を熟成しちゃうなんて、本当にすごい鮨屋さんだ・・・。


そして、牡蠣嫌いの私は、熟成によって風味が増した牡蠣に完全アウト(笑)。


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56日熟成の寒ブリと、


12日熟成の肝入りカワハギ


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15日熟成のウニと、


21日熟成の穴子


こんなに「万」にお邪魔してるのに、思えば、熟成ウニは初かもw。


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お代わりタイムにいただいた10日熟成のボタン海老


かんぴょうと、熟成甘鯛のすり身を使ったで〆。


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結構、「万」にはお邪魔していたと思ってたが、


意外とまだ食べてない熟成ネタがあって、驚き。


熟成ハマグリ、熟成牡蠣、熟成ウニは初だったな。


もっと通わねばw。奥が深くて面白いお鮨屋さん。







■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/








プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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