渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
オシャレなラベルの日本酒「東京」をいただく。
東村山で作られてるのだそう。
本日も美味しいものをいっぱい用意してくれてるみたいだw。
まずは、はまぐりとほっき貝の出汁だけでできている濃厚な絶品スープから。
ホント美味しいので、いつもお代わりしてもっと飲みたい！と思いつつ、
実はこれはヤクルトと一緒で、
この量が一番適量なのかな・・・とも思いつつ、悩ましいw。
続いて、牡蠣の米油漬け。
私は牡蠣が食べれないので、代わりにメヒカリを出してもらった。
メヒカリは16日干して、内蔵で酒盗を作って塗ってさらに20日寝かせたもの。
自家製のあん肝は、裏ごしをして口でとろけるようなフワフワに。
21日熟成させた本あらの塩焼き。ものすごく旨味がある！
上には甘味ある玉ねぎの鬼おろし。
まずは、名刺代わりのシャリと海苔のみで味わう。
赤酢の「万」自慢のシャリ。
旨味を引き出してたっぷりと寝かせた熟成魚に負けないように、
しっかりと酸味を効かせたシャリ。海苔は口でフワッと溶ける。
26日熟成の宮城県塩釜の本鮪中トロから。
言うまでもなく、絶品！！脂が甘い！
別の産地の大間の赤身は10日熟成。
同じく大間のトロは31日熟成。幸せな味がする！
11日熟成の大羽イワシと、
9日熟成の北海道のボタン海老。
９日熟成の五島列島のヒラスズキと、
10日熟成の伊東のキンメダイ。
23日熟成のサワラと、
11日熟成の神奈川のアオリイカ。
28日熟成のシマアジと、
3日熟成の長万部のほっき貝。
普通の甘鯛の漁をしている時に10,000匹に1匹の割合で
偶然捕れることがあると言われている高級魚
白甘鯛、通称「シラカワ」は30日熟成。
34日熟成のすじこと、
36日熟成のブリ。
ブリは本日出た中で最長寝てた魚。
寝る期間は一律ではなく、魚の種類だけでもなく、
どうやって捕れた魚か、性別、産地、個体の大きさなど
全て要素で決めていくのだそう。
4日熟成させた白子をシャリに和えた白子ご飯。
熟成魚の旨味が凝縮された絶品赤出汁と共に。
なんかもうちょっと食べたくなって、
お代わりで雲丹もいただいちゃったw。この雲丹も熟成雲丹で、寝てる。
最後は熟成させた甘鯛のすり身を入れた
プリンのような味わいの上品な玉。
季節や寝てるものによってネタが変わる、味が変わる、
いつ来ても美味しく楽しませてもらえる素晴らしい熟成鮨。
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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by meshi-quest
| 2020-12-30 08:08
| 渋谷・神泉
