渋谷「LATURE ラチュレ」へ行く。
懇意にさせていただいている室田シェフによる、
ミシュラン1ツ星のジビエフレンチの名店「LATURE ラチュレ」。
本日も室田シェフのおまかせコースをいただく。
まず1品目は、「ラチュレ」の看板アミューズのブラッドマカロン。
チョコの代わりに鹿の血を使っていて、不思議とほんのり甘味がある。
お菓子ではないけど、お菓子感覚で食べれる美味しい大人のマカロン。
2品目は、蟹のキッシュ。
コンテチーズをたっぷり使って、風味良く仕上がってる。
3品目は、ジビエのビスク。
ビスクと言うと魚介のスープをイメージするが、
ジビエフレンチの「ラチュレ」らしく、
沖縄のキジバトの身や内臓すべてを使った「飲むキジバト」。
あえて少し粉っぽさを残し、キジバトの旨味を感じあれるようなビスクに。
4品目は、長野の寒鯉を使った一皿。
柚子を液体窒素で固めたものを雪のように降らせ、
葉山葵と自家製の鹿節（鹿肉の鰹節）を合わせている。
鯉のような川魚はずっと苦手だったのだが、
「ラチュレ」の寒鯉は全く臭みなく、食べやすく、
「ラチュレ」でこれを食べてから、本当に美味しくて、好きになった。
5品目は、春らしいミモザの花畑のようなヒラメのお料理。
黄色のスープはアサリの出汁とインカのめざめ。
たっぷりとバジルを散らして爽やかに。
6品目は、なんとも美しいジビエのパイ包み焼き。
中に入っているのは、
ヒグマ、鹿、アナグマ、イノシシと豪華絢爛。
こんな種類の肉を織り交ぜたパイ包み焼きが食べられるのは、
ジビエを知り尽くしたジビエフレンチの「ラチュレ」だけ！
7品目のメインディッシュは、ヒグマ。
脂が甘くて、この大きさでも全く気にならず、
肉も上品で柔らかく、本当に美味しい！
熊肉のイメージが180度変わる料理。
8品目は、パティシエ橋本さんのデザート。
桜の塩漬けとホワイトチョコのブランマンジェ。
中にレンズ豆と求肥が入ってて、
これがいい感じであんこと餅な感じで、
口の中で桜餅になって、すごく美味しかった！！
最後の小菓子は、ジビエフレンチらしく
イノシシの脂を使ったフィナンシェ。
いわゆるフィナンシェよりも力強く、
沖縄のサータアンダギーっぽい感じで、かなり好き。
メインのヒグマ、美味しかったなあー。
「今日はいいヒグマが入ったよ！」と、
室田シェフが特別に出してくれた一品。
ジビエフレンチに来てるのに
お客さんによってはジビエに抵抗感がある人もいて、
初めてだったり、数回のお客さんには
鴨とか鹿とか、なるべく抵抗が出なさそうなものを出すそうだが、
常連冒険者にはボスクラスのアニマルがわんさか出てくるｗ。
そして、室田シェフも心なしか楽しそうにしている気がするｗ。
「ラチュレ」の真骨頂はむしろこっちなので、
どこでもいただけるジビエよりも、ホントはこっちこそ楽しんで欲しいし、
こっちこそ、「ラチュレ」じゃないと食べられない味だと思う。
■「LATURE ラチュレ」
http://www.deco-hygge.com/deco/
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| 2021-03-23 08:08
| 渋谷・神泉
