渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
まずは、ハマグリと青柳の白濁した濃厚な絶品スープ。
ちょっと前までは青柳の代わりにほっき貝を使っていたが、
季節に合わせて貝を変える。
アオリイカのなめろう。
アオリイカを12日熟成させ、一旦砕いて、整形して、軽く炙ったもの。
京都で作った蕪を新潟まで持っていって、
新潟の氷室で寝かせて甘味を極限まで出した旅する蕪。
何もせず、焼いただけで、ものすごく美味しい。
「熟成鮨万」で出す野菜も、もちろん熟成ｗ。
毎日食べたい、この蕪・・・。
めひかりを13日酒盗漬けにして焼いたものと、
蛍烏賊を蛍烏賊の肝に漬け込んだ蛍烏賊の共和え。
本あらの塩焼きも、すごく美味しい。
白飯が食べたくなるｗ。
にぎりの前に、名刺代わりのシャリと海苔。
熟成した魚の強い個性に負けない赤酢と、口の中で一瞬で無くなる極上海苔。
白山大将が丹精込めて付けた自家製の絶品ガリと共に。
にぎりは、和歌山県那智勝浦の
20日熟成の中トロと赤身から。
30日熟成の静岡下田のとろと、
16日熟成の佐賀のこはだ。
7日熟成の北海道のぼたん海老と、
11日熟成の小鰺。
10日熟成の宮城のさよりと、
24日熟成のアカアマダイ。
さよりを他のお鮨屋さんで食べると、
見た目は綺麗でも味としては印象残らないことが多いが（苦笑）、
白山大将の熟成にかかると、さよりがさより本来の味を
しっかり、濃く出るので、「さより」の味を知れる。そして、美味しい！
11日熟成の肝付きのウマズラハギと、
27日熟成のクロムツ。
7日熟成の北海道のムラサキウニと、
15日熟成の長崎五島列島のケンサキイカ。
雲丹＆イカの組み合わせはお鮨屋さんで多いが、
雲丹の後にイカを食べると、確かにイカがより甘く美味しく感じる。
なので、「万」でも雲丹の後にイカを出す流れにしてるのだそう。
27日熟成のサクラマスと、
43日熟成のカジキ。
熟成魚のアラで出汁を取った
個人的に日本一美味しいと思ってる赤だしと、
5日熟成の甘鯛のすり身を入れたプリンのような玉。
今回の赤だしには、カジキのお腹の身も入ってて、濃厚でいつも以上に美味しかった！
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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| 2021-05-18 08:08
| 渋谷・神泉
