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渋谷「熟成鮨 万」へ行く。















懇意にさせていただいている


ミシュラン1ツ星獲得の熟成鮨名店「熟成鮨 万」へ。


今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。


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まずは、ハマグリ青柳の白濁した濃厚な絶品スープ。


ちょっと前までは青柳の代わりにほっき貝を使っていたが、


季節に合わせて貝を変える。


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アオリイカのなめろう。


アオリイカを12日熟成させ、一旦砕いて、整形して、軽く炙ったもの。


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京都で作ったを新潟まで持っていって、


新潟の氷室で寝かせて甘味を極限まで出した旅する蕪。


何もせず、焼いただけで、ものすごく美味しい。


「熟成鮨万」で出す野菜も、もちろん熟成w。


毎日食べたい、この蕪・・・。


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めひかり13日酒盗漬けにして焼いたものと、


蛍烏賊を蛍烏賊の肝に漬け込んだ蛍烏賊の共和え


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本あらの塩焼きも、すごく美味しい。


白飯が食べたくなるw。


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にぎりの前に、名刺代わりのシャリ海苔


熟成した魚の強い個性に負けない赤酢と、口の中で一瞬で無くなる極上海苔。


白山大将が丹精込めて付けた自家製の絶品ガリと共に。


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にぎりは、和歌山県那智勝浦の


20日熟成の中トロ赤身から。


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30日熟成の静岡下田のとろと、


16日熟成の佐賀のこはだ


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7日熟成の北海道のぼたん海老と、


11日熟成の小鰺


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10日熟成の宮城のさよりと、


24日熟成のアカアマダイ


さよりを他のお鮨屋さんで食べると、


見た目は綺麗でも味としては印象残らないことが多いが(苦笑)、


白山大将の熟成にかかると、さよりがさより本来の味を


しっかり、濃く出るので、「さより」の味を知れる。そして、美味しい!


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11日熟成の肝付きのウマズラハギと、


27日熟成のクロムツ


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7日熟成の北海道のムラサキウニと、


15日熟成の長崎五島列島のケンサキイカ


雲丹&イカの組み合わせはお鮨屋さんで多いが、


雲丹の後にイカを食べると、確かにイカがより甘く美味しく感じる。


なので、「万」でも雲丹の後にイカを出す流れにしてるのだそう。


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27日熟成のサクラマスと、


43日熟成のカジキ


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熟成魚のアラで出汁を取った


個人的に日本一美味しいと思ってる赤だしと、


5日熟成の甘鯛のすり身を入れたプリンのような


今回の赤だしには、カジキのお腹の身も入ってて、濃厚でいつも以上に美味しかった!


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■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/













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by meshi-quest | 2021-05-18 08:08 | 渋谷・神泉
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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