渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
まずは、ハマグリの白濁した濃厚な絶品スープと、
62日熟成した太刀魚の醤油麹漬けから。
氷室熟成させて甘味を出したヤングコーンの炭火焼き。
上からえごま油と宮崎で作られているフレーク塩。
そう、あの水族館で気持ちよさそうに泳いでる、あのマンタ。
旨味がしっかりしつつ、エイの仲間だけあって、筋状の筋肉質。
臭みとかは一切なく、名前を聞かないと何のお魚か分からないくらい。
結構いろんなお店にお邪魔してるが、マンタ食べたのは初めてかも。
柔らかく、甘味もあるとこぶしの米油漬け。
白山大将のこのとこぶし、大好き。
11日熟成のマナガツオの酒盗焼き。
名刺代わりのシャリと海苔だけをまず一口。
まずは、7日熟成の塩釜の本鮪の中とろと、
同じ個体の熟成の赤身づけから。
赤身にはわさびではなく、京都で作られている和辛子を。
22日熟成の徳島の別の本鮪のとろと、
7日熟成の塩釜の本鮪のことろ。
11日熟成の皮付きアジの酢〆と、
7日熟成の北海道のボタン海老。
13日熟成の宮城のホシガレイはにぎりの中にエンガワを挟んで、
長井のヒラスズキは13日熟成。
27日熟成の五島列島のシマアジと、
10日熟成のカツオのづけ。
カツオは皮を藁焼きにし、中の身は軽く燻製にし、大葉と茗荷を挟んでにぎる。
6日熟成の北海道のキタムラサキウニと、
5日熟成の大村のアカウニ。
12日熟成のケンサキイカはイカスミ塩と一緒に、
五島列島ののどぐろは13日熟成。
11日熟成の大羽イワシと、
12日熟成の穴子。
穴子は熟成の風味を活かすために甘いツメは使わず、あえて塩で。
酔っぱらいイバラガニを赤酢のシャリと和えて、ちらし寿司に。
最後は熟成した魚のあらで出汁を取った絶品赤だしと、
熟成した白身と和三盆で作る絶品玉。
上品なプリンのような味わい。
ちなみに、「万」の白山大将の作るガリが美味しくて、
お客が食べ過ぎて、オープン1年目に
1年分で計算していたガリが半年ほどで枯渇するという伝説を持ってるが
そのガリの酢を変えようか迷ってるとのことで
常連さんだけにまずは食べ比べの打診があった。
新しい試作品は大人のガリというか、少し酸が強く、辛め。
個人的にはやっぱり食べ慣れた、甘酸っぱさのある前のガリが好きかな。
でもこういう相談をちゃんと常連に事前にしてくれるのが白山大将の素敵なところ。
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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| 2021-09-01 08:08
| 渋谷・神泉
