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京都・河原町「CAINOYA カイノヤ」へ行く。












ミシュラン1つ星獲得のイノベーティブフュージョン


「CAINOYA カイノヤ」でランチ。


塩澤シェフによる唯一無二の独創的な料理の数々をいただく。


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1品目は、「CAINOYA」を代表する


葉が透き通ったクリスタルレタス


「CAINOYA」さんは、「ガストロバック」と呼ばれる


減圧料理器具を駆使して全ての料理を作っている。


「ガストロバック」を使うと、


非加熱で食材に水分や出汁を浸透させることができる。


このレタスにはレモングラスの液体をガストロバックさせており、


レタスを食べると、シャキッとした食感と共に


口の中にレモングラスの香りが広がる。


この先の料理の仕組みを知ってもらうためのアミューズ。


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2品目は、安納芋のピューレと菊芋のコンフィ。


上には香り良い黒トリュフ


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「CAINOYA」さんの天才ソムリエ・上杉さんが作る


ノンアルコールカクテルペアリング。


安納芋に合わせるのは、甘さと香りが詰まった佐賀みかん「天草」


グリルしたり、生で絞ったり、様々な調理法で旨さを抽出したものに


バターをわずかに加えてコクを出したドリンク。


ものすごく美味しいのだが、


もう異次元過ぎてて(笑)、教授から化学の実験を聞いているよう。


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3品目は京芋のチャウダー。


中に入ってる帆立ベーコンの旨味をガストロバックしている。


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合わせるノンアルカクテルは、


渋柿金柑ダージリンの組み合わせ。


これも美味しい!上品で高級なフレーバーティーを飲んでいる感じ。


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4品目は「CAINOYA」さん名物の4種のにぎり鮨


通常のランチコースはばら寿司で、ディナーコースの料理なのだが、


本日は常連ばかりの特別会なので、ランチコースも特別仕様。


ネタの刺身に様々な味をガストロバックしているので、


醤油は付けず、そのまま食べることで、口の中で味が完成している。


そして、驚くべきは、にぎり1貫1貫に合わせるドリンクが付いてることw。


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1貫目は海老にバイマックルー風味のアマトリチャーナをガストロバックした


エスニック風のカルフォルニアロール。


シャリが赤いが赤酢ではなく、ドライトマトで炊き上げたもの。


合わせるドリンクは、


ヒノキ、へべスなどを加えた爽やかなエスニックラッシー



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2貫目はふぐのにぎり鮨。


これもフグの刺身にガストロバックされているが、


複雑すぎて、素人にはメモることも出来ず(笑)、美味しくいただくのみw。


合わせるノンアルカクテルは、


ゴールデンキウイを発酵させたものにお酢を合わせたサワー。


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3貫目はサバこはだで挟んだ両面が違うにぎり鮨。


合わせるノンアルカクテルは、


中国茶と4種のベリーを合わせて燻製香を加えた『あがり』


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4貫目はたらの白子の軍艦。


たらの白子にふぐ鍋のスープをガストロバックしている。


合わせるノンアルカクテルは、


苺、ブラッドオレンジ、ザクロを合わせた煎茶。


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5品目は「CAINOYA」風のブリ大根


ブリのアラに味噌を入れて作った特製スープをブリにカストロバック。


付け合わせの大根と一緒に食べることで口の中でブリ大根が完成。


合わせるノンアルカクテルは、


幻の酒「竹野酒造」の酒粕を使って、


オレガノなどのハーブを加えた甘酒風のノンアルカクテル。


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6品目は、「CAINOYA」さんのスペシャリテ、


ガストロバックを駆使したクリスタルサラダ


昆布やトマトの出汁などそれぞれ違う味を


それぞれ異なる野菜にガストロバックさせた、


ガストロバックの集大成のようなサラダ。


合わせるノンアルカクテルは、


京都銘菓の「八つ橋」をイメージした


ニッキ、柑橘、ベルガモットのハーブティー。


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7品目は、島根の経産牛のグリル。


焼肉風の甘辛たれが牛肉にガストロバックされていて、とても美味しい。


京都の老舗焼肉店では「あらいだれ」と呼ばれる


昆布出汁の液体に肉をサッと湯がいて、脂を落として食べるそうだが、


この「あらいだれ」が美味しくてハマる。東京でも流行らないかなー。


合わせるノンアルカクテルは、


3種のキノコとクロモジのプーアル茶。


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8品目は〆のパスタ。


モチモチ太麺のピチを使った仔羊アマトリチャーナ


仔羊に合わせてチーズも羊のペコリーノチーズ。


合わせるノンアルカクテルは、


タンニンを抽出してザクロのジュースに加えた真っ赤なドリンク。



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9品目のデザートのテーマは、苺タルト


苺にフランボワーズビネガーをガストロバックしたものと、


作ったタルトをわざと壊してジェラードにしたもの。


合わせて食べると、口の中で苺タルトになる!


見た目にも美しくて、めちゃくちゃ美味しかった!


合わせるノンアルカクテルは、赤紫蘇とラズベリーの発酵ドリンク。


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10品目は、新年らしく小さなかわいい鏡餅


実はこの鏡餅は餅ではなく、


米粉で作ったスノーボール


上にはみかんで作ったコンフィチュール。


生キャラメルとオーガニックグリーンティーも。


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お邪魔する度に驚きと発見がある。


行く前からワクワクしていて、帰る時にはドキドキしている。


一見、一食の価値のある唯一無二のレストラン。














■「CAINOYA カイノヤ」












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by meshi-quest | 2022-01-21 08:08 | 京都
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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