渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
「万」ではお客様が来てから、酢飯を目の前で作ってくれる。
毎回、酢飯を楽しそうに作ってくれる白山大将を見るのが好きだ。
まずは、「熟成鮨万」の名物の貝の出汁。
苫小牧のほっき貝と九十九里のハマグリと、
ほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープ。
ホタルイカのとも和えと九州合馬の筍の炭焼き。
ホタルイカのとも和えは、
ホタルイカの肝でホタルイカをじっくり熟成させた、
言うならば、ホタルイカでホタルイカを食べるつまみ。
筍はシンプルなのにビックリするくらい甘くて、香りがいい。
14日熟成の神奈川のシロシビカマスのたたき。
胡麻と自家製醤油麹で和えたもの。
子持ちヤリイカの煮付と
21日熟成のクエの塩焼き。
ヤリイカは1匹に2匹分の卵を詰めている贅沢仕様。
1年に1回、秋の1，2週間だけ出てくる特別な露地物の生姜だけで作る特製ガリと、
名刺代わりに出してくれる、
鮨屋の名刺とも言える赤酢のシャリと海苔。
基本になるシャリと海苔の美味しさだけを先にお客さんに知ってもらうため。
わさびにも他店と違うこだわりがある。
同じわさびを3種類の違うすりがねで擦って、
それを組み合わせて作るにぎり用のわさびを作る。
わさびの食べ比べをさせてくれるのだが、
同じわさびなのに、すりがねが違うだけで
辛さ、色、水気、香りが全然異なる。
まずは、11日熟成の宮城の中とろと、
11日熟成の同じ個体の赤身のづけ。
12日熟成の熊本のこはだと、
5日熟成のシマエビ。
21日熟成の神奈川の雄のマダイと、
16日熟成の五島列島のイシダイ。
10日熟成のコダイと、
7日間熟成の宮城のサヨリ。
5日熟成の京都丹後のオオトリガイと、
22日熟成の伊東のキンメダイ。
結構色んな鮨屋さんにお邪魔しているが、
オオトリガイという貝を食べたのは初めてだなあー。
とり貝とはまた別らしい。
5日熟成の長崎のムラサキウニと、
本日一番熟成している51日熟成のカジキ。
食後は、熟成魚のアラで出汁を取った絶品赤だしと、
熟成した白身と和三盆で3時間以上じっくり火を通して作る絶品玉。
この味噌汁と玉は美味しすぎてエンドレスで食べ続けられそう。
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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| 2022-06-03 08:08
| 渋谷・神泉
