六本木一丁目「桜坂加とう」へ行く。
予約の取れない鮨の名店「紀尾井町三谷」にいらっしゃった
大将加藤さんが独立された鮨屋「桜坂加とう」で食事。
1品目は、北海道のバフンウニとハマグリ出汁のお椀から。
2品目は、煮穴子の炙りとばちこ（なまこの卵巣）。
3品目は、のどぐろとカラスミの西京漬け。
のどぐろにはほとんど塩味を持たせずに、
カラスミと一緒に食べることで塩味を感じるようになっている。
4品目は厚切りの勝浦の鰹。
5品目は、毛蟹。
蟹味噌ととろろ芋を合わせた餡で。
最後に少しシャリを入れてくれるので、ご飯に絡めて餡も全部いただく。
いよいよ、にぎりへ。
本日のネタ見せ。
まずは、ケンサキイカから。
真鯛は削った柚子と共に、
富山のシロエビは生カラスミを乗せて。
旬のとり貝とこはだ。
気仙沼の本鮪の赤身と中トロ。
鮪の時はシャリの温度を変えて、少し温かいシャリにする。
シマアジは青唐辛子の香り良いづけに、
真アジは生姜、葱、大葉、茗荷を漬けた特製だれと共に。
煮ハマグリと車海老。
ワタの苦みを感じる旬の稚鮎は実山椒と共に。
椎茸のにぎりと、
かんぴょう巻きとねぎとろ巻き。
名店「紀尾井町三谷」で大将加藤さんの代名詞となった
「加藤巻き」を作っていただく。
「加藤巻き」は中とろ鉄火巻きなのだが、
普通の職人さんが作ると、
巻きが崩れないように巻物をすのこに押し付けて
ギュッと形を作ってしまうのでご飯が固い巻物になるのだが、
加藤さんが作ると、中とろの真ん中に空洞の芯ができる柔らかい巻物になる。
美味しかったシマアジの青唐辛子づけと車海老をお代わり。
最後の口直しはプラムのシロップ漬け。
気さくな大将とのお話を楽しみながら、
アットホームな雰囲気で、静かにゆっくりと本格的なお鮨をいただける。
■「桜坂加とう」
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by meshi-quest
| 2022-06-22 08:07
| 六本木・麻布・赤坂
