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渋谷「熟成鮨 万」へ行く。












懇意にさせていただいている


ミシュラン1ツ星獲得の熟成鮨名店「熟成鮨 万」へ。


今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。


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本日は白山大将の美味しいお鮨と共に、


幻の日本酒と言われている


京都・丹後の「竹野酒造」さんの日本酒を飲みに来させてもらった。


一般の市場には卸していない日本酒で、


全国で飲めるのは9軒だけで、都内はここ「熟成鮨万」のみ。


そして、今年の新作含めて


全8種が全部揃っているのは日本で「熟成鮨万」だけ


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私は「竹野酒造」さんの日本酒が大好きで、


特に「陰翳」(in-ei)という日本酒が一番好き。


「竹野酒造」の杜氏の行待さんに実際京都でお会いさせていただいてるが、


ご縁あって、「熟成鮨万」にも置いていただけて、


東京でこの美味しい日本酒が飲めるのが嬉しい。


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まずは、「熟成鮨万」の名物の貝の出汁。


千葉県のハマグリとほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープから。


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12日熟成のアカムツに醤油麹を漬け込んだものに、


新潟で氷室熟成させたヤングコーンの炭火焼き。


ヤングコーンが驚くほど甘い!


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12日干して旨味を出した穴子の干物と、


胡麻油に漬けたとこぶし


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29日熟成の本あらの塩焼き。


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いよいよにぎりへ。


まずは、名刺代わりのシャリを海苔で巻いたもの。


赤酢のシャリ海苔の旨味を感じてもらうため。


ガリは1年で1週間しか出回らないという特別な露地栽培生姜を


白山大将独自の製法で漬け込んだ「万」の名物のガリ。


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まずは、21熟成の宮城塩釜の中とろと、


21日熟成の同じ個体の赤身のづけ。


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23日熟成の宮城塩釜の別の個体の本鮪のとろと、


10日熟成の淡路島のアジの酢〆。


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5日熟成の北海道のボタンエビと、


13日熟成の宮城のスズキ


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22日熟成の五島列島のシマアジと、


20日熟成の五島列島のイサキ


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11日熟成のの炙りと、


42日熟成のますのすけ


私が鮎の肝の苦みがあまり得意ではないので、


白山大将がわざわざ鮎を開いて


内臓も取って干物のようにして握ってくれてて、感謝。


ものすごく美味しい鮎のにぎりだった。


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11日熟成のシャコと、


20日熟成の宮城のうなぎの手巻き。


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食後は、熟成魚のアラで出汁を取った絶品赤だしと、


熟成した白身と和三盆で3時間以上じっくり火を通して作る絶品玉


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ここまでで一通りなのだが、


この日はまだ少し食べたい気分で、


追加で10日熟成の五島列島のゴマサバと、絶品玉をいただいた。


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「熟成鮨万」では、もとてもいいものを使っており、


希望があれば持ち帰りをさせてもらえる。


特別仕様の箱も春夏秋冬で変わる。


これは夏バージョン。白で爽やか涼しげ。


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■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/














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by meshi-quest | 2022-09-08 08:08 | 渋谷・神泉
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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