渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
本日は白山大将の美味しいお鮨と共に、
幻の日本酒と言われている
京都・丹後の「竹野酒造」さんの日本酒を飲みに来させてもらった。
一般の市場には卸していない日本酒で、
全国で飲めるのは9軒だけで、都内はここ「熟成鮨万」のみ。
そして、今年の新作含めて
全8種が全部揃っているのは日本で「熟成鮨万」だけ。
私は「竹野酒造」さんの日本酒が大好きで、
特に「陰翳」（in-ei）という日本酒が一番好き。
「竹野酒造」の杜氏の行待さんに実際京都でお会いさせていただいてるが、
ご縁あって、「熟成鮨万」にも置いていただけて、
東京でこの美味しい日本酒が飲めるのが嬉しい。
まずは、「熟成鮨万」の名物の貝の出汁。
千葉県のハマグリとほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープから。
12日熟成のアカムツに醤油麹を漬け込んだものに、
新潟で氷室熟成させたヤングコーンの炭火焼き。
ヤングコーンが驚くほど甘い！
12日干して旨味を出した穴子の干物と、
胡麻油に漬けたとこぶし。
29日熟成の本あらの塩焼き。
いよいよにぎりへ。
まずは、名刺代わりのシャリを海苔で巻いたもの。
赤酢のシャリと海苔の旨味を感じてもらうため。
ガリは1年で1週間しか出回らないという特別な露地栽培生姜を
白山大将独自の製法で漬け込んだ「万」の名物のガリ。
まずは、21日熟成の宮城塩釜の中とろと、
21日熟成の同じ個体の赤身のづけ。
23日熟成の宮城塩釜の別の個体の本鮪のとろと、
10日熟成の淡路島のアジの酢〆。
5日熟成の北海道のボタンエビと、
13日熟成の宮城のスズキ。
22日熟成の五島列島のシマアジと、
20日熟成の五島列島のイサキ。
11日熟成の鮎の炙りと、
42日熟成のますのすけ。
私が鮎の肝の苦みがあまり得意ではないので、
白山大将がわざわざ鮎を開いて
内臓も取って干物のようにして握ってくれてて、感謝。
ものすごく美味しい鮎のにぎりだった。
11日熟成のシャコと、
20日熟成の宮城のうなぎの手巻き。
食後は、熟成魚のアラで出汁を取った絶品赤だしと、
熟成した白身と和三盆で3時間以上じっくり火を通して作る絶品玉。
ここまでで一通りなのだが、
この日はまだ少し食べたい気分で、
追加で10日熟成の五島列島のゴマサバと、絶品玉をいただいた。
「熟成鮨万」では、箸もとてもいいものを使っており、
希望があれば持ち帰りをさせてもらえる。
特別仕様の箱も春夏秋冬で変わる。
これは夏バージョン。白で爽やか涼しげ。
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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| 2022-09-08 08:08
| 渋谷・神泉
