渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
お客さんが揃ってから目の前で酢飯を作ってくれるので、
部屋いっぱいに赤酢のいい香りが広がり、さらにお腹が減るｗ。
私が大好きな幻の日本酒と言われている
京都・丹後の「竹野酒造」さんの「陰翳」（in-ei）をいただく。
一般の市場には卸していない日本酒で、
全国で飲めるのは9軒だけで、都内はここ「熟成鮨万」のみ。
これまで様々なグルメ会にも参加させていただき、
いろんなお店にも伺ってレア度の高い日本酒も飲ませていただいてきているが、
正直、これを超える日本酒を今まで飲んだことがない。
まずはおつまみから。
「熟成鮨万」の名物の貝の出汁。
ほっき貝としじみとほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープから。
13日熟成のブダイを2ヶ月発酵させた醤油麹に漬けたものと、
新潟県すずまさ農園さんのズッキーニの炭焼き。
ズッキーニがちょっとビックリするくらい甘い。
宮城のブドウエビを
自家製味噌だまりに4日間漬け込んだものと、
ほっき貝の冷燻米油漬け。
22日熟成の五島列島のクエの塩焼き。
いよいよにぎりへ。
名刺代わりのシャリを海苔で巻いたものから。
まずは素の状態で赤酢のシャリと海苔の旨味を感じてもらうため。
ガリは1年で1週間しか出回らないという特別な露地栽培生姜を
白山大将独自の製法で漬け込んだ「万」の名物のガリ。
19日熟成の宮城塩釜の中とろと、
10日熟成の宮城塩釜の別の個体の赤身のづけ。
6日熟成の青森県大畑のとろと、
12日熟成のこはだ。
9日熟成のボタンエビと、
14日熟成の宮城のマコガレイ。
13日熟成のフエダイと、
22日熟成のシマアジ。
33日熟成のマスノスケと、
10日熟成の大羽イワシ。
16日熟成のバショウカジキと、
1日6時間を1週間繰り返して煮込んだ超柔らかい黒鮑。
巻物は、13日熟成の鰻を蒲焼にし、
自家製のツメと合わせた鰻巻。
巻物の最後の方にだけ少しガリが入っていて、
食べ進めていく最後にちょっと味変でサッパリできるように工夫されている。
食後は、熟成魚のアラで出汁を取った絶品赤だしと、
熟成した白身と和三盆で3時間以上じっくり火を通して作る絶品玉。
「熟成鮨万」は本当に「一期一会」で出来ている。
その時に捕れた魚が熟成に合うかどうか、
魚の種類、個体、季節によっても熟成の期間を変えるので、
いつ来ても同じネタがある鮨屋さんとは違い、
行った時に出会えるかどうか。
だから、面白いし、何度も通いたくなる。
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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| 2022-10-07 08:08
| 渋谷・神泉
