赤坂「赤坂 おぎ乃」へ行く。
ミシュラン1つ星獲得の
今宵も大将荻野さんの季節感溢れる芸術的なお料理をいただく。
11月に発表されたミシュラン東京2023でも
1つ星を獲得され、オープン以来、連続ミシュラン獲得を続けている。
師走（12月）のテーマは、冬の情景。
唐津焼で作られたかわいいサンタクロースも登場。
迎い酒は、仙禽「雪だるま」で。
盃の絵柄も冬模様。
1品目は、舞茸のすり流し。
中には聖護院かぶら、下仁田葱、とんぶりなど。
2品目は、車海老と寒ぶりの前菜。
中には山えのき、上にはちり酢。
3品目は、松葉蟹の真薯のお椀。
削りたての鰹節の一番出汁を使った「おぎ乃」さん自慢の絶品椀。
松葉蟹のフワフワで甘みある真薯が絶品だった。
真っ赤な椿のお椀もすごく美しかったな。
4品目のお造りは、
細工包丁をほどこし甘く柔らかくしたアオリイカから。
続いて、塩釜の本鮪とムラサキウニ。
上には手作りの海苔佃煮と黄身醤油。
最後は、皮目に備長炭で焼目を付けた鳥取のサワラ。
5品目は、青森の真鯖の棒寿司。
めちゃくちゃ美味しい。
京都では割とメジャーな棒寿司。
東京だと棒寿司はあまり食べないのだが、
嵐山吉兆で料理長も経験された荻野さんが作る棒寿司は絶品。
鯖の嫌なところが一切なく、良いところだけがこの鮨に詰まってる感じ。
6品目は、富田林の海老芋。
この時期の風物詩。
炊いた海老芋を揚げたもので、シンプルだけど、すごく美味しい。
上には自家製カラスミ。
7品目は、師走のコースのメインディッシュ、大きく立派な松葉蟹。
荻野さんが目の前で手際よく蟹を捌いてくれる様子を見ながら、
まずは、脚の部分の焼き蟹、登場。
いい香り、そして、すごく甘くて美味しい。
8品目は、身の部分を蟹味噌を和えて甲羅焼きに。
付け合わせは、2種の蓮根を使った蓮根餅。
9品目は、名物のジオラマのような八寸。
師走（12月）は冬の情景をイメージして、
今にも雪が降りそうな、少し薄暗く、透き通った冬の世界。
大根で作られた葉脈が浮かび上がる大根ぼんぼりが風情があって、温かみを感じる。
八寸の中身は・・・
・くずやの中には北海道余市のあん肝
・愛知のあいち鴨とせりの治部煮
・釜揚げの氷魚（鮎の稚魚）
・九条葱のぬた
・ほうれん草の白和え
・シルクスイートの素揚げ
10品目は、甘鯛の松笠焼きと揚げ胡麻豆腐。
さらに中にはふぐの白子を入れ、優しい白味噌仕立てに。
11品目の〆のご飯。
皮がパリパリで、中はふっくらの相変わらずの絶品鰻。
■「赤坂 おぎ乃」
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by meshi-quest
| 2022-12-23 08:08
| 六本木・麻布・赤坂
