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永田町「MAZ (マス)」へ行く。











都内でも珍しいペルー料理イノベーティブフュージョンレストラン、


「MAZ (マス)」でディナー。


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「MAZ」はペルー料理やペルーの食材を通じて、


ペルーという国や文化を知って欲しいという想いもあり、


入店すると、まず、入口にディスプレイされているペルー固有の食材の説明と共に、


ペルーの国や文化の話をスタッフさんから説明を受ける。


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ペルーでよく食べられるアンデス原産の白いジャガイモや、


カカオの仲間の「ポポワス」「マカンボ」、


色鮮やかなトウモロコシなど、見たことがない不思議な食材が並ぶ。


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食べられる粘土まである。


ここから出てくる料理の中にも使われるようで、なんとも楽しみ。


食の博物館に来ている感じ。


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1品目は、「冷たい海」という料理から。


メニューが非常に興味深く、ペルーに実際存在する「冷たい海」「極端な高地」などが料理名、


その隣にある、“MBSL=水深、MASL=海抜”がそのエリアがある場所を指していて、


1品目の海抜の低い海から料理がスタートし、ペルーを巡るかのように、どんどん標高が上がっていく。


「MAZ」の「ペルーの自然と生態系の多様性を表現する」というコンセプトに基づいたコースになっている。


さらに、料理と共に、必ずそのエリアの風景を模した正方形の紙がテーブルに置かれ、


その紙を見ながら、出てくる料理の味、色、香りを感じて、ペルーを旅するような仕掛けになっている。


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1品目の「冷たい海」を表す紙はこれ。


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3種のフィンガーフード。


食材も調理法もが複雑なので、詳しく書くとキリがないので少し割愛するが、


黒っぽいものはイカスミのクリスプ、白いものは白エビ、


結界のように(笑)目立つ赤いものはハイビスカスで着色した胡瓜のピクルス。


スピルリナという藍藻類も使っていて、前菜全てで「冷たい海」をイメージしている。


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合わせるドリンクは、ノンアルかアルコールのペアリングが選べる。


参加者は全員アルコールを選ばれていたが、


すごく気になったので、あえて私はノンアルペアリングを選択。


ノンアルは、ハイビスカス胡瓜のコンブチャ。


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2品目は、「海岸砂漠」


ペルーは行ったことがないが、きっとこんな色の海岸砂漠があるんだろうなあ。


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タラバガニと、ペルーのカボチャを使ったプティングのような料理と、


雲丹が乗ったバターナッツスカッシュ。


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合わせるノンアルペアリングは、


「ユカ」というペルーのキャッサバと、レモンバーベナと、プラム。


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3品目は、「海岸線」


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海岸線にいるホタテと、


「グラパラリーフ」というサボテンの1種を使った料理。


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合わせるノンアルドリンクは、


海岸線にいるアカスギノリと、アボカドとパッションフルーツの組み合わせ。


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4品目は、「海霧」


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ペルーでは乾燥させたタコから出汁を取るのだそう。


インパクト絶大な水色のものは、


ブルースピルリナのソースで、天然の海藻の色。


グレーのものは、タコ墨とメレンゲを和えたもの。


個人的には鮮やかなブルーとグレーはすごく好きな色の組み合わせだがw、


食欲という点では、きっと苦手な方もいそう(苦笑)。


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合わせるドリンクは、ペルーの岩海苔とベルガモットの組み合わせ。


味はかなり海藻なのだがw、色がとても綺麗。

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5品目は、「極端な高地」


海の底から、だいぶ標高の高いペルーの高台にやってきた。


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「チョクロコーン」というペルーのトウモロコシと、


「ワカタイ」という熟成牛肉を使った料理。


ベネズエラ出身のシェフ自ら説明と仕上げに来てくれた。


トウモロコシがベースのこともあり、ピリ辛のタコスを食べているような味。


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合わせるドリンクは、


ペルーの「チッチャデボラ」というトウモロコシのジュースのアレンジ。


ブルーコーンとピンクグレープフルーツの組み合わせ。


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6品目は、「淡水」


アマゾン川にやってきた。


「パイチェ」というピラルクが生息していて、


料理を置く敷物もパイチェの皮を使用しているとのこと。


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チアシード、とんぶりとキャビアの組み合わせ。


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7品目は、「アンデスの森」


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「ワキア」と呼ばれる土の中で調理される方法で、


ペルーのジャガイモ食べれる粘土を蒸し焼きにしたもの。


ペルーのトウガラシを使った牛肉の煮込みと一緒にいただく


ペルー風ビーフシチューのような感じ。


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合わせるドリンクはキヌアミルクとパイナップルジュースと、


赤い点は「アチョウテン」と呼ばれる口紅の原料になるもの。


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8品目は、「高知の森」


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「カブヤ」というサボテンのシロップを凍らせたものと、


ペルーのシリアルの組み合わせ。


国産銀杏とグアバと、ココナッツをエア状にしたもの。


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合わせるドリンクは、


「アグアイマント」というペルー原産のスーパーフードと呼ばれる鬼灯(ほおずき)と、


ターメリックとオレンジミントの組み合わせ。


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最後の9品目は、「アマゾニア」


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アマゾンと言えば、カカオをイメージし、


同時にチョコレートをイメージする人が多いが、


実はカカオはチョコレートだけに使われるのではないということを知ってもらうために、


あえてカカオをチョコ以外に使ったデザートが並ぶ。


ペルーのカカオ「マカンボ」を使ったクレームブリュレ、


カカオを使ったゼリーやシャーベットなど。


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合わせるドリンクは、


トンカ豆の水出しコーヒー。


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約3時間のペルーの旅を終えて、


ペルー紹介の紙は絵葉書のように持ち帰れる。


こんなにも1つのコースで食べたことがない食材が並んだのは初めてだw。


正直、食べ慣れない味のものもいくつかあるが、


それも含めて旅の醍醐味、旅の面白さとして、


見知らぬ土地へ旅に出た気分で楽しめる貴重なペルーイノベーティブフュージョンだと思う。


ペルーはずっと行ってみたい国の1つだが、また一段と興味が出て、行ってみたくなった。


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■「MAZ」












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プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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