京都・祇園四条「ユキフラン佐藤」へ行く。
京都・祇園にある人気割烹「ユキフラン佐藤」で食事。
普段は夜のみの営業で、本当はディナーで伺う予定だったが、
この日はお店の都合でランチの時間でディナー内容のコースを行うということで、
伺ったのは昼だが、メニューとしては夜、というコースをいただく。
この偶然にも昼からスタート出来たことが、後々ものすごくラッキーだったことに気づくのだが、その話は後ほど。
1品目は、コッペ蟹と大蕪と大麦のみぞれ粥。
粥の中にセロリの醤油漬けが刻んで入ってて、風味のアクセントになっている。
蟹の旨味と蕪の甘味が溶け込んでて、めちゃくちゃ美味しい。
2品目は、シロアマダイ、通称「シラカワ」のお造り。
煎り酒でいただく、とても上品で優しい味。
3品目は、寒ブリのお造り。
芹（せり）と海苔と辛味大根で作られた特製薬味と共に。
3品目は、氷魚と、蕗の薹と、筍の春巻。
早くも初春の食材がたっぷり入った、蕗の薹が風味のアクセントの大人な春巻。
すごくカラッと揚げられていて、全く油を感じさせない。
4品目は、丸餅と出汁のお椀。
年始の京都はいろんなとろこで丸餅をいただくが、
白味噌でもなく、シンプルに出汁のみというこのスタイルは初めてかも。
丸餅の中には島根の「十六海海苔」（うっぷるいのり）が入ってて、
餅と海苔と出汁で勝負しているシンプルなお椀。
5品目は、箸休めの盛り合わせ。
たたき牛蒡、ヒラメの昆布締め花山葵、鯛の玉露煮の3種。
たたき牛蒡の胡麻の香りがすごく良く、美味しかった。
6品目は、天然鰻の炭火焼き。
金柑のなれずしをソースのようにして付けていただく。
7品目は、青首鴨のロースの低温炙り。
今回の「ユキフラン佐藤」さんのコースの中で一番美味しく、印象に残ったのがこの料理。
これまで色んなところで、鴨の炙り刺はいただいてきたが、
こんなに旨味が強くて、柔らかくて、クセが無くて、塩で食べれてしまう味わいのものは初めて。
今まで食べた鴨のNo.1だった。
8品目は、鮒（ふな）と野菜の白味噌炊き合わせ。
白味噌椀風に鮒のから揚げと野菜を炊き合わせた一品なのだが、
白味噌の出汁に川魚の鮒（ふな）を使ってるのが珍しく、初めていただいた。
鮒の刺身を酢味噌で食べる習慣が日本にあるので、
甘めの味噌と鮒の相性は良いはずということで大将の佐藤さんが作られたのだそう。
川魚と聞かないと分からないくらい、出汁も身も上品でクセが無く美味しい。
ちなみに、真ん中の茶色い角のようなものは慈姑（くわい）。
慈姑は調理が難しく、特に角はすぐ折れるので、こんなに立派な角があるのは素晴らしい。
9品目は、青首鴨と栗と和梨の自家製ジャム和え。
大学芋っぽい雰囲気で、まろやかな甘さの和梨と鴨と栗がものすごくよく合っていた。
10品目の〆は、かきたまにゅう麺。
いい香りの柚子と出汁の優しい〆の麺。
最後は乾燥させた黒豆の砂糖和えとお茶。
ちなみに、今回コースが始まったのが13時で、終わったのが17時30分だった。
実に4時間半というなかなかの時間のコースとなり、私の食事史上、最も長いコースとなった。
SNSなどではこの長さを非難する声も多かったが、
実際お邪魔して見ていると、この4時間を大将はたった1人で全く休むことなくフルで厨房に立ち続け、
料理をしつづけていて、見てるこちらも応援したくなるくらい頑張ってやられていて、4時間半だった。
このクオリティーの料理を誠実に丁寧に出すには、1人ではこれくらい掛かってしまう。
逆にこれくらい掛かってしまうくらいの料理をいただいたのであり、
どんな料理も本当に手間暇がかかり、飲食店の皆さんには感謝しかないなと改めて思った。
正直、かなり時間もかかり、今回ある程度時間のバッファを見てきた私も新幹線が危うくなる時間で（苦笑）、
かつ、料理も大将が出したいものを全力で出すので、
良くも悪くも客に迎合しないので、行く人を選ぶお店ではあると思う。
でも、それでいいと思うし、それを楽しめる人が行くのが良いと思うし、お店もそれを望んで気がする。
■「ユキフラン佐藤」
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by meshi-quest
| 2023-01-18 08:08
| 京都
