渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
白山さんが目の前で鮪を切ったり、シャリを作ったりしてる様子と香りだけで、お腹が空くｗ。
本日も、私が大好きな幻の日本酒と言われている
京都・丹後の「竹野酒造」さんの「陰翳」（in-ei）をいただく。
一般の市場には卸していない日本酒で、
全国で飲めるのは9軒だけで、都内はここ「熟成鮨万」のみ。
まずは、おつまみから。
「熟成鮨万」の名物の貝の出汁。
ほっき貝とほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープから。
12日熟成の神奈川のコショウダイを2ヶ月発酵させた醤油麹に漬けたものと、
茨城県の「れんこん三兄弟」さんの絶品蓮根の蒸し焼き。
蓮根の概念が変わるくらい、蓮根が甘くて、美味しい。
焼酎「魔王」に漬け込んだ自家製カラスミと、
低温調理と和三盆で優しく作って裏ごししたフワフワのあん肝。
30日熟成のクエの塩焼き。
大好きな「竹野酒造」杜氏・行待くんのプライベートブランド日本酒「id」と共に。
本日は「熟成鮨万」さん初めてのお客様がいたので、
白山さんからワサビのご説明。
すり金を変えることで辛さ、風味、水分量を変え、
同じワサビをすっているのに、見事に味が違う。
この３つを合わせて、ようやく「万」で使うにぎりのワサビが完成する。
いよいよにぎりへ。
名刺代わりのシャリ海苔巻きから。
まずは素の状態で赤酢のシャリと海苔の旨味を感じてもらうため。
16日熟成の宮城塩釜の中とろと、
13日熟成の宮城塩釜の赤身のづけ。
16日熟成のことろと、
16日熟成のとろ。
9日熟成のこはだと、
4日熟成のボタン海老。
11日熟成のコダイと、
21日熟成のサワラ。
11日熟成のアオリイカと、
23日熟成のカンパチ。
9日熟成の五島列島のスマガツオと、
5日熟成の肝入りカワハギ。
最後は、37日熟成のカジキと、
個人的に日本一の赤だしだと思っている、熟成魚のアラで出汁を取った絶品赤だし。
この日はちょっとお祝いがあって、
大将の白山さんが美味しい苺のケーキを用意していてくださった。
美味しいお鮨の後に、みんなで美味しいケーキをほおばる。
なんとも幸せなひと時。
白山大将、いつも温かい心遣いと素敵な笑顔をありがとうございます。
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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| 2023-02-10 08:08
| 渋谷・神泉
