「熟成鮨万」×「のぐち継」コラボイベントに行く。
懇意にさせていただいている
京都・祇園の予約の取れない日本料理の名店「のぐち継」の吉田大将による
一夜限りのコラボイベント「風神雷神 狐と狸」が京都で行われ、
両店の常連がご招待いただけ、お邪魔させてもらった。
東京の鮨屋さんと京都の日本料理屋さん、
一見するとあまり共通点が無いように見えるが、
実は白山大将も吉田大将も、食材の宝庫の五島列島のご出身。
なので、今回のイベントも五島列島の食材をメインとした、五島列島の味を楽しんでもらうイベントとなっている。
ドリンクもものすごく豪華で、
京丹後・竹野酒造の杜氏・行待さんによる市場に出回っていない幻の日本酒と、
京都ミシュランフレンチ「CAINOYA」のソムリエ・上杉さんによるカクテルペアリング。
まさに食の天国のようなイベント。
まずは、ソムリエ上杉さんからのウェルカムドリンクから。
試験管に入った香り良く爽やかなドリンクは、
香水の原料としても使われるベチパーや日向夏を使ったもの。
ベチパーは木の根っこで、本来、苦みや渋みがあるのだが、
上杉さんの特殊な技術で香りだけを抽出し、美味しいカクテルに。
1品目は、「熟成鮨万」の白山大将より「五島の魚 珍味3品」。
2週間熟成させたゴマフエダイ、3年発酵の醤油麹に漬けたアオリイカ、クエの内臓のみぞれ和え。
合わせるドリンクは、「竹野酒造」の「ego」と、ソムリエ上杉さんの「京都レモンサワー」。
「京都レモンサワー」はレモン、塩麹などを合わせて、香り付けになんと白檀を使っていて、めちゃくちゃいい香り。
2品目は、「のぐち継」吉田大将による「五島の新春春巻き」。
今年に入って獲れた五島牛のホルモンと麦味噌を使って作ったホルモン春巻き。
通常だと、私はホルモン食べれないのだが、全くクセが無く、ものすごく美味しかった。
今まで食べたホルモン料理のNo.1かもしれない・・・。
ペアリングは、竹野酒造の「echo 回顧」と、上杉さんのペアリングは「島と春」。
乳酸発酵させたパイナップルに、葉の花、つぼみ菜などのコーディアルを合わせた色鮮やかなドリンク。
そして、香りもものすごく良くて、美味しすぎて、特別にお代わりさせてもらったｗ。
3品目は、「のぐち継」さんの名物である肉吸いを五島牛サーロインで作ったスペシャルバージョン「五島牛肉吸い」。
肉吸いの中には、「五島ルビー」というフルーツトマト。
ペアリングは、竹野酒造の「niki」と、
上杉さんのペアリングは山葡萄、ブルーベリー、紅芯大根などを合わせた真っ赤なカクテル。
4品目は、吉田大将による五島の鯖カツ。
分厚くて、ジューシーな鯖カツ煮、特製タルタルソースがものすごく合ってる。
5品目は、白山大将による五島のヒラマサを使ったうしお煮。
ヒラマサは16日熟成のもの。
味は優しいけど、しっかりと旨味を感じる。
合わせるドリンクは、上杉さんによる発酵パッションフルーツと梨とスパイスのカクテル。
本日のドリンクはどれもめちゃくちゃ美味しかったのだが、
個人的にこの発酵パッションフルーツと梨のカクテルが、美味しい香水を飲んでるかのような香りと味で、最高だった。（当然お代わりｗ）
6品目は、白山大将による五島列島の魚を使った熟成鮨。
終始笑顔で、とても楽しそうに握られている姿が印象的。
まずは、15日熟成の五島列島のマダイと、14日熟成の五島列島のクロムツ。
合わせるドリンクは、上杉さんによるカツオ、トマト、油揚げ、岩海苔のオイルなど
不思議な食材を使った味噌汁をイメージした燻製ドリンク。
食材は味噌汁だが、味はとても美味しい燻製カクテルで、ちゃんとドリンクになってて、なんとも不思議。
14日熟成の五島列島のシマアジと、18日熟成のクエと、20日熟成のメジマグロ。
合わせるドリンクは、白山大将や吉田大将の五島での子供の頃の思い出を再現したという「かんころ茶」。
五島列島に「かんころ餅」というサツマイモを薄く切って日干しした郷土菓子があるそうで、
その子供の頃の話から、上杉さんがかんころ餅の思い出ドリンクにしたもの。
ビックリするくらい甘いサツマイモの香りがするドリンクで、白山大将が「かんころ餅の味そのままだ！」と驚いていたほど。
7品目はスペシャルコラボ料理で、
五島列島のブランドクロムツ「紅瞳」（べにひとみ）を白山大将が熟成させて焼いたものに、
吉田大将の特製出汁餡かけと、白山大将の赤酢のシャリを合わせたクロムツご飯。
脂乗ったクロムツに、出汁餡かけと酸味のあるシャリがめちゃくちゃ合う。
そして、ドリンクもスペシャルコラボで、
竹野酒造の杜氏・行待さんの市場に出していないラグジュアリー日本酒ブランド「陰翳」を
ソムリエ上杉さんが熱燗にして、林檎や菊の花を合わせたドリンク。
今まで飲んだ熱燗の中でNo.1だった。
8品目は、日本三大うどんの1つ、五島列島名物の「五島うどん」。
吉田大将の五島の友人が作ってくれているという「のぐち継」専用の生麵の五島うどんを使用。
それに、五島牛を使ったカレー風味の特製つけ汁の組み合わせ。
合わせるドリンクは、行待さんによる竹野酒造「Yasakaturu」。
9品目は、共通のお客さんが多いこともあり、
緊急参戦してくださった京都・祇園の人気熟成肉割烹「肉料理おか」の岡シェフによる
熟成した経産牛をたっぷり使った「おかカレー」。
合わせるドリンクは、上杉さんによる竹野酒造の酒粕を使った酒粕ラッシー。
岡シェフが元々イタリアンのシェフであることもあり、マスカルポーネや焼いた菊芋が入っている。
この酒粕ラッシーもものすごく美味しい。
フィナーレを迎える10品目のデザートは、
白山大将による熟成魚のすり身を使い、3時間かけて焼き上げる玉と、
吉田大将による苺の酒粕プリン。
合わせるドリンクは、日本料理にある食後のお茶と、フレンチなどで食後のお菓子で一口チョコが出ることが多いことから、
抹茶とホワイトチョコを合わせたカクテル。
アクセントにタイムの香りを使っており、これもものすごく美味しい。
「メシクエ」的に言うと、ものすごく良いアイテムが隠れているダンジョンに入り、
ものすごく経験値が入るクエストを体験させてもらったような感じ。
4時間近くいたが、全く長さを感じさせない、どれも興味深い体験ばかりだった。
頭だけでなく、目も、鼻も、舌も、耳も、五感も六感も使い果たしたようなイベントで、
変な意味ではなく、終わった後に、ドッと心地よい疲れが襲ってくるくらいだった。
本当にお邪魔出来て良かった！
白山大将、吉田大将、岡シェフ、行待さん、上杉さん、
イベントを準備してくださった皆さん、本当にありがとうございました！！
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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■「のぐち継」
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by meshi-quest
| 2023-03-07 08:08
| 京都
