渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
まずは、おつまみから。
「熟成鮨万」の名物の貝の出汁。
苫小牧のほっき貝とほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープから。
大好きな、市場に出回っていない京丹後・竹野酒造のラグジュアリー日本酒「陰翳」と共に。
広島のなまこの出汁ポン酢と、聖護院大根の蒸し焼き。
なまこは牡蠣の養殖場の隣で育てられているらしく、牡蠣のエサを食べて育っているもの。
本当はなまこは苦手で食べれないはずなのだが、このなまこは食べれて美味しかった！
聖護院大根もめちゃくちゃ甘くて、驚くほど美味しい。
宮城の大森さんから届いたメヒカリの揚げ焼きと、
「熟成鮨万」名物の裏ごししたフワフワのあん肝。
メヒカリはメヒカリの臓物から特製塩辛を作り、そこに漬けて、干してを1週間繰り返した手間暇かかった一品。
24日熟成のクエの塩焼き。
これだけで大盛ご飯食べられそうな美味しさ。
まずは、白山大将の名刺代わりのシャリと海苔と、自家製の露地栽培の生姜を使ったガリ。
熟成した濃厚なネタに合わせた強めの酸を利かせた赤酢シャリ。美味しく食べられる名刺。
にぎりは、17日熟成の千葉の中とろから。
熟成した魚を切っている様子が興味深くて、ついずっと見入ってしまう。
同じく17日熟成の千葉の赤身ととろ。
1週間熟成の神奈川のマルアジと、
10日熟成の北海道のボタン海老。
1週間熟成のサヨリと、
11日熟成のマダイ。
15日熟成のアイナメと、
ふぐと白子のにぎり。
熟成させたふぐ身の下に、熟成した炙り白子が隠れてて、
それだけでも十分美味しいのだが、噛んで飲み込む瞬間に
ふぐの骨や皮を8時間煮込んで出汁を取ったスープを一緒に飲み、口の中でふぐ白子雑炊を作る感じ。
今まで食べたふぐのにぎりのNo.1。
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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| 2023-03-29 08:08
| 渋谷・神泉
