銀座「レ セゾン」へ行く。
ご招待いただき、銀座・帝国ホテルが誇るフレンチの名店「レ セゾン」でディナー。
「レ セゾン」は、ミシュランガイド東京が初めて発表された2008年から今日まで、
16年連続でミシュラン一つ星に選出されていることでも有名なフレンチ。
部屋の写真自体は人が写らないように閉店間際のものを撮らせていただいたが、
実際到着した時には、個室や大部屋含めて満席で、至る所から笑い声や話し声が聞こえ、
ようやくコロナが緩和され、人がかなり戻ってきたことを感じる。
3月のコースの2種のアミューズから。
キャビア缶に入った毛蟹のアミューズ。
上には柚子胡椒を使ったクリーミーなソース。
もう1つはつぶ貝のアミューズ。
つぶ貝はカレー風味で、周りにはシャンパンの泡が纏わされている。
帝国ホテルの美しい凛としたバターと、自家製パン。
相変わらず、バターが美味しく、佇まいが美しい。
こういう歴史ある出し方を見ると、「ああ、帝国ホテルだなあ」って思う。
1品目は、「海の薔薇」という前菜。
カリフラワーのムースに、薔薇の花に見立てた色鮮やかな大根、オシェトラキャビアの組み合わせ。
2品目は、軽くスモークした富士山麓のサクラマスの前菜。
付け合わせのサラダには、マスの卵とわさびのクリーム、みかんのコンフィチュール。
このサクラマスの低温調理の火入れが抜群で、とても美味しかった。
3品目は、旬のロワール産ホワイトアスパラガス。
3月のメニューにはない一品。
本当は4月からのディナーメニューに載る予定だそうだが、
シェフに特別にフライングで作ってもらった。
さすが、「レ セゾン」だけあって、ものすごく大きく、太く、立派なホワイトアスパラガス。
ここ最近いただいたホワイトアスパラガスの中で一番美味しい。
コロナ前はホワイトアスパラガスが食べたくて、よくこの時期にお邪魔していた。
当時はがっつりアラカルトもやっていたので、
ホワイトアスパラガスを調理法を変えて2種類の仕立てで作ってもらったりしてた。
急にお願いしたので、シンプルにクラッシックなムースリーヌソースで出してもらったが、
甘味あるホワイトアスパラガスに、クリーミーなマヨネーズソースがとても合っていた。絶品。
4品目は、フランス産ルージェのグリエと、その旨みを閉じ込めたブイヤベース。
日本名はヒメジと呼ばれる魚で、皮が赤い白身魚で、フランス料理の高級魚。
付け合わせは、自家製ブリオッシュに乗せたレバーペースト、
ウイキョウのフリットと、ウイキョウのムースなど。
5品目は、「トリュフを着飾ったピジョンのロティ」という肉料理。
ピジョンは、シェフが得意とする鳩。
上には黒トリュフと白味噌ソース、下は葱のペーストとピジョンと赤ワインのソース。
付け合わせには、ピジョンのもも肉とフラン（茶碗蒸し）。
このピジョンのロティがめちゃくちゃ美味しくて、
全くクセが無く、柔らかく、黒トリュフ、白味噌、葱ともすごく合っていた。
ここ最近いただいたピジョン料理の中でo.1かも。
日本人でピジョンが苦手な人が多いようで、
「レ セゾン」では変更用の和牛のサーロインも用意してるらしいが、
こんな美味しいピジョンはなかなかないので、ぜひピジョンをオススメしたい。
6品目は、「レ セゾン」名物の「黒トリュフのパイ包み焼き」。
黒トリュフを丸ごと一個パイ包み焼きにした一品。
中を割ると、真っ黒い黒トリュフとフォアグラが出てくる。
7品目のアバンデセールは、
リンゴのコンポートとレモンのコンフィチュール。
デザート前の口直しの一皿。
8品目のデザートは、ロゼシャンパンのサバイヨンクリーム。
ムントックを香らせた苺とシャンパンのソルベと共に。
苺と薔薇の香りと、シャンパンの風味が漂う大人なデザート。
小菓子は、「レ セゾン」で作っているチョコレートと、レモンタルトなど。
最後に、「レ セゾン」にてお誕生日のお祝いをしていただきました！
帝国ホテルにはいくつものレストランやパティスリーがあるが、
これは正真正銘「レ セゾン」で作っていただいた貴重なバースデーケーキ。
ありがとうございました！！
とても美味しく、満足度の高いコースだった。
とはいえ、3年強のコロナの影響もまだまだ残っており、
「レ セゾン」の名物といえば、本当はコースではなく、
お客さんが自由に選べる品数の多いアラカルトメニューであった。
しかしながら、コロナ禍でのお客さんの減少、キャンセルの増加で廃棄ロスがもの凄かったらしく、
2023年3月時点ではアラカルトメニューは休止をしており、
現在は基本1種類のコースのみで、コースに出てくる料理だけを単品注文できるシステムに変わっている。
シェフもスタッフも、「本当はアラカルトをやりたい」とおっしゃってて、
色々と大人の事情があることを察しつつも、
この想いを叶えてあげられるのは後は来てあげるお客さんだけだなと思う。
シェフだって、お客さんの好きなものを作ってあげたいし、
コースの同じものだけを作り続けていくことはむなしいはず。
食べて応援は本当にその通りだと思ってて、
顔見せてあげるだけでもお店はとても喜んでくれるので、
ぜひ機会があればどんなお店であっても足を運んであげて欲しいし、私もそうしていきたいと思う。
■「レ セゾン」
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by meshi-quest
| 2023-03-28 08:08
| 銀座
