赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。
独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」（クラフトミート）を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」（クラフトミートラボ）さんで貸切ディナーをさせていただいた。
「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、
無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、
今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、
友人や知人を中心に１日１組限定でディナー会をしている。
部屋に入ると、まずは風神雷神のように左右に鎮座する牛と豚のぬいぐるみがお出迎え。
その先は、研究所兼キッチンとなっており、奥にズラーーーーっと冷蔵庫が並んでおり、
温度や水分量など、いろんな条件で、いろんなクラフトミートが作られている。
こんなに冷蔵庫が並んでいるお店を初めて見たw。
手前は食事をする場所で、ものすごくアットホームな家飲み気分になれる空間。
ドリンクは、全てコース料金に含まれており、
ノンアルやビール、ハイボール系はクーラーボックスの中からご自由に、
日本酒やワインはセラーの中からご自由に・・・のスタイルの飲み放題になっている。
まずは、独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した本日のクラフトミートの紹介から。
大きなクラフトサーロインとクラフトタン。
見ているだけでもお腹が空くw。
1品目は、熊本県の和牛のイチボのクラフトミートと、牛の出汁をガストロバック（減圧加熱して味を染み込ませる調理法）させた豆苗のナムルから。
1品目のクラフトミートからちょっと驚くほど美味しくて、
この先も色々と美味しいモノが出ること分かってても、これをお代わりしたいくらい美味しかった。
中でも牛出汁をガストロバックした豆苗のナムルは、間違いなく、人生で今まで食べてきたナムルのNo.1だった。
2品目は、8頭分の新鮮なセンマイ（牛の第三胃袋）を2種の仕立てに。
1つは、少し苦味のあるハーブ野菜と合わせてサラダ仕立てに、
もう1つはたっぷりパルミジャーノと胡椒を削って、おつまみ仕立てに。
3品目は、厚切りのクラフトタンの部位の食べ比べ。
たんもと、たんなか、たんさきの3種。
部位によって、硬さ、香り、旨味、脂などが全然違う。タンは岩塩と生胡椒で。
たんしたは、たんもとなどに比べると硬さがあるが、旨味は強く、噛み締めるとしっかり肉の味を感じられる。
細かく薄くカットして、生姜と一緒にさっぱりと。
4品目は、生クラフトタン。
焼いたタンも美味しかったが、元々生で食べられるくらい新鮮なタンなので、当然このままでもすごく美味しい。
焼いたタンよりも、あっさりしているかも。
5品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」さんのコースの中で、唯一の野菜（笑）。カブとトウモロコシ。
でも、基本は肉が大好きで、肉だけを出したいという店主平田さんの想いで、
カブも牛脂を纏わせて焼いたもので、なんだかんだで「ほぼ肉」w。
6品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」名物のクラフトミートとブラウンマッシュルームのしゃぶしゃぶ鍋。
部屋中にいい香りが広がる、ブラウンマッシュルームがっぷり入った鍋スープに、
クラフトミートは、ランプ、千本すじ、つらみ、しびれ、ウデ、もも、シマチョウと、たっぷりのネギ。
マッシュルームは火が入りすぎると香りが飛んでしまうので、
沸騰させないように弱火でじっくり温めていく。
鍋が好きで、結構いろんなお店にお邪魔させてもらったが、
肉もさることながら、このブランマッシュルームの鍋スープが美味しすぎて、ここ最近いただいた鍋の中の確実にNo.1だった。
あまりに美味しすぎて、自宅のテイクアウト用の鍋セット（ブラウンマッシュルームスープ付き）を購入させてもらったくらい。
いやー、本当に美味しかったなあ、このお鍋。最高だった！
ここで、コース前半戦が終了。
しばし歓談の後、テーブルから奥の研究所兼キッチンに移動をして、コース後半戦へ。
ここからは店主平田さんも交え、「CRAFT MEAT&LAB.」さんの名前通り、お客様と一緒に研究の成果を見たり、楽しみながら食事をしてもらう内容になる。
キッチンで立ちながら、話しながら、飲みながら、食事できるのって、すごく楽しい。
お店との一体感も生まれるし、ワクワクするし、いいなあ、このシステム。
7品目は、クラフトミートを使った肉寿司の研究。
これは、店主平田さんも、今回貸切会に来ていたグルメな友人たちも同意見だったが、美味しい肉寿司の記憶がない。
見た目先行型というか、シャリとちゃんと融合して美味しい肉寿司がほぼ無くて、
魚の鮨の歴史に比べて、肉寿司は当然歴史も浅く、ここ最近の見映え押しのところが強いからだろうけど、
肉寿司とメニューにあると、敬遠して、むしろ頼まないことが多い。
そんな中、店主の平田さんが独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施し、
肉寿司に合うクラフトミートを研究し、さらに単に肉を乗せるのではなく、
クラフトミートを凍らせ、カンナで削って、フワフワの食感と、嫌な脂っこさを完全排除して、肉の良さだけが残る美味しい肉寿司を作り上げた。
人生で食べた肉寿司のNo.1だと思う。
逆に言うと、本来肉寿司は、ここまで研究し、ここまでやらないと美味しいという領域にはいかない、それくらい肉は強いし、そのままではシャリに融合しないのだと思う。
ここからが参加型「CRAFT MEAT&LAB.」になるのだが、
この肉寿司、このまま食べてもシャリと合ってて十分美味しいのだが、
ここに色んなトッピングをすることで、さらに味変し、美味しくなることが分かった。
魚の鮨ではなかなか見られない、肉ならではの発見かもしれない。
トッピングは、醤油、卵黄、昆布佃煮、柚子胡椒、ヨーグルト、パルミジャーノ、ハチミツ、カボス、トリュフ、生胡椒など。
店主平田さんオススメのヨーグルトとハチミツをいただいてみたが、これが肉寿司に驚くほど合ってて、クセになる味だった。
自分の好みに合わせて、いくつでもトッピングが可能で、だんだんこういうことをしていると、「俺のトッピングが一番美味しいはず！」という俺一番感が全員に出てきて（笑）、
左隣の人が右隣の人に、最高に美味しいと思うトッピングでの肉寿司を提案するという遊びまで生まれたw。
で、これが左隣の友人が提案してくれた肉寿司で、
トッピングは、パルミジャーノ、卵黄、ちょっと醤油と、ちょっと昆布佃煮、数粒の生胡椒、という組み合わせ。
卵黄とチーズの風味が肉にあってて、そこに醤油と昆布佃煮の甘味も加わり、アクセントの生胡椒の香り。
この組み合わせもすごく美味しかった！
そんな楽しい肉寿司研究を終えて、8品目は、肉の火入れの研究。
炭火とガス火、どちらが美味しいか、そして、温度は何度の火入れがクラフトミートが美味しいのか。
キッチンの奥で、同じクラフトサーロインをガス火と炭火で火入れ中。
いい色に焼き上がったクラフトサーロイン登場！！
あえて、どちらガスか炭かは言わずに、まずは食べて、好きな方を感じてもらう。
先ほどのブラウンマッシュルームのスープで炊いたご飯もやってきて、肉を喰らう。
同じクラフトサーロインのはずなのに、全然味が違ってて、驚いた。
温度はどちらも60度で、火入れだけで言うと、どちらも「違う」というだけで結果美味しいのだがw、意外とガス火の方が好みかもしれない。
全く良い悪いではなく、あくまで好み。
肉にも個体差があるので、肉質や脂の感じでも、火入れが大きく変わる。
9品目は、ブラウンマッシュルームの鍋スープを使った親子丼。
正確には鶏肉ではなく牛肉を入れてるので、他人丼w。
もうこの時点で美味しいは確定しているのだが、実際食べたら、さらにそれを超えて美味しかった。
毎日でもこの親子丼食べたい。
10品目は、ガストロバックの機械を使って作るフルーツポンチ。
フルーツポンチの味をガストロバックでフルーツの中に染み込ませているので、食べると、口の中でフルーツポンチになる。
最初から最後まで美味しくて、楽しくて、勉強になって、一体感があって、
理想的な居心地の良さを提供してくれる、唯一無二でのレストランだった。
なんだか肉の国に来たような、そんな夢心地の肉天国だった。
もう今回のメンバーで早速次回の予約もさせてもらったが、次はどんなクラフトミートに会えて、どんな研究テーマを見せてくれるのか楽しみ。
■「CRAFT MEAT&LAB.」
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by meshi-quest
| 2023-10-13 08:08
