渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいているミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
この日は「鮨と日本酒」と題して、
私の友人でもあり、私がこよなく愛する日本酒を作ってくれる天才杜氏でもある
京丹後・竹野酒造の行待くんの日本酒をいっぱい飲ませてもらう貸切会をさせてもらった。
日本で唯一、行待くんのラグジュアリーラインの日本酒を全種類飲めるのがここ「熟成鮨万」なのだが、
実は、元々、私と京都の友人が大将の白山さんに行待くんを紹介したのがきっかけ。
白山さんも行待くんの日本酒を気に入って、京丹後の酒蔵まで会いに行き、仲良くなって、お店に置くようになった。
白山さんが行待くんの日本酒を見ている顔がすごく嬉しそうw。
私は早速、大好きな「in/ei 陰翳」をいただく。
まずは、おつまみから。
「熟成鮨万」の名物の貝の出汁。
ハマグリとしじみとほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープから。
2ヶ月熟成させた自家製醤油麹に漬けたアカハタと、
大黒しめじの蒸し焼き。
10日熟成させたメヒカリを、23日間メヒカリの酒盗に漬け込んで焼いたものと、
24日熟成させたクエの塩焼き。
「熟成鮨万」のわさびは、同じわさびをおろし金を変えて、3種の味わいにし、それを最後に混ぜてブレンドをし、白山さんの考える鮨やシャリに合わせている。
この日の貸切会は私以外は初めての方だったので、わさびの食べ比べをしてもらった。
同じわさびでも、おろし金1つでこんなに変わるのと、それを混ぜるとものすごくバランスの良い美味しいわさびになるという不思議を体験してもらう。
これは、ほぼ初めての方にやってもらっているが、ほぼ全員感動する。
にぎりは、14日熟成のキハダマグロの赤身から。
23日熟成の本鮪の中とろと、同じ個体の赤身と、とろ。
10日熟成の宮城のアジと、14日熟成のコダイ。
3日熟成のボタン海老と、16日熟成の三重のアイナメ。
10日熟成の五島列島のゴマサバと、6日熟成のサンマ。
5日熟成の肝入りカワハギと、7日熟成の赤貝。
13日熟成のミンククジラと、46日熟成のマカジキ。
最後は、ウナギの手巻き。
部位によって味わいが変わるように出来ていて、一口目でかじる部分にはほんのり山椒、残りの２口目の中にはガリが入っていて、爽やかな味わいに。
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by meshi-quest
| 2023-12-08 08:07
| 渋谷・神泉
