麻布台ヒルズ「デプスブリアンツァ」へ行く。
11/24（金）にグランドオープンした東京でいま一番注目されているスポット「麻布台ヒルズ」。
その「麻布台ヒルズ」で同じく11/24（金）にオープンした奥野義幸シェフによる新店イタリアン「デプスブリアンツァ DepTH brianza」の初日のディナーにご招待いただき、お邪魔させてもらった。
六本木など数店舗を展開するブリアンツァグループの中でもオーナーの奥野シェフが自ら厨房に立ち、
最新の技術と最高の食材でイタリアンの枠を超えて料理を展開するということで、オープン前からニュースになっていた新店。
ちなみに、「麻布台ヒルズ」が広く、ダンジョンのように入り組んでおり、盛大に迷う。
お店の住所の「レジデンスA棟」という棟にエレベーターやエスカレーターで向かうも、
指定のビルの「2階」にはお店らしきものが見当たらず、正解は一度外に出て、外に入口がある。
店内は全12席で、こじんまりとしており、厨房やシェフとの距離が近い。
メニューは下記のような感じで食材の組み合わせだけが書かれているのだが、
料理がいい意味で複雑なため、シェフから説明が必須であり、そういう意味でもコミュニケーション取りやすい大きさにしているのだそう。
メニューはシェフのおまかせコースのみ。
今後、月1で変わっていき、一度出した料理は二度と出さないとのこと。
まず、初日のコースの1品目は、「イクラ、雛豆」。
左は、「フォカッチャ・ディ・レッコ」というイタリア北西部リグーリア州の料理で、フォカッチャの上にストラッキーノチーズを乗せて焼いたもの。その上にイクラ。
右は、ひよこ豆を揚げたものに、滋賀県の肉卸の名店「サカエヤ」さんのジビーフをパウダーにしてかけたもの。
2品目は、「箱」というメニュー。
シェフ曰く「これは、サカエヤボックス」とのことで、「サカエヤ」さんの熟成肉をたっぷり使ったイタリア料理が4種入っている。
年間100頭に満たないしか販売されない日本一美味しいと言われている「愛農ポーク」の豚足のバスワーという料理、ハム、パテ・ド・カンパーニュ、十勝のあか牛を使ったトリッパ。
3品目は、「牡蠣、柿、椎茸」。
「ズッパリフンギ」というイタリア料理で、卵豆腐のようにしたもの。
中には牡蠣、椎茸やキヌガサダケなどが入っている。
4品目は、「蓮根、旬魚」。
蓮根で作ったニョッキに、マツカワカレイの蒸し焼きの組み合わせ。
牛肉とムール貝を使った出汁のソース。
5品目は、「とうもろこし、鰻」。
「コマッキオ」というイタリア北部・エミリア＝ロマーニャ州の鰻が名産の町の料理をイメージしたものだそう。
白ポレンタを使ったトルティーヤに、黒イチジクを塗った鰻の照り焼きの組み合わせ。
途中で、すごく印象的な自家製パンが出てくる。
まずは、焼く前の状態。
かなり加水をしているそうで、プリンのようにプルプルしている。
焼けると、こんな感じとなり、なんと北京ダックのようにパンの皮付近だけを食べる。
塩がしっかり効いてて、外はお煎餅のようにかなりカリッとしてて、その下の白い部分はかなりモチモチしている。
いわゆるパンの本体が気になるが、シェフ曰く「美味しいところだけ食べて欲しい」ということで、皮の部分のみ。
加水をかなりしているので、実際はパンの大多数の部分はあまり美味しくないそうだ。
6品目は、「熟成芋、唐墨」。
イタリア北西部のピエモンテ州の料理だそうで、十勝の2年熟成の甘いじゃがいものニョッキに、
フォンティーナチーズ、生唐墨、麹漬けのフグの卵巣をパウダーにしたものの組み合わせ。
7品目は、「渡蟹、白菜」。
シェフ曰く「これはリゾット」とのこと。
渡り蟹のリゾットと白菜を合わせたものを春巻状にしたもの。
8品目は、「氷菓」。
バジルのソースが敷かれた香り良く美味しいかき氷。
9品目は、「よしゆきビーフ」という赤身の金賞を取ったジビーフの炭焼き。
ちなみに、この「よしゆき」は「サカエヤ」のオーナー新保さんが奥野義幸シェフの名前から取ったのだそう。
ものすごく柔らかく、絹のように滑らかな赤身肉。
脂はないはずなのに、しっかり旨味があるので、脂の良い部分も感じる不思議な牛肉。
この牛を育ててる地域に山椒が生えているそうで、ソースにも花山椒を使っている。
10品目は、「豆乳、バルサミコ」。
豆乳のアイスに、熟成したバルサミコ酢をかけたもの。上には花粉もかかっている。
11品目は、「洋梨、根桂皮」。
イタリアのアップルパイのような伝統菓子を洋梨で作ったものと、シナモンの根で信玄餅のようなものを作ったデザート。
12品目は、「翔平」。
「翔平」ってどんなデザートなんだろう・・・と思っていたら、これは奥野シェフのお弟子さんの名前だそうでｗ、ヴィーガン生チョコテリーヌを作っている方。
美味しいのでお店でも応援したく小菓子で出しているとのこと。
通常の生チョコは生クリームや牛乳を使うが、ヴィーガンなのでアボカドを使用してコクやクリーミーさを出しているのだそう。
なお、年内はコース終了後の時間から、イタリアンのアラカルト（黒板メニュー）営業もやられるのだそう。
「デプスブリアンツァ」の率直な感想としては、興味深い食事だった。
食材だけが書かれたメニューから想像する料理とは全く違って、驚きと発見の連続。
イタリア全土の色んな地域の料理がベースになっていて、食の奥深さを感じる。
「DepTH」の名前通り、料理をシェフと共にさらに深く研究し、掘り下げていくような、便宜上「イタリアン」としているけど、実際はイタリアンの枠を超えた料理だった。
一方で、良い悪いではなく、美味しいかどうかで言うと、分かりやすい美味しさではないと思う。好みも分かれると思う。
分かりやすいイタリアンはきっとその他のブリアンツァグループの各店で食べてもらって、
もっと深く潜っていきたい人向けのレストランなのだと思うし、それを「シェフと楽しみたいと思う人」向けのお店なのだと思う。
同時に、そういう性質上、シェフとの関係性だったり、一緒に行く人の関係性も、かなり食事に影響してきそうな気がした。
シェフの知り合い、ブリアンツァによく行っていた方、もしくは、その方と一緒に行く方がより楽しめる気はする。
ちなみに、下記は店内に飾られていたトリュフの断面図の絵。とても印象的だった。
日本画のようでもあり、版画のようでもあり、トリュフってホント不思議なキノコだなあ。
■「デプスブリアンツァ DepTH brianza」
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by meshi-quest
| 2023-11-25 08:04
| 六本木・麻布・赤坂
