渋谷「HAOMA×LATURE コラボイベント」へ行く。
懇意にさせていただいている室田シェフによるミシュラン1ツ星&ミシュラングリーンスター獲得のジビエフレンチの名店「LATURE ラチュレ」で
3日間限定で行われた初のシェフコラボイベント「HAOMA（ハオマ）×LATURE（ラチュレ） コラボレーションコース」にご招待いただき、お邪魔させていただいた。
「HAOMA」はタイ・バンコクにあり、オーナーシェフのDeepanker Khosla氏による先進的でサステナビリティな料理を追及している大人気インドガストロノミーレストラン。
スパイス使いの天才シェフとしてミシュラン1つ星を5年連続獲得、2021年World’s50 Bestレストランにも選出されたお店でもある。
キッチンではバンコクから来た「HAOMA」のDeepanker Khoslaシェフやスタッフとラチュレスタッフが賑やかに仲良く料理をしており、
いつもの「ラチュレ」と違って、店内にインドスパイスの香りが漂う、常連にとってはより面白い貴重な会となった。
1品目は、「ラチュレ」と「HAOMA」それぞれのアミューズから。
いつも「ラチュレ」が前菜を乗せてくれる季節の草花が飾られたガラスの上に、
本日は左にラチュレのロゴ、右にHAOMAのロゴの紙が乗っており、
それぞれに置かれたアミューズが、それぞれのお店の特徴を生かしたアミューズとなっている。
まず、左は「ラチュレ」のアミューズで、熊肉とヒラタケを使ったタルトレット。中には菊芋のピューレ。
右は「HAOMA」のアミューズで鯖と茄子のトースト。
揚げたブリオッシュの上に、香り良いスパイスを効かせた茄子のピューレ、パプリカ、パルメザンチーズの組み合わせ。
「HAOMA」は料理と共に、その料理にちなんだ絵葉書が出てきて、1枚目はインド全体の世界地図。
インドの多様性とここから始まるインドガストロノミーに期待を持ってもらう。裏には本日のメニュー。
アミューズが入っていた「ラチュレ」の本の脇のタイトルには、ちゃんとコラボを記念した「HAOMA×LATURE」の文字が入ってて素敵。
2品目のアミューズは、左「ラチュレ」側が伊勢海老のコンソメとパースニップ（白ニンジン）のジュレ。
濃厚なアメリケーヌのような伊勢海老のコンソメと、甘味ある白ニンジンのクリーミーな組み合わせ。
対する右「HAOMA」側は、帆立のタルトレット。
タマリンドのピューレ、インディアンパプリカ、ドライトマトの組み合わせで、やや辛めで複雑なスパイスが効いてる。
「ラチュレ」はフレンチなのでフランスワイン主体なのだが、私が来店する時に合わせて、私が大好きな「L’Arco」（ラルコ）を用意しておいてくださる。しかも、中でも大好きな「Rùbeo」（ルベオ）ですごく嬉しい。
3品目は、インドの漁師さんの絵葉書と共に「HAOMA」からの料理で、雲丹のプルス。
雲丹の下に、ココナッツ、マンゴー、バナナを使ったマッサマンカレーのような味わいのインドスパイスが効いたクリーミーなピューレと、上にはいくらと柚子の組み合わせ。いい香り。
この料理はしっかり辛味が効いてて、この日のコースの中では一番辛い料理だった。
4品目は、「ラチュレ」から名物のジビエのパテアンクルート。
本日は「HAOMA」とのコラボということもあり、なんと「HAOMA」のロゴを模した大きなパイを焼き、それをカット。
パテの中のジビエは、イノシシ、アナグマ、クマの3種に、食感のアクセントで豚耳と牛タン、旨味に鹿のジュレ。
いつのも名物のパテアンクルートはジビエの旨味をそのまま感じるようにあまりスパイスは使っていないが、
この日は「HAOMA」に合わせて、パテにシナモン、コリアンダー、コブミカンなど10種のインドスパイスを使った特別仕様で、エキゾチックな仕上がりに。付け合わせはドライマンゴー。
いつも「LATURE」でいただいているパテアンクルートと印象が全く違って、いい意味で別のパテアンクルートというか、スパイス×ジビエも斬新で美味しかった。
5品目は、ジャングルの絵葉書と共に、「HAOMA」から金目鯛とハマグリのマイルドカレー。
魚介の旨味とココナッツの風味が融合したタイカレーに、ポワレとグリエの間くらいの火入れの金目鯛の揚げ焼きと、ライスに見立てたハマグリとエリンギのみじん切りのバターソテー。
私は実はココナッツが苦手で、ココナッツのガッツリとした甘い香りとか味が強いと食べれないのだが、
このカレーはスパイスとココナッツのバランスが絶妙で、ココナッツの良い部分だけが出ている感じで、私の中のタイカレーのNo.1だった。
しっかりバターが効いたハマグリとエリンギのライス仕立ても、そのまま食べてもとても美味しい。
この日の「ラチュレ」のパンはいつもパンと異なり、特別にインドスパイスに合わせてナンのような味わいのパンにしており、このカレーともすごく相性が良かった。
6品目は、昔のインドの方が狩猟をしている様子を描いた絵葉書と共に、「ラチュレ」の鹿肉のロースト。
普段はジビエそのままの味を感じてもらうために、あまりスパイシーな味付けにはしないのだが、
この日はグリーンカルダモン、アニスなどで鹿肉を味付けをし、上にはケールのフリット、下にはジャガイモとカルダモンのピューレが敷かれていて、オリエンタルな感じのメインディッシュになっていた。
海外に行って、ちょっといいレストランにお邪魔した時にいただくディナーというか、海外旅行をしているような気分になった。
7品目は、「ラチュレ」のデザートで、石井農園さんの苺とヤギミルクを使ったヤギのブランマンジェ。
苺の甘酸っぱさの先に、ほのかに草原というか野性味を感じるミルクブランマンジェ。いわゆるヤギの嫌なクセは全くない。
8品目は、「HAOMA」のデザートで、林檎と柚子のムラーバ。
タルトタタンのような林檎のデザートで、グリーンカルダモンやシナモンを使った香り良くスパイシーな一品。
上にはスモークしたミルクのアイス。
絵葉書がすごく興味深く、砂糖と子供を天秤に乗せている絵。
その昔、インドでは砂糖が非常に貴重で、子供と同等に秤で計って売られていたのだそう。
9品目の小菓子は、「ラチュレ」から鹿のブラッドマカロンと、「HAOMA」からキウイとパール柑のボンボン。
なかなか行けないバンコクのミシュラン店のシェフが特別料理を作ってくれるだけでも貴重な会だったが、
よくお邪魔していた「ラチュレ」とのコラボ料理がまた面白くて、特別感があり、食べるこちらも色々と刺激になり、勉強になり、楽しい会だった。
またバンコクに行く機会があれば、その時にはぜひ「HAOMA」さんの本店にもお伺いしたい。
「LATURE」室田シェフ、「HAOMA」 Khoslaシェフ、素敵なコラボイベントをありがとうございました！
■期間限定「LATURE×HAOMAコラボイベント」
■「HAOMA」
いつも応援ありがとうございます。
ついに「メシクエLV34」の本が出ました！！
■「お人良し （おひとよし） 〜女性プロデューサーが365日外食するわけ〜」
【Amazon書籍10部門で1位！】
【Amazon書籍5部門でベストセラー！】
Kindle版は100円にて購入できます！
ミシュランフレンチ「シンシア」オーナーシェフ石井さんの3時間に及ぶ、食と料理の対談も収録。
↓↓
■「メシクエLV34」インスタ
メシクエには載せていないお店や内緒の話はインスタでやってます！
コチラ↓↓
by meshi-quest
| 2024-01-30 08:07
| 渋谷・神泉
