赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。
独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」（クラフトミート）を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」（クラフトミートラボ）さんで貸切ディナーをさせていただいた。
「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、
無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、
今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、
友人や知人を中心に月の後半だけ１日１組限定でディナー会をしている。
まずは部屋に入ると、風神雷神のように左右に鎮座する牛と豚のぬいぐるみがお出迎え。
広いソファ席があり、ものすごくアットホームな家飲み気分になれる空間が待っている。
その先は、研究所兼キッチンとなっており、奥にズラーーーーっと冷蔵庫が並んでおり、
温度や水分量など、いろんな条件で、いろんなクラフトミートが作られている。
ドリンクは、全てコース料金に含まれており、
ノンアルやビール、ハイボール系はクーラーボックスの中からご自由に、
日本酒やワインはセラーの中からご自由に・・・のスタイルの飲み放題になっている。
コースはオーナーシェフの平田さんのおまかせコースのみで、コースの前半はソファー席でいただきつつ、
コースの後半は飲み物を持ってみんなでキッチンに移動し、平田さんの研究テーマに沿った美味しくて楽しい料理研究をする、ちょっと変わった2部構成となっている。
まず1品目は、鹹豆漿（シェントウジャン）をイメージしたピリ辛のスープから。
シェントウジャンとは、台湾の朝食などで食べられている豆腐スープ。
それをもつ鍋のベースで花山椒などを加えたもの。
2品目は、クラフトミートの出汁をガストロバック（減圧加熱して味を染み込ませる調理法）させた豆苗のナムルから。
前回お邪魔させていただいた時に私がハマってしまいｗ、これは絶対食べたい！！と事前にオーダーしたいた一品。
豆苗史上、そして、ナムル史上でもNo.1だと思う。
こんなに旨味がある豆苗、こんなに美味しいナムルある？くらい美味しい。
3品目は、8頭分を使った新鮮なセンマイ（牛の第三胃袋）。
少し苦味のあるハーブ野菜と合わせてサラダ仕立てに、
4品目は、年間100頭しか取れないイベリコ豚ペジョータのパルマ（肩ロースの一部、左）と、プレサ（肩ロースとロースの間、右）炭焼き。
ものすごく綺麗で、甘くて、美味しい脂に、強い旨味と肉の柔らかさ。絶品。
ずっと噛んでいたくなるような味。肉の概念な変わりそうなくらい美味しい。
付け合わせは豚脂で焼いたズッキーニ。
豚脂の旨味を吸ったとても美味しい焼き野菜。
5品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のクラフトミートとブラウンマッシュルームのしゃぶしゃぶ鍋。
これも前回お邪魔した時に美味しすぎて、事前にリクエストした一品。
部屋中にいい香りが広がる、ブラウンマッシュルームがっぷり入った鍋スープがものすごく美味しい。
クラフトミートは、2ヶ月半熟成させ、24日間枯らした豚ロースとバラ、イベリコ豚ペジョータのプレサ、ランボソ、つらみ、しびれ、シマチョウと、たっぷりのネギ。
ここからがコースの後半の参加型研究「CRAFT MEAT&LAB.」になるので、みんな飲み物持ってキッチンに移動（笑）。
7品目は、クラフトミートを使った肉寿司の研究。
店主平田さんも、私も同意見なのだが、正直、美味しい肉寿司を食べた記憶がない。
見た目先行型というか、シャリとちゃんと融合して美味しい肉寿司がほぼ無くて、
魚の鮨の歴史に比べて、肉寿司は当然歴史も浅く、ここ最近の見映え押しのところが強いからだろうけど、
肉寿司とメニューにあると、敬遠して、むしろ頼まないことが多い。
そんな中、店主の平田さんが独自の「水分・熟成・酸化」を施し、
肉寿司に合うクラフトミートを研究して作り上げた。
さらに、単に肉を乗せるのではなく、クラフトミートを凍らせ、カンナで削って、フワフワの食感と、嫌な脂っこさを完全排除して、肉の良さだけが残る美味しい肉寿司を作り上げた。
前回お邪魔した時よりも、さらにシャリもバージョンアップされていて、より美味しい肉寿司になっていた。
人生で食べた肉寿司のNo.1。
この肉寿司、このまま食べてもシャリと合ってて十分美味しいのだが、
ここに色んなトッピングをすることで、さらに味変し、美味しくなることが分かった。
魚の鮨ではなかなか見られない、肉ならではの発見かもしれない。
トッピングは、醤油、卵黄、昆布佃煮、柚子胡椒、ヨーグルト、パルミジャーノ、ハチミツ、カボス、トリュフ、生胡椒、穴子のツメなど。
前回お邪魔して美味しかったヨーグルトと卵黄に、今回初登場のレモデナバルサミコが美味しくて、これが肉寿司に驚くほど合ってて、クセになる味だった。
自分の好みに合わせて、いくつでもトッピングが可能で、だんだんこういうことをしていると、
「俺のトッピングが一番美味しいはず！」という俺のが一番感が全員に出てきて（笑）、
で、これが左隣の友人が提案してくれた肉寿司で、肉の上ではなく、肉とシャリの間に全てのトッピングを挟むという方式。
中には穴子ツメ、卵黄、昆布佃煮など。
これにより、最初口に入れた時のファーストアタックは肉の味が来て、中から味変のようにトッピングの味が出て、後ろからシャリが追っかけてくる、という仕組みだそうｗ。
自分の思う味を作りながら、誰かに食べてもらって感想も聞けるのは、まさにラボという感じで、とても楽しい。
8品目は、黒毛和牛の短角と、豚ロースのイチボの食べ比べ。
ものすごくジューシーだが、重くなくて、綺麗な味。
牛の良いところ、豚の良いところだけが凝縮されている。
そっと乗せられている付け合わせのマッシュポテトもすごく美味しい。
9品目の炊き込みご飯は、牛肉とアスパラとしば漬けのご飯。
見た目にも鮮やかなご飯で、濃厚な牛肉にアスパラの食感としば漬けのアクセントがすごく合っている。
10品目は、サッパリと苺。
こんなに楽しくて、こんなに色んな種類のお肉が食べれて、こんなに美味しくて、本当に最高の肉の聖地。今回も大満足だった。
■「CRAFT MEAT&LAB.」
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by meshi-quest
| 2024-02-23 08:08
