京都・京都市役所前「アトリエパージュ 京都」へ行く。
本場フランス・パリでミシュラン1つ星を獲得した手島竜司シェフが京都にオープンさせた日本初のパティスリー「ATELIER PAGES KYOTO」（アトリエパージュキョウト）。
2023年夏から店舗1階にて焼き菓子やチョコレート、アイスの販売が始まり、
今年2024年からは店舗2階にて完全予約制のパフェ専門カフェがオープンしたので、お邪魔させてもらった。
予約は、完全予約制で予約サイトTableCheckから予約＆事前決済を行う。
2階のカフェは古いビルをリノベーションした、レトロモダンな感じの内装。
各時間帯ごとの入れ替え制で、一斉スタートになっており、1回で5-6名くらいが着席できる。
店内はあまり大きくはなく、大人数用の席はないので、1人もしくは少人数がオススメ。
コースは1つのみ（3500円）で、パフェの前に軽い焼き菓子が出て、その後に月ごとのパフェが出てくる。
飲み物はメニューの中から2つ選ぶことができ、アルコールも選択可能。
1品目は、トンカガナッシュとフランボワーズのクッキーサンドから。
紅茶はパリに本店がある「MARIAGES FRÈRES」（マリアージュフレール）のレモンバーベナを選択。
トンカガナッシュには「アトリエパージュ」のロゴである凱旋門のマークが施されている。
トンカガナッシュの濃厚なクッキーに、フランボワーズの甘酸っぱさが合っているが、コースの最初の1つ目のお菓子としてはやや甘めな印象。
口直しとして、野菜チップスも用意されている。
2つ目は、今回のメインである「シーズナルパフェ202402 ”あまりん”」。
埼玉県の新品種いちごで、第一回全国いちご選手権にて最高金賞を受賞しているいちごをふんだんに使ったパフェ。
中にはフレッシュな「あまりん」をはじめ、「あまりん」のコンポート、「あまりん」のジェラート、塩漬けした「あまりん」と。
いちごミントジュレ、いちごムース、レモンライムクリーム、クレームダンジュ、シャンティークレームなど、「あまりん」が完全主役の美しいパフェ。
ドリンクは、「マリアージュフレール」の「アールグレイフレンチブルー」を選択。
とても素敵で勉強熱心な若いパティシエールさんが作られていて、
色々と聞いてくださったので、カフェの後に同じ話をさせていただいたのだが、2つ思うことがあった。
1つ目はパフェで、とてもよくまとまっていて、見た目にも味としても綺麗な優等生のようなパフェなのだが、
一方、味が単調になりやすいというか、個人的には、もう少し、味、香り、食感のアクセントになるものが入っても良かったかなと思う。
この時期、特に外食多く、食べ慣れている人はみんなどこかしらでしっかりとしたいちごデザートを食べまくっているはずで、
3500円パフェとなると、そこそこのクラスのグルマンが来てしまうので、いちごに頼り過ぎず、いちごをさらに引き出すような、印象に残る味にした方がいいかなと。
2つ目はお茶で、レストランがパリにあるので、パリの紅茶の代表の「マリアージュフレール」を起用しているのは分かるのだが、
今回のセレクトされているお茶がペアリングになっていないというか、パフェにあまり合っていない、紅茶単体として無難なお茶が多かったこと。
私はお茶好きが高じて、現在、ティーペアリングのお仕事をしたりしてるので、勿体ないなあというか、かなり気になってしまった。
これは正直に教えていただき、パフェに合わせて選んだものではなく、紅茶の選択担当と、パフェの担当が別だったそう。
なので、今後色々と改善や研究をされていく予定とのこと。
せっかく京都には有名な紅茶葉店や茶葉のインポーターさんも多いので、京都店だからそこにお願いしても良いと思うし、
「マリアージュフレール」を使うなら、普通の人はあまり飲む機会がないけど、お茶好きには有名なお茶が色々とあるので、その辺を出してあげた方が良いと思う。いちごに合う紅茶も、「マリアージュフレール」にはいっぱいある。
しかしながら、すごくいいパティシエさんで心地よい時間を過ごし、とてもお話をさせてもらえた。
味もさることながら、やっぱり人は大事。今後のパフェやお茶の進化もとても楽しみ。
■「ATELIER PAGES KYOTO」（アトリエパージュキョウト）
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by meshi-quest
| 2024-02-13 08:06
| 京都
