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渋谷「熟成鮨 万」へ行く。










懇意にさせていただいているミシュラン1ツ星獲得の熟成鮨名店「熟成鮨 万」へ。


今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。


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まずは、おつまみ。


コースの最初は、「熟成鮨万」名物の貝の出汁。


苫小牧のほっき貝とほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープから。


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京都・宮津の名漁師・本藤さんが丹精込めて育てた鳳貝(オオトリガイ)の米油漬け。


貝の米油漬けは「熟成鮨万」の名物のおつまみの1つで、貝は時期によって変わるのだが、鳳貝が甘くて、旨味も強く、食感も良くてとても美味しい。


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下仁田葱の炭火焼き。


葱から出た水分で葱を蒸し焼きにしている。


上には、ネギを乳酸発酵させたものと「白いダイヤ」と言う新潟の塩。


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高級焼酎「魔王」に漬け込んで作った自家製カラスミの半生炭焼き。


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34日熟成のクエの塩焼き。


毎回この塩焼きが美味しすぎて、白いご飯と食べたくなる。


普段朝食は食べない派だが、こんな美味しい魚出てきたら、朝絶対起きて、朝食食べるなあ。


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まずは、鮨屋の名刺代わり赤酢のシャリ海苔だけを味わう。


ここからの全てのにぎりのベースとなるもの。

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にぎりは、16日熟成の三厩(みんまや)の中とろから。


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同じく三厩の16日熟成の赤身とろ


とろは脂が乗っているので、わざとこれだけシャリの温度をあげて、少し熱めにして出している。


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6日熟成のこはだと、11日熟成のコダイ


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12日熟成の愛媛のマダイと、6日熟成のサヨリ


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6日熟成の島根のサワラと、11日熟成のアオリイカ


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7日熟成の赤貝と、5日3日熟成のカワハギ


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6日熟成の宮城のマサバと、6日11日トラフグ


トラフグは食べた後に、皮や骨を10時間煮込んだ濃厚なトラフグ出汁を飲んで、口の中でフグ茶漬けが出来るイメージ。


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最後は、41日熟成のマカジキ


ここまでで一通り。


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なんか巻物も食べたくなり、追加で熟成とろ鉄火をいただく。


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濃厚な熟成魚のアラを使った絶品赤出汁と、


3時間かけて焼き上げている、熟成白身を使ったプリンのような絶品玉


この日も本当に美味しかった。大満足。

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■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/















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by meshi-quest | 2024-03-08 08:08 | 渋谷・神泉
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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