京都・妙心寺「CAINOYA カイノヤ」へ行く。
懇意にさせていただいてるミシュラン1つ星獲得経験の人気イノベーティブフュージョン「CAINOYA」（カイノヤ）でディナー。
以前は祇園四条の繁華街のビルに入っていたが、装いも新たに世界遺産仁和寺のすぐ近くの庭付き一軒家に移転をした。
京都中心街からは少し遠いが、新店はその分広くて、静かで、一軒家レストランならではの贅沢を味わえる。
客席が整うまでのウェイディングエリアにはワイン好きの塩澤シェフのコレクションがセラーにズラーッと並ぶ。
客席は奥の中庭と手前のキッチンを望むような広々としたカウンター。
この日はワイン好きの友人が集まっており、みんなはワインペアリングを。
私はお茶が好きなので、ボトリングディーのティーペアリングをいただく。
このパッケージのエビアンは初めて見た。
塩澤シェフによるガストロバックを駆使したお任せコース。
「CAINOYA」さんは、「ガストロバック」と呼ばれる減圧料理器具を駆使して料理を作っている。
「ガストロバック」を使うと、非加熱で食材に水分や出汁を浸透させることができる。
なお、いつも「メシクエV34」では、なるべく記事の中でも写真と共に詳細の説明ができるように、食事の際にも調理法や食材のメモや感想をを取りながら食べているのだが、
塩澤シェフの料理は使っている食材も調理法も異次元というか（笑）、素人レベルで追いつけるようなものではないので、以下、かなり簡略化してお伝えすることをご容赦いただきたい。
1品目は、「CAINOYA」のおでん。
ふぐ、フランス高級鶏・シャポン、豚骨、酒粕などが入っている旨味たっぷりのスープに、豚軟骨入りつくねと海老芋。
2品目は、フラン。
洋風の茶碗蒸し。中には余市のあん肝。
3品目は、新玉ねぎと酒粕のパイ。
4品目は、白味噌と豆乳と酒粕の冬のお椀。
「CAINOYA」コースに欠かせないシグニチャー的なケースで登場。
中には、フグ白子、豚しゃぶしゃぶ、オレンジ白菜など。
5品目は、「CAINOYA」風のブリ大根。
ブリのアラに味噌を入れて作った特製スープをブリにカストロバック。
付け合わせの大根と一緒に食べることで口の中でブリ大根が完成。
6品目は、野菜で作った八寸。
全ての野菜を調理法や出汁を変えて1つの器に合わせている。
「CAINOYA」さんのスペシャリテのガストロバックを駆使したクリスタルサラダも。
昆布やトマトの出汁などそれぞれ違う味をそれぞれ異なる野菜にガストロバックさせたガストロバックの集大成のようなサラダ。
7品目は、鴨の食べ比べ。
鹿児島のマガモとオナガガモ。
さらに焼き上げて、皮にこんがりいい色が付いた。
それを塩澤シェフが目の前で切り分けてくれる。
同じ鴨でも肉の感じも違っていて、赤い方がマガモ、ピンク色がオナガガモ。
旨味が強く、柔らかく、とても美味しい鴨。美しい色。火入れが素晴らしい。
8品目は、「CAINOYA」さん名物の4種のにぎり鮨。
ネタの刺身に様々な味をガストロバックしているので、醤油は付けず、そのまま食べることで、口の中で味が完成している。
そして、驚くべきは、にぎり4貫それぞれにワインが4杯ペアリングされていること。
飲める強靭な肝臓を持っていたらぜひ飲みたいところなのだが、残念ながら、ワインは写真だけ。
神経〆のフグのにぎり。
このフグのネタにも、フグ出汁がガストロバックされている。
もっともっと複雑なにぎりなのだが、素人の私の理解力の限界ｗ。
コハダと首折れサバで挟んだ両面が違うにぎり鮨。
鮪と豚のグアンチャーレのにぎり。これもガストロバック。
海老にバイマックルー風味のアマトリチャーナをガストロバックしたエスニック風のカルフォルニアロール。
シャリが赤いが赤酢ではなく、ドライトマトで炊き上げたもの。
9品目は、アジのにぎりに、アジのためのワインのペアリング。
アジには、アジを煮出した出汁、フェンネル、オレンジなどをガストロバック。
10品目は、ソレイカのにぎり。
アサリの出汁やウイスキービネガーをガストロバック。
11品目は、サメガレイとイクラのにぎり。
サメガレイは乳酸発酵麹やバターをガストロバックしたもの。
イクラはジャガイモとモレソース（メキシコのソース）の組み合わせ。
12品目は、白タンのにぎり。
フォンドヴォーをガストロバックしていて、すき焼きっぽい味。
13品目は、タラの白子とパルミジャーノのタコス風手巻き。
14品目は、醤油を使わない煮穴子。
シジミの出汁などをガストロバック、ソースはマンゴーなど。
15品目は、玉の代わりのハチミツビネガーカステラ。
16品目は、ズワイガニの天ぷらそば。
イタリアの蕎麦粉を使って作ったタリオリーニと、濃厚のズワイガニの出汁のスープと、ズワイガニの脚の天ぷら。
17品目は、苺のショートケーキ。
苺にフランボワーズビネガーをガストロバックしたものと、作った苺のショートケーキををわざと壊してジェラードにしたもの。
合わせて食べると、口の中で苺のショートケーキが再構築される。
18品目の小菓子は、マスカルポーネとあんこの最中。
ペアリングをした全ワインがカウンターに並ぶ。圧巻。
皆さん、よく飲みました。笑
本当に唯一無二の料理、唯一無二のレストランというか、ここでしか体験できない、ここでしか食べられないものに溢れているお店。
遠くてもここまで来る意味と価値がある。
塩澤シェフの料理をいただく度に、料理は無限大だなと思うし、改めて食事って楽しいと思う。
■「CAINOYA」
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by meshi-quest
| 2024-03-18 08:07
| 京都
