早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
大好きでよく通っていた新宿御苑前にあった薬膳中華料理の名店「古月」が早稲田に移転をし、薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）としてリニューアルオープン。
「古月」の時もすごく素晴らしかったが、2月に「旧雨」になってから初めてお邪魔させせていただき、
当時の「古月」をさらに超えて前田シェフのお料理が素晴らしく、いま定期的にお邪魔させてもらっている。
お料理は、基本は前田シェフのおまかせコースのみで、コース以外にもっと食べたい方用にご飯物などの追加メニューが少しだけある。
1品目は、サクラマスと独活（ウド）の揚げびたしから。
実はあまり独活が得意ではないのだが、この前菜は全く独活の嫌なところが無くて、むしろ濃厚なサクラマスとすごく合ってて、とても美味しかった。
2品目は、蒸し鶏とくらげと紅芯大根の和え物。
何気ない前菜だが、すごいバランスで完成されてて、ずっと食べていたくなるような味。
3品目は、湘南ゴールドと新玉ねぎのシュウマイ。
コースでは1人1個なのだが、シュウマイ好きなので、追加でもう1つ蒸してもらった。
中に結構湘南ゴールドが刻まれて入っているのだが、すごくバランスで完成されてて、柑橘過ぎず、ちょうど良い爽やかなシュウマイに仕上がっている。
4品目は、白ミル貝の黒酢の炒め物。
白ミル貝が甘くて柔らかくて、すごく美味しい。セロリとキクラゲがアクセント。ご飯が食べたくなる味。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」の春バージョン。
薬膳的なテーマは、「血を巡らせる」というもの。
中には、ビーツ、落花生、ターメリック、ホロホロ鳥が入っていて、ほぼ材料と水だけで味を引き出しているすごい料理。
ビーツ、落花生、ターメリックによる、ほのかな土の感じと、ホロホロ鳥の旨味を感じる。
塩が入ってないので、薄味なのに、なぜか薄いと感じない不思議でとても美味しいスープ。
6品目は、前回食べてめちゃくちゃ美味しくてハマっている追加注文メニューの「ふかひれの土鍋仕立て」。
よくあるフカヒレは醤油の姿煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは魚介出汁でフカヒレを煮て、青海苔の白湯でいただく旨味はしっかりしてるけど、さっぱりいただける北京スタイルのフカヒレ。
薬膳的にもフカヒレは肺を丈夫にし、青海苔は痰を切ると言われているそうで、風邪が流行っている時期に出しているのだそう。
フカヒレもめちゃくちゃ大きくて、半円型のフカヒレは見た目の美しさとのバーターで繊維も短く、値段も高いが、あえて半円のフカヒレを使わないことで、大きくて繊維も長く美味しいフカヒレを大きく提供している。
ものすごく美味しくて、一度このスタイルのフカヒレを知ってしまうと、いつもの醤油バージョンに戻れない感じ。
7品目は、海老の卵を乾燥させたもので味付けしたたけのこの煮〆。
甲殻類の旨味と、醤油とセリの香りと、しっかりした味わいなのに、優しい不思議な一品。
甲殻機動隊の私としてはすごく好みの味。
食べ飽きないというか、じんわりと、しみじみと美味しい料理は素晴らしい。
8品目は、牛ばら肉とえんどう豆とかぶの塩煮込み。
牛ばらの濃厚な旨味に、えんどう豆の甘味。ほのかに酸味もあり、すごくクセになる味。
派手さはないけど、ものすごく美味しくて、こういう料理は唯一無二というか、こういう料理がいただけるのは幸せだなあと思う。
9品目は、コースにはない追加メニューで、スッポンの中華ちまきとスッポンのスープ。
スッポンの旨味をしっかり吸ったちまきもさることながら、旨味が凝縮されたクリアなスッポンスープが絶品だった！
前田シェフのお師匠さんがスッポンのスープを得意とされていたらしく、中華料理というより、お師匠さんの独自の技術だそう。
10品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、麻辣豆腐。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。
ちなみに、私は辛いのが苦手なので、麻辣（唐辛子の辛さと花山椒の痺れ）は半分くらいに減らしてもらっている。私にちょうどいい感じ。
11品目は、ホタルイカと忘憂草の餡かけ麺。
全粒粉の生地を使って目の前で前田シェフが中国式の麺絞り機で麺の形にに仕上げてくれる。
絶品の清湯に、餡かけに紹興酒の酒粕を使っていて、ものすごくいい香り。
麺も美味しくて、スープに合ってて、本当に美味しい。
12品目は、ココナッツミルクで作った求肥のマンゴーソース。
中には文旦も入ってて、口直しにいただくのにピッタリのデザート。
今回のコースも別注メニューも、ものすごく美味しかったなあ。
全体的にとても優しい味わいのに、しっかりと脳にも胃にも刻まれるような前田シェフの唯一無二の中華が本当に素晴らしい。
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2024-04-01 08:08
| 東西線その他
