銀座「ZURRIOLA」（スリオラ）へ行く。
ミシュラン2つ星獲得の人気モダンスパニッシュ「ZURRIOLA」（スリオラ）でディナー。
「スリオラ」の本多シェフは、スペインのバスク地方・サンセバスチャンなどで9年、東京のサンパウと龍吟でも修業をされていた方で、
都内を代表するモダンスパニッシュレストランの1軒。
シェフのおまかせコースをいただく。
まず1品目はアミューズから。
赤いのがオリーブオイルが入ったパン、黒いのがブラックオリーブのパン。
2品目は、3種のタパス。
赤貝と生海苔のゼリー、ホタルイカを詰めたシシトウのフリット、筍とパンチェッタ。
パンチェッタの旨味を吸った柔らかい筍がとても美味しかった。スペイン料理でもあり、どこか日本料理っぽさもある。
3品目は、スナップエンドウ豆の前菜。
炭の香りを付けた旬のスナップエンドウの下に、ウイキョウの香り良いフランの組み合わせ。
スナップエンドウの甘味を感じる美味しい料理。
4品目は、フォアグラとカカオ豆の料理。
スペイン品種の「ペドロヒメネス」というブドウの甘いワインのゼリーとフォアグラのムース、苦みや香りのアクセントにカカオ豆を組み合わせたもの。
5品目は、乳飲み仔豚のブランチャ（スペイン風鉄板焼き）。
一見、角煮風に見えるこの乳飲み仔豚のコンフィが想像の斜め上を行く柔らかさと旨味で、このまま下の葉と来るんでいただく。歯で簡単に噛み切れるくらい、すごく柔らかい。
中には黒ニンニクのソースときゅうりのピクルス。
6品目は、スペシャリテの「軽く燻したキャビア」。
ブドウで燻したキャビアに、ホワイトアスパラガスと、ニンニクや魚介出汁で作るスペインのピルピルソースの組み合わせ。
7品目は、八街市の有機ルッコラを使ったステーションサラダ。
中にはトマトとケッパーのゼリーと焦がしバターのソースが入っているので、よく混ぜていただく。
焦がしバターのソースが濃厚で香りも良く、個人的に大好き。
食べ過ぎ注意のライ麦の自家製カンパーニュ。
たっぷりとバターとオリーブオイルを一緒に付けていただくのが「スリオラ」流の美味しいパンの食べ方。
8品目は、五島列島のイサキを使った魚料理。
ソースは純金より高いと言われている佐賀県の国産サフラン「akaitoサフラン」を使ったもの。
周りにはベーコンとソテーしたワイルドライスが添えられている。
9品目は、鳩のアサード（ロースト）。
付け合わせは桜の葉のチップと、「アルベド」（レモンの白い皮）のジャムと、「ブリファハラナグラ」という豚の内臓を固めたもの。
鳩と桜のチップの香りがとてもよく合う。
10品目は、北海道・別海町の牛乳を使ったミルクアイス。
シェフが別海町に行った時に、そこの牛乳が美味しくて、使うことにしたのだそう。
濃厚というよりは、サッパリしてて、爽やかな感じの牛乳。
11品目は、卵黄とプラリネのスフレフルイード。
中が液体状になっていて、ソースが必要なく、そのまま食べれるスフレ。かなり甘め。
12品目の小菓子は、自家製チョコレート。
ドリンクはカカオティー、ライムボンボン、ガナッシュクリームなど。
いわゆるステレオタイプなスペイン料理ではなく、色んな国の、色んな料理のエッセンスが入ったモダンスパニッシュ。
あまり他の料理では使わない素材や組み合わせもあって、美味しくいただきながら、勉強にもなる。
■「ZURRIOLA」（スリオラ）
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by meshi-quest
| 2024-04-26 10:15
| 銀座
