銀座「LABO KITCHEN by GROVE DISH」へ行く。
懇意にさせていただいているミシュラン1つ星の人気フレンチ「TROIS VISAGES トワヴィサージュ」。
繊細で独特な世界観を持った美味しい料理はここメシクエでもご紹介させてもらっているが、 その「TROIS VISAGES トワヴィサージュ」が所属しているGROVE DISH（グローヴディッシュ）という飲食系企業全体のエグゼクティブシェフをされている萩原シェフが
月に数回だけ、かつ、友人や知人のみにキッチンの目の前に席を置いて、実験的で、かつ、革新的な料理を提供してくれる「LABO KITCHEN」（ラボキッチン）にお邪魔させていただいた。
特別なゲストのみの「LABO KITCHEN」なので、入口に看板などはなく、普通にキッチンの入口から入り、
エグゼクティブシェフの萩原さんの研究を兼ねた広いキッチンの目の前にテーブルがあり、本当にキッチンの中で食事をする感じになる。めちゃくちゃ特別感がある。笑
本日は魔王（＝私）の食事会ということで、サプライズでマリアージュフレール「SORBET BLEU」を使った真っ青の水出し紅茶を用意してくれていた！ありがとうございます！！
料理は、「LABO KITCHEN」の名の通り、その時に萩原エグゼクティブシェフが研究している料理や気になっている食材や調理法をメインにおまかせのコースとなる。
1品目は、岩手県の短角牛のタルタルとキャビア。
スープには本日使っている全ての野菜くずから取った野菜のエキスとかつお出汁を合わせている。
使っている食材の旨味を全て感じてもらい、無駄なく使うという表れ。
2品目は、シマアジとウイキョウとキウイフルーツ。
透明にしたトマトのコンソメやホワイトバルサミコのソース。
お茶は、井上園さんの2024年の新茶の水出し。
私がお茶が大好きで、食事中にお茶を大量に飲むので、仲良くしているお店はお茶を特別に用意しておいてくれる。
3品目は、ビーツとココナッツのラビオリ。
中には生湯葉とチーズを使ったブッラータが入っている。
4品目は、トリュフのカルボナーラ。
いわゆるパスタのカルボナーラではなく、麺は乾燥させ、パルミジャーノレッジャーノのムースを作り、極限の火入れをしたトロトロの究極の半熟卵と、香りの良いサマートリュフを合わせたもの。
萩原エグゼクティブシェフ流にカルボナーラという料理を分解し、再構築した料理。
食べると口の中で本当にカルボナーラが完成する。めちゃくちゃ美味しい！！
5品目は、苫小牧のほっき貝のフリットのスープ仕立て。
ほっき貝はフリットにし、タスマニアサーモンのスープドポワソンと共にいただく。
美味しいサーモンだったので、あえてサーモンだけで作ったというスープドポワソンがコクや旨味はしっかりありつつ、変なクセが無くて、とても美味しかった。
6品目は、イサキの鱗焼きと、生のホワイトアスパラガス。
ホワイトアスパラガスは生のまま薄くスライスに、ハマグリと鶏のソースと共にいただく。
この時期、旬のホワイトアスパラガスはよくいただくが、茹でや焼きが多く、なかなか生で出してくれるところは少ないのだが、香りがものすごく良くて、変なクセもなく、とても美味しい。
抜群の火入れで焼かれた蝦夷鹿に、ヘーゼルナッツで作った賀茂なすの味噌田楽の組み合わせ。
これもものすごく美味しい。鹿の火入れはすごかったなあ。さすが。
8品目は、〆。
ここまでメニューに食材が書かれていたが、〆だけはサプライズになっていて「〆」のみの記載。
そして、やってきたのが、なんと、とんこつらーめん（驚）！！
萩原エグゼクティブシェフがラーメンが好きで、ラーメンの研究をしているそうで、じっくり豚骨を炊いて作ったスープに、柔らかく煮た牛テールを乗せて、アレンジを加えた特製とんこつらーめん。
直前まで上品なフレンチをいただいてたコースの〆がまさかのとんこつらーめん。笑
そして、このとんこつらーめんがちょっとビックリするくらい美味しい！
ここ最近食べたとんこつらーめんのNo.1かもしれない。
参加者全員が替え玉注文。笑
ミシュランフレンチで麺の替え玉とか素敵だ。
美味しすぎて、全員がもう一度替え玉を行うという異常事態。笑
萩原さん、天才だな。ホント素敵。
こういうの素敵。食はエンタメだから。
色んな固定概念をぶち壊し、その時美味しいと思うものを食べさせてくれる。「LABO KITCHEN」に来て良かった！！と思った瞬間。
とんこつらーめんからの・・・・（笑）、9品目はデザート。
井上農園さんの2024年新茶を使ったデザート。
サッパリしていて、甘さもちょうど良く、程よい苦みもあり、すごく美味しい。
10品目は、奥出雲薔薇園の食用薔薇「さ姫」とルバーブと、なんと玉ねぎのピクルスを使ったデザート。
え！玉ねぎ？と思ったのだが、この玉ねぎがものすごくいい仕事をしていて、バラとルバーブに玉ねぎがとても合う。このデザートには玉ねぎが絶対必要。
ここ最近で一番驚かされて、感動したデザートかもしれない。美味しかったー。素晴らしかった！！
最後の小菓子は、パティシエールさん特製の焼き立てフィナンシェ(ﾟ∀ﾟ)――!!
ものすごくいい香りが部屋中に広がる。
外がカリッとしてて、中はしっとり、この美味しさは焼き立てでしか味わえない。
そして、なんと、この焼き立てフィナンシェは、天板ごと1人1枚。笑
最後の最後まで驚かせてくれて、楽しくて、美味しくて、最高のディナーだった。
もちろん食べ切れなかったフィナンシェはお土産としてお持ち帰りができる。
美味しいフィナンシェもたくさんお土産でもらえて、最後まで・・・何なら次の日まで楽しさが続く。
「LABO KITCHEN」最高すぎた！
■「GROVE DISH」
■「TROIS VISAGES トワヴィサージュ」
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2024-06-28 08:07
| 銀座
