赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。
独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」（クラフトミート）を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」（クラフトミートラボ）さんで貸切ディナー。
「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、
今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、
友人や知人を中心に月の数日だけ１日１組限定でディナー会をしている。
私（=魔王）の貸切会の時は、オーナー平田さんが玄関に魔王のウェルカムボードを出してくれるので、初めて呼ぶ方もこのボードを目印に迷わず来てくてる。笑
1品目は、クラフトミートのコンソメをガストロバック（減圧加熱して味を染み込ませる調理法）させた豆苗のナムルから。
最近の私は、この豆苗ナムルが好きすぎて、オーナーの平田さんに特別に自分だけの豆苗皿を1つもらっている。写真奥がみんなで分ける分、手前が独り占めさせてもらっている分。笑
ここ「メシクエ」でも何度も書かせてもらっているが、豆苗史上、そして、ナムル史上でもNo.1だと思う。
こんなに旨味がある豆苗、こんなに美味しいナムルある？くらい美味しい。
2品目は、肉の違いではなく脱水方法の違いによるハラミユッケの食べ比べ。
こちらは通常の塩水での脱水によるハラミのユッケ。
こちらはスタッフの高安さんが布を使って圧力で脱水を掛ける原始的なやり方で脱水を行ったハラミのユッケ。
こういう食べ比べは、肉の研究をし、肉の卸をし、肉のラボをやっている「CRAFT MEAT&LAB.」でしか体験できないもの。
3品目は、牛脂で素揚げしたギアラ、アワビダケ、ゴーヤなどの旨味が染み込んだ焼き野菜。牛脂で焼いた目玉焼きを潰したソースでいただく。
4品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のクラフトミートとブラウンマッシュルームのしゃぶしゃぶ鍋。
これも好きすぎて、お邪魔する度に必ずリクエストしている一品。
部屋中にいい香りが広がる、ブラウンマッシュルームがっぷり入った鍋スープが驚くほどものすごく美味しい！
今回の鍋のクラフトミートは、マクラ、ツラミ、シマチョウ、シビレ、4ヶ月熟成の豚の豚モモとウデ。
肉の美味しさは言うまでもなくなのだが、このブラウンマッシュルームのスープが絶品！！
・・・と、ここまでがコースの前半戦。
ここからは、コースの後半戦の参加型研究「CRAFT MEAT&LAB.」の真骨頂になるので、みんな飲み物持ってキッチンに移動。
今日は何度もお邪魔している常連ばかりなので、「CRAFT MEAT&LAB.」の研究テーマは2つで、「肉寿司」と「肉の脱水」。
まずは、クラフトミートを使った肉寿司の研究から。
これは、店主平田さんも、私もそうだが、これまで本当に美味しい肉寿司に出会った記憶がない。
見た目先行型というか、シャリとちゃんと融合して美味しい肉寿司がほぼ無くて、
肉寿司とメニューにあると、敬遠して、むしろ頼まないことが多い。
そんな中、店主の平田さんが独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施し、肉寿司に合うクラフトミートを研究し、さらに単に肉を乗せるのではなく、
クラフトミートを凍らせ、カンナで削って（かなりの力仕事）、カンナも研ぎ方を何度も研究をし、ついに、フワフワの食感と、嫌な脂っこさを完全排除して、肉の良さだけが残る美味しい肉寿司を作り上げた。
さらに肉寿司は春から進化を遂げて、単にクラフトミートだけでなく、クラフトミートの中に車海老を入れるという食のキメラ的な魔改造をし（笑）、肉とシャリを繋ぐ風味を加えて、より美味しい肉寿司になった。
間違いなく、人生で食べた肉寿司のNo.1だと思う。
逆に言うと、本来肉寿司は、ここまで研究し、ここまでやらないと美味しいという領域にはいかない、それくらい肉は強いし、そのままではシャリに融合しない。
もちろん、このままでも最高峰で美味しい肉寿司なのだが、そこにそれぞれが好きな調味料を選んで加え、より自分好みの美味しい肉寿司にしていく。
私はこの「肉寿司」研究には何度も参加させてもらっているので、自分なりの一定の答えが見つかっており、それがこの組み合わせ。
シャリの上に卵黄と穴子のツメ（タレ）をかけて、肉を乗せて、その上に無糖のヨーグルトと美味しいバルサミコ酢をかけたマイ肉寿司。絶品！！
私の貸切会では、必ず誰かが誰かに「マイベスト肉寿司」を食べてもらうというのをやっていて、その人なりのマイベスト肉寿司の調味料を平田さんに伝えて、平田さんに作ってもらって、指名された人がいただく。
その人なりのちゃんと想いが込められた美味しい肉寿司になってて、違いがあって面白い。
下記は他の人が私に指名した肉寿司。チーズがアクセントになってて、これも美味しい。
こんなことが出来るのも、肉の研究をし、肉のラボをやっている「CRAFT MEAT&LAB.」ならでは。
続いて、この日2つ目の研究は、「肉の脱水」。
クラフトミートを作るのに欠かせないのが、「脱水」という仕事。
今回は、同じ短角牛のサーロインを砂糖水で脱水したもの（左）と、スタッフの高安さんが布で圧力脱水したもの（右）の2種類をいただく。
どちらが良い悪いはなく、あくまで好みの問題で、今回の肉に付いては砂糖水脱水の方が好みだった。
〆は、ブラウンマッシュルームの絶品スープで炊き込んだ炊き込みご飯。
中にはこれまで出てきたお肉の切れ端を全部入れて、しば漬けやキュウリをアクセントに。
このご飯が美味しすぎて、あっと言う間にみんなでお代わりをして、完食。
この日もとても楽しく、勉強になって、そして美味しい素晴らしい会だった。
■「CRAFT MEAT&LAB.」
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by meshi-quest
| 2024-09-06 08:08
