赤坂「赤坂 おぎ乃」へ行く。
懇意にさせていただいている予約の取れない日本料理店の名店「赤坂おぎ乃」にて、
今宵も大将荻野さんの季節感溢れる芸術的なお料理をいただく。
長月（9月）のテーマは、「お月見」。
9月は別名「芋名月」とも言われて、季節の里芋の新芋をお供えして、豊作を願ったりしたとのことで、大将・荻野さんの前のお盆の上には説明用に里芋の葉とお供え物が乗っている。
迎い酒は、秋にしか味わえない限定酒のひやおろし。
1品目は、「芋名月」にちなんで里芋の葉の上に乗った前菜から。
愛媛の名漁師・藤本純一さんのアカウニと、新物のイクラ、噴火湾の毛蟹、芋茎、甘い枝豆「味緑」、トマトの透明なジュレなど。
2品目は、ノドグロの炭火焼きの飯蒸し。
中には新銀杏と、上にはキャビアライム。
3品目は、削りたての鰹節の一番出汁を使った「おぎ乃」さん自慢の絶品椀。
長月のお椀は、大将荻野さんが目の前で丁寧に骨切りをしてくれる淡路の鱧と松茸使ったお椀。
日本料理では夏の名残りの鱧と初秋の出始めの高級松茸が重なる短い時期の鱧と松茸の料理を「鱧松」と呼んでて、1年のうちでこの季節だけの贅沢な料理とされている。
4品目のお造り、まずは明石のタイ。
この時期のタイは通称「紅葉鯛」とも言われて、春よりも鱗の赤が濃く、脂が乗っている。
皮目を炙って、鹿の子造りに。器も紅葉の形。
次は、北海道のつぶ貝。
肝と炒り立ての胡麻を合わせたソースでいただく。
最後は、藁で軽く炙り、備長炭で香り付けをした宮城塩釜の本鮪。
上からは黄身醤油と山芋と海苔の佃煮。
5品目は、「月とスッポン」にちなんで、まるで月を見ているかのような綺麗なスッポンの茶碗蒸し。
スッポンの出汁で作ったものすごく美味しい茶碗蒸しで、中にもスッポンの身や皮が、上にもスッポンの餡が掛かっている。
6品目は、三河一色のブランド鰻「一色うなぎ」の炭火焼きと、加賀蓮根の蓮根餅。
通常は、名物の大将荻野さんが炭焼きしてくれる鰻の蒲焼の鰻ご飯として、最後の〆に出てくる鰻なのだが、
年に2回、松茸（9月）と蟹（12月）のコースだけ、鰻がコースの真ん中で登場し、逆にご飯の主役が松茸と蟹に交代する。
7品目は、名物のジオラマのような八寸。
長月（9月）のテーマは、「お月見」。
秋の庭を眺めているような雰囲気で、お盆の上には水辺に浮かんだ夜月を表した銀色のお皿や、ウサギの器、ススキや秋の野花が飾られている。
大きな雪洞（ぼんぼり）は、実は大根で出来ていて、「おぎ乃」さんの八寸の春と秋に出てくる名物。
大根の葉脈が透けている様が、まるで綺麗な和紙のように見える。
八寸の中身は・・・
・鴨肉とエリンギのすき焼き風
・無花果「とよみつひめ」の白和え
・新物のイクラと菊花とほうれん草のお浸し
・たこの柔らか煮
・能登の岩もずく
・シルクスイートの焼き芋天ぷら
8品目は、太刀魚ととろ茄子の揚げ物。
太刀魚の中にとろ茄子を巻き込んで揚げたもの。
9品目は、松茸と冬瓜と高級白身シロアマダイ、通称「シラカワ」の煮物。
松茸の出汁と、シラカワの甘味と、その旨みを全部吸ってる柔らかい冬瓜の組み合わせ。
10品目は、〆のご飯。
よくある日本料理屋さんの松茸ご飯は、ご飯と一緒に炊き込んだり、ご飯にも味を付けていることが多いが、荻野さんはご飯が炊き上がる少し前くらいに生の松茸をたっぷりと土鍋に加えて、松茸に火が通ると同時にご飯も蒸らし上げるようにする。
これにより、出汁の味に引っ張られずに松茸本来の風味を引き出し、味わうことができる。
松茸と塩だけなのだが、めちゃくちゃ美味しい。
色んなところでこの時期に松茸をいただくが、個人的に松茸ご飯のNo.1だと思っている。
もう1つは、秋鮭と新物のイクラと、炭火で炙って香り付けをしたキノコの炊き込みご飯。
香りと旨味のバランスが良く、これもめちゃくちゃ美味しい！
松茸ご飯が美味しくて、お代わり。
シンプルに、ご飯、松茸、塩なのだが、最高級の素材が集まって、最高の調理法を行うと、もうこれだけで最高の料理になるということが分かる。
11品目は、ナガノパープルやシャインマスカットなど秋の葡萄を使った美しいゼリー寄せ。
下のソースも干し葡萄を使ったソースで、全て葡萄の葡萄尽くし。
12品目は、「おぎ乃」さんの絶品練乳アイスと、生落花生のソース。上からも茹でた落花生を削ってかけている。
アイスは通常1スクープなのだが、「おぎ乃」さんの練乳アイスが好きすぎてアイスが出る時には特別に2スクープもらっている。ありがたい（感謝）。
本当に美味しいアイス。優しくて、まろやかで、でもちゃんと牛乳の旨味やコクが残ってて、最高。
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2024-09-26 08:08
| 六本木・麻布・赤坂
