赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。
独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」（クラフトミート）を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」（クラフトミートラボ）さんで私主催の貸切ディナー。
「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、
今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、
オーナー平田さんの友人や知人を中心に月の数日だけ１日１組限定でCRAFT MEATを使った料理のレストランをしている。
私（=魔王）の貸切会の時は、オーナー平田さんが玄関に魔王のウェルカムボードを出してくれるので、初めて呼ぶ方もこのボードを目印に迷わず来てくてる。笑
まず1品目は、CRAFT MEATの冷製テールスープから。
CRAFT MEATのテールスープを冷たいジュレにして2種のトウモロコシや枝豆と合わせたもの。
2品目は、ハート形の塩水締めの赤肉のユッケ。噛めば噛むほど、肉の旨味、甘味、香りを感じる。
私が大好きな赤ワイン「L'Arco」の中でも最高級の「L'Arco Amarone」と共にいただく。
3品目はサガリのステーキと、ラードで素揚げした野菜（黒アワビ茸、山芋、インゲン、アスパラなど）。
サガリがめちゃくちゃ美味しくて、食べたことのない味わいや食感のサガリだった。絶品。
4品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のCRAFT MEATとブラウンマッシュルームのしゃぶしゃぶ鍋。
これも好きすぎて、お邪魔する度に必ずリクエストしている一品。
この「CRAFT MEAT」さんのブラウンマッシュルーム鍋が今まで私が食べたしゃぶしゃぶ鍋のNo.1なのだが、未だにこの鍋を越えるものに出会わない。
部屋中にいい香りが広がる、ブラウンマッシュルームがっぷり入った鍋スープが驚くほどものすごく美味しい！
今回の鍋のクラフトミートは、マクラ、ツラミ、シマチョウ、シビレ、4ヶ月熟成の豚の豚モモとウデ。
肉の美味しさは言うまでもなくなのだが、このブラウンマッシュルームのスープが絶品！！
オーナー平田さん自ら、1枚1枚肉の特徴に合わせてしゃぶしゃぶして鍋を作ってくれる。
本当にこの鍋、美味しい！！
・・・と、ここまでがコースの前半戦。
ここからは、コースの後半戦の参加型研究「CRAFT MEAT&LAB.」の真骨頂になるので、みんな飲み物持ってキッチンに移動。
今回の研究テーマは、「CRAFT MEAT&LAB.」史上初となる「からあげ研」を行うことに！
前回お邪魔した時に、次回のテーマを相談している中で、私がからあげが大好きなのでからあげを研究してみよう！ということに。笑
通常の「CRAFT MEAT&LAB.」は牛肉が大半なのだが（あっても豚とかジビエ）、鶏肉は非常に珍しい。
しかも、からあげは完全に初の研究になるので、オーナー平田さん自身も「どうなるか分からない（笑）」というパルプンテ研究がスタート。
まず、鶏肉は平田さんが選んだ旨味の強い愛媛のブランド地鶏「媛っこ地鶏」を使用。
鶏肉の種類まで変えていくと変数が多すぎて、1日じゃ終わらないので。笑
ただし「からあげ研」なので、この「媛っこ地鶏」を塩水脱水、砂糖水脱水、塩水％砂糖水加水、そのままの地鶏など、いくつか肉の下準備を行った状態で、どの肉を使うかを考える。
写真では分かりづらいのだが、すでに肉を見た時点でも、脱水、加水でも色もツヤも違うし、当然ここから加える下味の調味料、揚げ方、粉、揚げ時間などでも相当味が変わってくると思われる。
ちゃんと研究なので、壁にプロジェクターでエクセルを投影して、どういうから揚げを作るかを変数含めて記録し、参加者全員で最高のから揚げを考える。
美味しくて、大真面目な研究会。
結論から言うと、からあげ研はめちゃくちゃ面白い結果が出て、1日では到底終われないくらいの沼研究だった。笑
まず、オーナー平田さんが砂糖水脱水の地鶏を使って、いつもCRAFT MEATの牛肉に施している火入れを揚げに転用したから揚げを作ってくれた。
下味は塩、生姜、ニンニク、粉は小麦：米粉：片栗粉＝3:6:1の割合。
牛肉の時にはしっとり、ジューシーに、香り良く美味しく仕上がるのだが、鶏肉で行うと固めで、味は美味しいが、歯ごたえが強いから揚げになった。
続いて、この「媛っこ地鶏」生産者である吉田さんが提唱されているからあげレシピ。
地鶏はそのままのものを使い、下味は醤油のみ、粉は小麦：米粉：片栗粉＝3:6:1の割合。
生産者さん推奨だけあって、本当にシンプルに鶏肉の旨味を感じられるジューシーなから揚げ。
貸切会参加者全員がそれぞれ思うからあげを作っていく。
面白いのは、からあげの味が皆さん子供の頃に食べたお母さんの味がベースになっているということ。
写真からも分かる通り、下味も粉も、揚げ方も異なるので、見た目からして全然違うからあげになった。
からあげって、改めて日本の国民食であり、素晴らしい家庭料理であり、カレーや雑煮と同じくらい家の味の違いが出てくることが分かった。
ちなみに、これが私の作ったからあげ。
料理の先生をしていたママは7種類くらいのから揚げの作り方をしていて、そのうちの1つ。
下味は醤油、みりん、酒、生姜、ニンニクで、生姜とニンニクは少し弱めにする。
粉は片栗粉のみで、最初に玉を作る特殊な粉と、粉の打ち方をしている。
からあげの鶏肉の味を損なわずに、ずっと食べ続けても飽きない味付けで、粉の玉のおかげでサックサクの不思議な食感になる。
手前味噌だが、すごく美味しい。参加者全員がお代わりしてくれたのも嬉しかった。
いつも前菜でいただいているクラフトミートのコンソメをガストロバック（減圧加熱して味を染み込ませる調理法）させた絶品豆苗のナムルは本日はからあげと一緒に出してもらった。
からあげはご飯が進む。たくさん炊いてもらってたのに、あっと言う間に、白米が消えていく。笑
からあげ研、本当に面白かった！
研究することが多すぎて、時間延長して研究したのに沼だったｗ。またいつか第二回のからあげ研をやりたいと思う。
オーナー平田さんがお誕生日だったので、お祝いにスワッグをお作りし、プレゼントをさせていただいた。
平田さんがお肉屋さんなので、牛の大腿骨をイメージした大きな流木をベースにアレンジメントを作った。
「CRAFT MEAT&LAB.」のお近くの方や行かれる方は、ぜひお店で実物をご覧いただけたら幸いです。
平田さん、お誕生日おめでとうございました！！
■「CRAFT MEAT&LAB.」
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2024-10-09 08:07
