早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
懇意にさせていただいてる中国政府公認「高級営養薬膳師」前田シェフの人気薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）でディナー。
1品目は、ラムと蓮根のとろろ煮。
山西省のラムの料理を前田シェフがアレンジしたもの。上にはニラの花の塩漬け。
私が大好きな稲のアガペ「Non-Alchemist Maliika マリカ」と共に。ジャスミンの良い香りが中華によく合う。
2品目は、ウスバハギと独活のなます。
中国では基本生魚は食べないが、一部の地域で生魚を使った料理があるそうで、これは「ハチワサイ」という中国の珍しい和えだれで和えたもの。上には柘榴。
3品目は、徳島のシラサエビと蕗の薹の甘辛炒め。
サツマイモや金柑を入れ、唐辛子や山椒と共に甘辛く炒めた料理。
4品目は、コースにはない追加メニューの、青海苔白湯のフカヒレ煮込み。
よくあるフカヒレは半月の姿の醤油煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは見た目や形重視ではなく、味と食感重視のフカヒレで、魚介出汁でフカヒレを煮て、香り良く濃厚な青海苔の白湯でいただく前田シェフ特製のフカヒレ。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
フカヒレは高級ではあるが、これまでそんなに美味しいと思ったことがなくて、コースで半月が出てきても、正直そこまで嬉しくなかったが、前田シェフのフカヒレを食べて、本当のフカヒレの美味しさを教えてもらった。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」。
「アンチエイジング」がテーマになっていて、牛スネ、栗、大根、ラズベリーが入っている。
特に、このラズベリーがものすごくいい仕事をしてて、ラズベリーって味が強いので、バランスをちょっと間違うと、全てがラズベリー味になってしまう危険な果物だと思うが（苦笑）、前田シェフの魔法でラズベリーの良いところだけが抽出されてて、とんでもなく美味しいスープに仕上がっている。
6品目は、たけのことあさりの炒め物。
一見、ものすごく地味だが、あさりの出汁が薄切りのたけのこに染み渡ってて、ちょっとビックリするくらい美味しい。山盛り食べたいくらい。
7品目は、コースにはない追加メニューの蒸し立ての手作り点心。
小籠包と、具だくさんのえび蒸し餃子と、甜面醤味の肉まん。
8品目は、菜の花の水餃子。
9品目は、合鴨の蒸し煮、「冬菜」風味。
「冬菜」（ドンツァイ）は私も初めていただいたのだが、中国にある白菜のニンニク発酵食品で、中国のキムチみたいな位置づけなのだそう。
特別に「冬菜」自体も食べさせてもらったが、これ自体はまんま白菜ニンニク発酵という感じで、結構強烈な塩味もあるのだが、炒め物に入れた途端、まろやかでものすごく旨味と甘味も出てくる不思議な調味料。
10品目は、前田シェフにどーーーしても食べたくて作ってもらった卵と葱のシンプルな炒飯。
前のお店の新宿御苑前「古月」の時にはメニューがアラカルトで炒飯もあったので、「腱鞘炎になるくらい毎日作ってた（笑）」と笑って前田シェフが話してくれたが、現在の「旧雨」でコースになってからは一度も出しておらず、今回が「旧雨」初の貴重な炒飯。
厨房で特別に鍋を振って、パラパラの美味しい炒飯を作ってもらった。
「古月」の時も何度も炒飯はいただいてるが、「旧雨」炒飯はまた感慨深い。
そこに、前田シェフのスペシャリテ麻辣豆腐を合わせる、この贅沢。
11品目は、前田シェフが中国製の製麺機を使って目の前で麺を作ってくれる名物の〆の麺料理。
この日は紅花麺を使って、海老と蟹の出汁に、胡桃とパクチー、ホワイトアスパラガスを合わせたもの。
12品目は、ココナッツとマンゴーの杏仁豆腐と、棗餡の蒸し饅頭。
「旧雨」の前田シェフの料理は、日本人に身近な中華の奥深さと可能性を教えてくれて、もっともっと深く、楽しくしてくれる料理。身近だからこそ、驚きも発見も大きいので、ぜひ多くの人に行っていただきたいお店の1つ。
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2025-03-04 08:07
| 東西線その他
