京都・祇園「祇園 山地陽介」へ行く。
ご招待いただき、フランス・パリのフレンチの名店「アランデュカス・オ・プラザアテネ・パリ」、「アストランス」、「オテル・ル・ロワイヤル・リヨン」総料理長、「ラトリエ・ド・ジョエル・ロビュション・パリ」副料理長など、名だたる名店で活躍をされた山地陽介シェフの人気フレンチ「祇園 山地陽介」でディナー。
外のお庭が見えるテーブル席で。
1品目は「喫茶去」というタイトルで、のれそれ（穴子の稚魚）のたぬきうどんから。
出汁がものすごく美味しい。そして、揚げ玉がいい仕事をしている。のれそれは生よりこの食べ方の方が美味しいと思う。
先日お邪魔させていただいた大阪の政次由宇シェフの店名非公開のお店でも出汁に入ったのれそれをいただいたが、個人的にはこののれそれをうどんやそばのようにして食べる方が好き。東京ではあまり見ない食べ方なのだが、東京でもぜひ流行って欲しい。
2品目は「宝石箱」というタイトルのお料理。
北海道の蝦夷馬糞雲丹に、天草の車海老、兵庫・香住のズワイガニ、大間の本鮪、奄美大島の伊勢海老のジュレに、徳島のブランドカリフラワー「華てまり」のピュレと、ラタトゥイユを合わせたもの。文字通りの海鮮宝石箱。
ちなみに、「祇園 山地陽介」では伊勢海老は身を食べるのではなく、この「宝石箱」の出汁だけのために取り寄せて使っているのだそう。
3品目は、宮城・塩釜の黒鮪の中トロと、ペリゴール産のフォアグラのテリーヌの組み合わせ。
上からはコシヒカリを炊いて、一度シャリを作り、そのシャリで作ったソースをかけている。食べると、口の中で鮪とフォアグラの洋風お鮨が完成する感じ。
4品目は、南フランスの郷土料理「ラタトウィユ」の山地シェフアレンジ。
佐賀のブランドアスパラ「森のアスパラガス」のフリットに、ハモンセラーノ、桜海老、ラタトウィユを生春巻きで包み、手でいただくラタトゥイユ。
5品目は、山地シェフが懇意にしている「前川水産」の唐墨と、「キタアカリ」のピュレと、百合根の組み合わせ。スプーンでそのままいただく。
6品目は「春の予感」というタイトルのお料理。
中には雲子（フグの白子）と、山菜3種と、豆3種、下には黒胡麻のソース。
7品目は、シェフが手打ちをした自家製の二八蕎麦。上からは「前川水産」の唐墨と、有明の美味しい海苔。
8品目は「記憶」というタイトルで、シェフのお母さまが育てている無農薬の柚子を使ったソルベのグラニテ。上にも柚子七味。
9品目は、開店時からずっと出している山地シェフのスペシャリテ「イカのカルボナーラ」。
アオリイカをパスタに見立てて、卵黄に、パルミジャーノチーズをたっぷりかけて、まさにカルボナーラのようにしていただく一品。
10品目は、「食物連鎖」という名前のお料理。
丹波篠山の猪のハンバーグに、猪が食べている山のブラウンマッシュルームのポタージュの組み合わせ。
11品目は、「血統」という名前のお料理。
京都の名肉卸「中勢以」二代目謙一さんが手当てする京都中勢以式12週間熟成の神戸牛。
付け合わせは金時人参、ソースは牛の出汁にコリアンダーや赤ワインヴィネガーを加えたドルチェフォルテソース。
12品目は、伝説の杜氏・高橋藤一さんの「雪の芽舎」の酒粕を使ったアイスと、お米を牛乳で炊いたお菓子「リオレ」と、苺の組み合わせ。
13品目は、香港のデザート「楊枝甘露」（ようじかんろ）をアレンジしたもの。
ココナッツのブランマンジェと、タンカンと、ヨーグルトパウダーの組み合わせ。
この日は、私が京都のお姉ちゃんと慕っている綾さんが私のお誕生日のお祝いをしてくださいました。
かわいいデザートプレート♪綾さん、ありがとうございました！！！
食後のドリンクは、コーヒー、紅茶、日本茶、ハーブティーなど14種類から選べる。
私は「スペシャル・アールグレイ」を注文。
最後の小菓子として、山地シェフが各テーブルに焼き立てのフィナンシェを持ってきてくれた。
1つのコースの中に、食材、技術、歴史、ありとあらゆるものが詰まっていて、フレンチの枠を超えて、小さな海外旅行をしているかのような料理の内容だった。
一方で、色んなことをきっともっともっと伝えたい、出したいんだろうなあというのが伝わり、変な意味ではないのだが、コースでは収まり切れていないもどかしさのような、迷いのようなものも感じた。知りすぎてて、決めきれないというか。それがお客側からすると、安定感がないようにも感じた。
料理もさることながら、器も、ものすごい種類と数を持たれていて、器への愛も感じると同時に、色々とありすぎて、これもコースに収まり切れない、もどかしさと迷いのようなものを感じた。
■「祇園 山地陽介」
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by meshi-quest
| 2025-03-18 08:05
| 京都
