銀座「銀座大石」へ行く。
懇意にさせていただいている銀座の予約困難な人気フレンチ「銀座大石」でディナー。
予約困難店のため細かくメニューが変わると予約取れずに食べれない人が続出するため、細かい食材はともかく、メニューは大きく春夏秋冬で変わるようになっている。
なので、私も春夏秋冬で必ずお邪魔している。今宵も大石シェフの楽しいトークと美味しい料理をいただく。
まずは、胃を温め、保護するためのバター茶から。
バター茶はチベットやブータンなどで飲まれているバターを溶かしたチャイのようなもの。
バター茶を飲みながら、恒例の食材のお披露目を眺める。
この日もファッションショーのランウェイを歩いてるモデルさんのように、カウンターの左端からにズラッとキラキラした食材が次々に流れてきて、目の前を通り過ぎていく。
1品目のアミューズは、「銀座大石」さん名物のオシェトラキャビア「大石キャビア」をたっぷりと使った燻製キャビアのグジェール（チーズを混ぜたシュー皮）。
コースの最初には必ずこのグジェールが出てくるのだが、見た目は一緒でも毎回季節によって中に入っている食材が変わっていて、この日はモチガツオがキャビアの下にたっぷりと入っている。
2品目は、礼文島のバフンウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ。
旨味がしっかりあって、クリアで美しいコンソメが「銀座大石」さんの名物料理。最初の一口は和食っぽさもあるが、中のクリーミーなムースと途中で一緒に食べると、ちゃんとフレンチになる仕掛け。
3品目は、ボルドーの大きなホワイトアスパラガス。
ボイルしたホワイトアスパラに、ベアルネーズソース、アサリのクリームソース、木の芽味噌を重ねて、少し和風の仕立てにしたもの。
ベアルネーズだけでも十分美味しいのだが、そこにアサリのクリームソースの旨味や、木の芽味噌の香りと甘味が加わり、さらに美味しい。
4品目は、大石シェフのスペシャリテでもある12時間以上じっくり煮込むスッポンのコンソメ。
毎回中の具材が変わるのだが、この日は長崎県島原の「蜘蛛の糸」という細い素麺。
5品目は、「銀座大石」名物のフレンチ風の豪華な八寸。
この日のテーマは初夏の雨期で、お皿には綺麗なアジサイとかわいいカエルが乗っている。
八寸の中身は、ホタテと8種の野菜のゼリー寄せ、フォアグラと根セロリとトリュフのコンソメゼリー、ベネトのラパン（ウサギ）とバジルのテリーヌ。ラパンは全くクセがなく、上品なハムを食べている感じ。ウサギなので横にキャロットラぺも付いている。
9品目は、高知のブランドスイカ「ルナピエナ」とミントを使った爽やかなグラニテ。
グラニテも単なる口直しではなく、しっかり美味しい。
バターや乳製品を使わない代わりに、大量の人参と玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、特製の鳥出汁と合わせて数時間煮込み、それをミキサーにかけて、丁寧にペースト状にしたもの。
バターや乳製品を一切使っていないが、ビックリするくらい濃厚で、旨味がある。なのに、恐ろしく軽い。
この日も変わらず、ものすごく美味しい。大石さんのカレーが好きすぎて、このカレーを食べるために他の料理を少し少なめにしてもらうほど、私はこの大石カレーが好き。
いつも応援ありがとうございます。
ついに「メシクエLV34」の本が出ました！！
■「お人良し （おひとよし） 〜女性プロデューサーが365日外食するわけ〜」
【Amazon書籍10部門で1位！】
【Amazon書籍5部門でベストセラー！】
Kindle版は100円にて購入できます！
ミシュランフレンチ「シンシア」オーナーシェフ石井さんの3時間に及ぶ、食と料理の対談も収録。
↓↓
■「メシクエLV34」インスタ
メシクエには載せていないお店や内緒の話はインスタでやってます！
コチラ↓↓
by meshi-quest
| 2025-06-23 08:07
| 銀座
