早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
懇意にさせていただいてる中国政府公認「高級営養薬膳師」前田シェフの人気薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）でディナー。
私が大好きな前田シェフのスペシャルドリンク「酸梅湯」（サンメイタン）。
前田シェフが以前料理長をされていた新宿御苑前「古月」の時は蒸し暑くなる6月くらいから名物のこの「酸梅湯」がドリンクメニューに登場し、大好きでいつも飲ませてもらっていた。
薬膳的には熱を下げて、暑さで奪われた体力を回復するポカリスエット的な役割があるドリンクで、味としては、酸味が穏やかな梅ジュースを燻製したような味。
梅と燻製がめちゃくちゃクセになり、お代わりが絶えないドリンク。
1品目は、鯉のバインミー。
ベトナムの人気サンドウィッチ「バインミー」をアレンジして、鯉の煮込みを砕いたものをパンに挟み、バインミーに欠かせないレバーパテは鯉の内臓とバターを合わせてパテ風に作って、パンに塗っている。下にはたでの葉とミント。
私自身は、川魚も内臓もあまり得意ではない方なのだが、全くクセも臭みもなくて、とても食べやすく美味しかった。中華で「バインミー」というのも驚きメニューだが、薬膳的にも「鯉」は体内の湿気を取る作用があるらしく、この時期にはピッタリな食材なのだそう。前田シェフのセンスが光る料理。
2品目は、烏龍茶に漬けた中国産の鳩を楠（くすのき）で風味付けしたもの。
上品なハムを食べているような感じでめちゃくちゃ美味しい。フレンチでも鳩はよく出てくるが、今まで食べた鳩料理のNo.1かもしれない。
付け合わせのトマトとチェリーの甘酢漬けもとても美味しかった。
3品目は、カツオと蒸し茄子の怪味ソース。
「怪味」（かいみ）とは、日本語だとちょっと違和感あるが、中国語では「怪味」＝「複雑な味」ということで、しょうが、豆板醤、ニンニクなどを使い、「甘味・辛味・塩味・酸味・しびれ」という5つの要素が入った四川発祥の調味料のこと。
確かに何とも言えない複雑な旨味で構成されてて、何味と言えない感じではあるが、美味しい。結構色んな中華料理店にもお邪魔しているが、「怪味」ソースを出してもらったのはここ「旧雨」さんだけ。
4品目は、コースにはない追加メニューの、青海苔白湯のフカヒレ煮込み。
よくあるフカヒレは見た目に美しいヨシキリザメの半月の姿の醤油煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは見た目や形重視ではなく、味と食感重視のモウカザメのフカヒレを大きく使い、魚介出汁でフカヒレを煮て、香り良く濃厚な青海苔の白湯でいただく。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
フカヒレは高級ではあるが、これまでそんなに美味しいと思ったことがなくて、コースで半月が出てきても、正直そこまで嬉しくなかったが、前田シェフのフカヒレを食べて、本当のフカヒレの美味しさを教えてもらった。
ほぼ毎月お邪魔させてもらっているが、その度に青海苔白湯のフカヒレ煮込みを食べてるが、何度食べても美味しい。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」。
この日は、しじみ、合鴨、朴葉、白豆蔲（びゃくづく）、ハグラウリなど雨期で湿気が増えるので、薬膳的に体の湿気を取る養生スープ。
材料から出る旨味のバランスと水と、ほんの少しの塩だけで味が決まっている前田シェフならではの一品。
優しい味わいだが、ちゃんとそれぞれの食材の旨味を感じ、ずっと飲み続けていたくなるようなそんなスープ。
6品目は、ズッキーニと穴子の沙茶醤炒め。
「沙茶醤」（サーチャージャン）とは、福建省や潮州の料理でよく使われる調味料で、大豆油、エシャロット、唐辛子、干し海老などが入ったバーベキューの下味などにも使われるもの。ご飯にすごく合いそうな味。
7品目は、追加メニューのマッサマンカレーとディルの焼売。
8品目は、白瓜ワンタンとじゅん菜のスープ仕立て。
優しい味わいなのに、しっかりと旨味があり、ワンタンとスープがすごく美味しい。
9品目は、仔牛の生姜ソース。
柔らかくローストされた骨付き仔牛に、自家製生姜ソースの組み合わせ。初夏にピッタリの爽やかな肉料理。
10品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、特製麻辣豆腐。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。
そして、その特製麻辣豆腐に合わせて、特別にメニューにはない黄金炒飯を作ってもらった！
前田シェフが作ってくれる卵とネギのシンプルな炒飯が大好きで、以前の「古月」ではメニューがあり、よく食べさせてもらっていたが、「旧雨」になってからは炒飯は無くなってしまったので、たまにこっそり作ってもらっている。めちゃくちゃ美味しい！
11品目は、小豆を練り込んだ自家製麺のジャージャー麺。
自家製の麺を中国の式の珍しい製麺機を使って、目の前で麺を作ってくれる。前田シェフが力を込めて麺を絞り出している様子がSNSでよくアップされるようになり、「旧雨」の名物の1つとなっている。
目の前で作り立ての麺をそのまま茹でて出してくれるので、モチモチで独特の食感が楽しめる。
12品目は、追加メニューのネパールピーナッツ饅頭。
「ネパールピーナッツ」という初めて聞くパワーワードですごく興味があって注文。通常のピーナッツより、濃厚で粘度が高い印象。香り良い、温かいピーナッツの餡が入った饅頭だった。
13品目は、トマトとスイカのシャーベットとココナッツミルクプリン。
甘くてほど良い酸味もある新潟県仁淀川産のトマトと、一の町産のスイカを組み合わせたシャーベットに、まろやかなココナッツミルクプリンの組み合わせ。
スイカが好きなので、スイカのシャーベットでも十分美味しいが、そこにトマトが加わると、一段大人なシャーベットになる感じ。美味しかった！
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2025-07-23 08:07
| 東西線その他
