京都・今出川「ますます増田」へ行く。
ミシュランセレクティッドに選出されている完全予約制の人気日本料理店「ますます増田」さんで食事。
大将の増田さんは京都でミシュラン2つ星を獲得している日本料理の名店「草喰なかひがし」さんご出身の方で、着物と割烹着で笑顔で出迎えてくださる女将さんは祇園で15年舞妓を務められていた方。
お店も静かな路地裏の呉服屋さんをリノベーションしたそうで居心地良く、「ますます増田」というキャッチーでかわいらしい名前の通り、アットホームで、1人でも気兼ねなく食事に行けるお店。
ちなみに余談で、外観の写真に白っぽくフォグが掛かっているのは、京都の夏のあるあるの大量の湿気。苦笑
1品目は、冷たい茶碗蒸し。
上には秋田のじゅんさいと、北海道の雲丹と、トマトを煮詰めて甘く旨味を出したトマトペースト。
このトマトペーストがものすごく美味しく、いい仕事をしていて、茶碗蒸しの玉子や出汁の味に合っていた。
ドリンクはぶとう酢の水割りと、抹茶氷。
コースターが素敵で、女将さんが舞妓時代に使っていた帯を使って作ったのだそう。
2品目のお造りは、本鮪の中とろと、紋甲イカ。
2品目は、鱧の湯引き。冷水には落とさず、鱧の香りや味を感じてもらうために温かく出す。
面白かったのは薬味で、塩や醤油や梅肉の他、すだちをシャーベット状にしたものもあった。
3品目は、スペシャリティの「ますます鱒寿司」。
実は大将も女将さんも京都ではなく、栃木ご出身の方で、日光の大将の友人が育てている「頂鱒」（いただきます）というかわいい名前の鱒を使っている。
鱒は、同じく栃木県のここファームさんのぶどうジュースで〆ていて、鱒寿司の中には日光の湯波（ゆば）が入っている。ちなみに、日光ではゆばは湯葉ではなく、「湯波」と書く。作り方や最後の汲み上げ方が違うので、名前も違うのだそう。
4品目は、自慢の一番出汁を使った太刀魚のお椀。出汁にはほんのり紫蘇の風味を移している。
7月は京都は1年で一番大きなお祭りである祇園祭がある。その祇園祭で太刀が出るので太刀魚を使い、下に冬瓜を敷いて、お祭りの鉾に見立てている。鉾は釘を使わずに木を組み込んで作られていることから、太刀魚の皮も4ツ編に編んで焼いてある。
さらに7月は七夕もあるので、星形に見えるオクラを散らしている。
5品目は、とうもろこし豆腐の天ぷら。
北海道の大将のお友達が作っているという甘いとうもろこしを絞って、濃厚な汁に葛粉を混ぜて、とうもろこし豆腐を作り、カリッと揚げたもの。これ1つで、とうもろこし1.5本分くらい使っているのだそう。
甘みと香りが凝縮されていて、すごく美味しい！
6品目は、冷たい煮物。
中には、赤万願寺、きゅうり、マダコ、ヒマワリに見立てたヤングコーンが入っていて、バジルがすごく良いアクセントになっている。
ちなみに、祇園祭の1ヶ月は京都では旬だと言うのにきゅうりを食べてはいけない風習があった。それは祇園祭の主である八坂神社さんの紋がきゅうりの断面に似ていることが理由だったのだが、とある日本料理の大将が「だったら、きゅうりの種を取って、形を似せなければいい」と工夫をしたことで、今はむしろお料理屋さん達も種無しのきゅうりをこの時期に出すようになっているのだそう。
7品目は、米を食べて育っている栃木和牛の炭火焼きの麻婆風。
黄色ズッキーニや茄子、上から白髪ネギと、アツアツの胡麻油をかけて仕上げる。麻婆味噌には赤味噌と山椒を使い、和風に。
8品目のご飯は、土鍋炊き立ての白飯に、いくつかのトッピングを選ぶことができる。
まずは、卵かけごはんから。卵は京都美山のもの、京都上七軒の昆布屋さんの昆布、大将のお母さんが作ったぬか漬け、新じゃがの赤出汁。
ご飯がとても美味しかったので、そのまま白飯とお塩で。元も子もないけど、白飯は実は塩が最強だと思う。
最後に、いくらご飯もいただいた。プチプチで甘味があって、宝石のように輝いてるいくら。
9品目は、白桃のアイスと赤紫蘇のゼリー。
味も美味しく、見た目にも美しく、食材も豊富で勉強になり、お料理が素晴らしいことはもちろんだが、大将と女将さんの人柄が良く、楽しく食事が出来て、癒されるのがすごくいい。
特に旅先はお客さんにとってはアウェイなので、心温まる食事は大事。こういうお店作りは、もう頑張って作るようなレベルではなく、センスというか、人柄というか、大将や女将さん、スタッフの人格やそもそもの考えに掛かっているので、いいお店に出会うと、同時にいい人にも出会えた気持ちになり、なんだかとても嬉しい。ますます繁栄するように応援したくなるお店。
■「ますます増田」
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by meshi-quest
| 2025-07-29 08:07
| 京都
