京都・祇園四条「肉料理おか」へ行く。
懇意にさせていただいている人気熟成肉割烹「肉料理おか」でディナー。
肉焼き師であるオーナーシェフ岡さんの絶品熟成肉コースをいただく。
1品目は、岩手県門崎丑のローストビーフと、滋賀の肉卸しの名店「サカエヤ」さんの完全放牧野性牛「ジビーフ」のコンソメジュレと、秋田のじゅんさい。
2品目は、門崎丑のともさんかくの冷製しゃぶしゃぶ。湯葉と生姜を肉で包んでいただくのだが、とてもよく合う。
3品目は、十勝のあか牛の牛タンと、茶会席の一期一会の意味がある「にえばな」をシャリ仕立てにしたものの組み合わせ。
4品目は、レンコンに近江牛を詰めたもの。
5品目は、名物の「おかカツ」。
まずは、私が大好きでいつも事前に頼んでいる2日熟成の鳥取の伯耆鳥(ほうきどり)のチキンカツ。通称、私ばっか頼んでるので（笑）「りえチキ」。
「肉料理おか」さんは基本牛肉なので、チキンカツは裏メニューなのだが、ものすごく美味しくて、事前予約で毎回頼んでいる。個人的にチキンカツのNo.1。
続いて、1週間水分を抜いて枯らした近江牛のシャトーブリアンのカツ。
6品目は、滋賀の肉卸しの名店「サカエヤ」さんの完全放牧野性牛「ジビーフ」のコンソメと昆布出汁を合わせた口直しのスープ。
7品目は、熟成した近江牛のタルタル。肉の香りをより出すためにサッと表面を炙ったもの。
タルタルには大葉やすぐきや沢庵が混ぜられており、盛り付けは「枯山水」をイメージして、十勝の生で食べられるマッシュルーム（土）、胡麻（砂）、あおさ（苔）、ゴボウ（木）に見立てて、盛りつけられている。
8品目は、グラニテ代わりの京都の野草サラダ。
上には青梅のシャーベットと、私がこよなく愛している京丹後・竹野酒造のラグジュアリー日本酒「陰翳 in-ei」が振りかけられている。
9品目は、肉焼き師・岡シェフによる熟成肉の炭火焼きの食べ比べ。
まずは、60日熟成の門崎丑のうちひらから。肉の食感がよく、旨味が口いっぱいに広がり、とても美味しい。
続いて、近江牛の餌を食べさせているという60日熟成のブラウンスイス経産牛のサーロイン。
ブラウンスイスの感じもありつつも、どこかクリーミーな近江牛の味も感じる不思議な牛。とても美味しい。牛の味は品種だけでなく、エサにも大きく影響を受けていることを感じる。
10品目は、自他共に認めるハンバーグ好きの私が毎回作ってもらっている熟成肉の特製ハンバーグ（裏メニュー）。
ハンバーグタワー、ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
オーナーシェフの岡さん曰く、相変わらず、私がダントツ1位で「おかバーグ」を食べている客だそう。笑
本日の配合はいつもの配合とは違う、門崎丑33％：ブラウンスイス経産牛33％：但馬牛33％というもの。
これまでの配合は岡シェフと長年ハンバーグの配合を考え続けて、食べては調整してを繰り返した黄金比だったのだが、今回、それを超えるハンバーグが爆誕。めちゃくちゃ美味しい！！
炊き立てご飯のお供に、近江牛のフィレとたんのしぐれ煮、熟成肉の端切れを使った濃厚な特製ビーフカレーなど、盛りだくさん。
11品目は、元々イタリアンのシェフである岡さんによる毎回変わるちょこっとイタリアン。
この日は和風のジェノヴェーゼ。バジル、大葉、木の芽、荏胡麻、白味噌などを使い、ズッキーニをたっぷりと乗せた夏仕様。
12品目は、「紅かさね」という名前の付いたデザート。
上には赤い苺のパウダー、下にはピンクの桃のティラミス。
最後の小菓子は甘納豆。
夏を感じる美味しい熟成肉コースだった。
■「肉料理おか」
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by meshi-quest
| 2025-09-03 08:07
| 京都
