銀座「銀座大石」へ行く。
懇意にさせていただいている銀座の予約困難な人気フレンチ「銀座大石」でディナー。
予約困難店のため細かくメニューが変わると予約取れずに食べれない人が続出するため、細かい食材はともかく、メニューは大きく春夏秋冬で変わるようになっている。
なので、私も春夏秋冬で必ずお邪魔している。今宵も大石シェフの楽しいトークと美味しい料理をいただく。
まずは、胃を温め、保護するためのバター茶から。
バター茶はチベットやブータンなどで飲まれているバターを溶かしたチャイのようなもの。
バター茶を飲みながら、恒例の食材のお披露目を眺める。
この日もファッションショーのランウェイを歩いてるモデルさんのように、カウンターの左端からにズラッとキラキラした食材が次々に流れてきて、目の前を通り過ぎていく。メインディッシュは、立派な骨付き仔羊。
1品目のアミューズは、「銀座大石」さん名物のオシェトラキャビア「大石キャビア」をたっぷりと使った燻製キャビアのグジェール（チーズを混ぜたシュー皮）。
コースの最初には必ずこのグジェールが出てくるのだが、見た目は一緒でも毎回季節によって中に入っている食材が変わっていて、この日はサワラと紅芯大根のピクルスが燻製キャビアの下に詰まっている。
2品目は、利尻のムラサキウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ。
旨味がしっかりあって、クリアで美しいコンソメが「銀座大石」さんの名物料理。このコンソメは必ずコースに出てくるのだが、暑い時期はゼリー寄せ、寒い時期は温かいコンソメスープと仕立てが変わる。
最初の一口は和食っぽさもあるが、中のクリーミーなムースと途中で一緒に食べると、ちゃんとフレンチになる仕掛け。
3品目は、車海老のベニエ（フレンチの天ぷらのようなもの）のタコス風。
自家製のとうもろこしのクレープに、万願寺唐辛子とベーコンを炒めたもの、アボカドのワカモレソース、カクテルソースなどが乗っている。
こぼれんばかりの具を包んで、手で持ってかぶりつく。このタコスがめちゃくちゃ美味しくて、あっと言う間に完食。あと3つくらい食べたかった・・・。
4品目は、岐阜県飛騨高山の標高高いところで育てられている甘いとうもろこし「タカネコーン」の冷製ポタージュ。
正確に言うと、乳製品は一切使わずに水と塩だけで作られているそうなので、とうもろこしのジュースに近いのだが、ちょっとビックリするくらい甘味とコクがある。スープの上には「タカネコーン」のかき揚げも乗っている。
甘くなり過ぎないように、アクセントで上から燻製オリーブオイルが掛かっていて、これがものすごくいい仕事をしてて、とても美味しい。
5品目は、「銀座大石」名物のフレンチ風の豪華な八寸。
この日のテーマは「夏休み」で、お皿には元気いっぱいのヒマワリとかわいいカエルが乗っている。
八寸の中身は、ホタテと8種の野菜のゼリー寄せ、岩手県岩中豚を塊で焼いたローストポーク、油で揚げずに軽く仕上げた琵琶湖の稚鮎のエスカベッシュ、毎日作り立てを出しているパテ・ド・カンパーニュ。
6品目は、手打ちのフェットチーネを使ったグリーンアスパラガスのカルボナーラ風。
ソースに一切バターやクリームなどは使わず、アスパラガスの旨味や野菜の出汁で美味しさやコクを出しているので、軽く食べられる。
7品目は、通称「実写版のうなぎパイ」。笑
鰻の蒲焼、サフランライス、ほうれん草とホタテとタイのムース、根セロリのペーストなどを大石シェフが目の前でパイに包んで、焼き上げてくれる。
フレンチなので鰻のたれには醤油は使わず、ポルト酒、マデラ酒などを煮詰めたソースを使っている。お皿の白いソースはブールブランソース。
パイに中に鰻の蒲焼もさることながら、ご飯が入っているのはすごく珍しい。フレンチ風の鰻丼を食べている感じで、とても美味しい。
8品目は、山形県尾花沢市のブランドスイカ「おはなさわスイカ」とミントのグラニテ。
グラニテも単なる口直しではなく、丁寧に美味しく作られてて、1つの料理としてとても美味しい。
9品目は、羊嫌いを公言している大石シェフがあえて出す、美味しい骨付き仔羊のグリル。
骨付きの仔羊をあえて、骨と脂がある部分と、身の部分に分けて調理している。すると、身の赤身の部分はほぼいわゆる羊臭的なクセが全く無くなり、羊と分からない人もいるくらい上品な味わいになる。
羊好きな人にも楽しめるように、ちゃんと骨付近の脂と肉が一緒になった部分も添えて出してくれる。
羊肉を羊らしくしていたのは脂の部分だったんだ！と驚かされる。私はそもそも羊が好きなのであまり気にしてなかったが、これなら羊苦手な人も食べれると思う。
10品目は、アワビのリゾット。
アワビをバターソテーにしたものを合わせて、上からアワビの出汁をかけて、サラッとお茶漬け風に。
大石さんのコースは食べたい人やあまり食べられない人に合わせて随時量が調整できるようになっているのだが、特に〆のご飯は量に差が出る。笑
これは私の頼んだ小サイズだが・・・
こちらは、私の会に参加してくださった別の方の大盛りサイズ（笑）。ちょっとした山。皿からして違うｗ。
11品目は、「銀座大石」さん名物の絶品・大石カレー。
大石シェフにいつも笑われているが、大石シェフの料理はどれも美味しくて、全部好きなのだが、この最後のカレーだけは食べずに終われない。
バターや乳製品を使わない代わりに、大量の人参と玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、特製の鳥出汁と合わせて数時間煮込み、それをミキサーにかけて、丁寧にペースト状にしたカレーポタージュのような味わい。バターや乳製品を一切使っていないが、ビックリするくらい濃厚で、旨味がある。
なので、恐ろしく軽い。こんなに何品も出てきたフレンチ最後の〆のご飯なのに、不思議と食べれてしまう。大石さんのカレーは本当に、本当に美味しい。
とはいえ、ここまで結構食べているので、私は普通サイズでいただいたが、食べられる方の大盛りカレーはこれくらいサイズ感が違う。笑
12品目はフルーツグラタン。
宮崎のマンゴー、石垣島のパイナップル、ココナッツのアイスとココナッツのスポンジ、パッションフルーツなどトロピカルなグラタン。クリームは使わず、すごく軽く仕上げてあるので、見た目のクリーム感はなく
フルーツを丸ごと食べている感じ。
13品目は、プロフィットショコラ。
バニラアイスを挟んだシュークリームに、上からカカオソース、ホワイトチョコソース、ラム酒のソースを掛けていただく。
この日も、楽しくて、美味しくて、あっと言う間の13品3時間のコースだった。
時間を感じさせずに、飽きさせずに、最後まで楽しくお客様に帰ってもらう、しかも、他のエンタメと違い、「食べる」という行為も加わり、作りながら、安全性も考えながら、見た目にも、香り、味に気を付けながらで。食は本当に素晴らしい総合エンターテイメントだと思う。
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2025-08-21 08:07
| 銀座
