早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
懇意にさせていただいてる中国政府公認「高級営養薬膳師」前田シェフの人気薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）でディナー。
1品目は、スズキの出汁を使った優しい中華粥。
中華粥の横にスズキのお造りもあり、そのまま食べてもいいが、それを中華粥の中に入れて、熱で少ししゃぶしゃぶにしても美味しい。上には新生姜。
前田シェフとは長いお付き合いだが、中華粥は初めて食べた（シェフも初めて出したと笑ってたがｗ）が、めちゃくちゃ美味しかった。優しいけど、ちゃんと旨味もあって絶品。病気の時にこの中華粥食べていたら翌日には元気になりそうな感じ。
2品目は、上海紹興酒で漬けたケンサキイカと枝豆。
3品目は、牛肉の煮凝りとスイカと苦瓜のナンプラー和え。
牛肉、スイカ、苦瓜、ナンプラーと個性強烈で、一見喧嘩しそうな食材なのだが、前田シェフの手にかかると、いい感じで共同生活ができるｗ。
凍らせたスイカとナンプラーの相性がものすごく良く、他の食材をうまくまとめている感じ。新感覚の料理だった。
4品目は、コースにはない追加メニューの、青海苔白湯のフカヒレ煮込み。
よくあるフカヒレは見た目に美しいヨシキリザメの半月の姿の醤油煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは見た目や形重視ではなく、味と食感重視のモウカザメのフカヒレを大きく使い、魚介出汁でフカヒレを煮て、香り良く濃厚な青海苔の白湯でいただく。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
フカヒレは高級ではあるが、これまでそんなに美味しいと思ったことがなくて、コースで半月が出てきても、正直そこまで嬉しくなかったが、前田シェフのフカヒレを食べて、本当のフカヒレの美味しさを教えてもらった。
ほぼ毎月お邪魔させてもらっているが、その度に青海苔白湯のフカヒレ煮込みを食べてるが、何度食べても美味しい。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」。
この日は、年に一回の冬瓜をくり抜いた冬瓜養生スープの日。中には手羽先、海老、中華ハム、干し貝柱、蓮の実、夜来香（イエライシャン）など、夏の暑い時期に体を整えてくれる食材が入っている。冬瓜の周りもくり抜いて食べられる。
優しい味わいだが、ちゃんとそれぞれの食材の旨味を感じ、ずっと飲み続けていたくなるようなそんなスープ。
6品目は、黒バイ貝とオクラと茄子のカレー炒め。
黒バイ貝の出汁を使った優しいエスニックカレーソースで、黒バイ貝とオクラと茄子を炒めたもの。ご飯が食べたくなる味。
7品目は、ドラゴンフルーツの花の蕾の中に、スズキやエビのすり身を入れて、フリットにしたもの。
ドラゴンフルーツの花を初めて食べたのだが、ドラゴンフルーツがサボテン科であるので、花から少し粘り気があり、面白い食感。薬膳的には肺を潤す効果があるのだそう。ソースはマンゴーのソース。
8品目は、コースには入っていない追加注文の点心で、塩漬けしたスイカの皮を入れた小籠包。
優しく温かいスープの中にはじゅんさいが入っている。
9品目は、豚スペアリブの蓮の葉包み蒸し。
中にはヒラタケと夕顔が入っていて、優しい梅の風味になっている。
10品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、特製麻辣豆腐。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。見た目の色ほどは辛くない。
11品目は、目の前で作ってくれる自家製ハトムギ麺の醤油ラーメン。
自家製の麺を中国の式の珍しい製麺機を使って、目の前で麺を作ってくれる。前田シェフが力を込めて麺を絞り出している様子がSNSでよくアップされるようになり、「旧雨」の名物の1つとなっている。目の前で作り立ての麺をそのまま茹でて出してくれるので、モチモチで独特の食感が楽しめる。
この日は、元々のメニューは夏なので冷やし麺だったのだが、私が温かい麺が好きなので、前田シェフが特別に作ってくれた。鶏肉と豚肉のひき肉で丁寧に出汁を取って、旨味たっぷりの淡麗な醤油ラーメンに。上にはトマトと卵の組み合わせ。
12品目は、烏龍茶のゼリーと陳皮で香り付けしたあずきの冷たいぜんざい。お茶は私が大好きな鳳凰単叢蜜蘭香。
中華で季節を感じることって、良い悪いではなく、他のジャンルの料理に比べて少ない気がする。温かい料理や冷たい料理などはあっても、細かく食材で感じるのはなかなかない気がするが、前田シェフの中華はちゃんと料理1つ1つで季節を感じさせてくれるのがいい。
この日は私の食事会で2名の方が「旧雨」さん初めての人だったが、今までで一番美味しい中華と大絶賛されていて、すぐに大ファンになっていた。
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2025-09-12 08:07
| 東西線その他
