銀座「銀座大石」へ行く。
懇意にさせていただいている銀座の予約困難な人気フレンチ「銀座大石」でディナー。
長年、フレンチの名店「北島亭」の料理長をされていた大石シェフの美味しいフレンチと、シェフのトークによる笑いの絶えない楽しい時間が魅力のレストラン。
春夏秋冬で必ずお邪魔させていただいている。
まずは、胃を温め、保護するためのバター茶から。
バター茶はチベットやブータンなどで飲まれているバターを溶かしたチャイのようなもの。
バター茶を飲みながら、恒例の食材のお披露目を眺める。
この日もファッションショーのランウェイを歩いてるモデルさんのように、カウンターの左端からにズラッとキラキラした食材が次々に流れてきて、目の前を通り過ぎていく。
食材を眺めながら、この先の料理に思いをはせる。何が出てくるのかワクワクする。
1品目のアミューズは、「銀座大石」さん名物のオシェトラキャビア「大石キャビア」をたっぷりと使った燻製キャビアのグジェール（チーズを混ぜたシュー皮）。
コースの最初には必ずこのグジェールが出てくるのだが、見た目は一緒でも毎回季節によって中に入っている食材が変わっていて、この日はカツオと新生姜。
2品目は、北海道のバフンウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ。
長時間丁寧に煮込んで旨味を出したクリアで美しいコンソメが「銀座大石」さんの名物料理。このコンソメは必ずコースに出てくるのだが、暑い時期はゼリー寄せ、寒い時期は温かいコンソメスープと仕立てが変わる。
最初の一口は和食っぽさもあるが、中のクリーミーなムースと途中で一緒に食べると、ちゃんとフレンチになる仕掛け。
3品目は、車海老のベニエ（フレンチの天ぷらのようなもの）のタコス風。
自家製のとうもろこしのクレープに、甘海老のタルタル、万願寺唐辛子とベーコンを炒めたもの、アボカドのワカモレソース、カクテルソースなどが乗っている。
こぼれんばかりの具を包んで、手で持ってかぶりつく。このタコスがめちゃくちゃ美味しくて、どことなくお好み焼きを食べている感じもあり、かなり好みの味。
4品目は、岐阜県飛騨高山の標高高いところで育てられている甘いとうもろこし「タカネコーン」の冷製ポタージュ。
正確に言うと、乳製品は一切使わずに水と塩だけで作られているそうなので、とうもろこしのジュースに近いのだが、ちょっとビックリするくらい甘味とコクがある。スープの上には「タカネコーン」のかき揚げも乗っている。
甘くなり過ぎないように、アクセントで上から燻製オリーブオイルが掛かっていて、これがものすごくいい仕事をしてて、とても美味しい。
5品目は、「銀座大石」名物のフレンチ風の豪華な八寸。
この日のテーマは「夏」で、お皿には元気いっぱいのヒマワリが乗っている。
八寸の中身は、ホタテと8種の野菜のゼリー寄せ、豚の顔の周りのお肉をすべて使ったフロマージュ・ド・テット、岐阜県飛騨の高原川の稚鮎をジャガイモを巻いてフライにしたものと実山椒のタルタル、トマトの透明なゼリーとバジルのブランマンジェのカプレーゼ風の4品。どれもとても美味しいのだが、バジルのブランマンジェが特にすごく好きな味だった。
6品目は、大石シェフによる「海の家」。
サザエのつぼ焼きの中には、サザエが2個、ホタテが2個、椎茸が2個入ってて、エスカルゴバターで味付けされている。出汁も入ってて、そのまま飲めるような味わいで作られている。
7品目は、通称「実写版のうなぎパイ」。笑
鰻の蒲焼、サフランライス、ほうれん草とホタテとタイのムース、根セロリのペーストなどを大石シェフが目の前でパイに包んで、焼き上げてくれる。
フレンチなので鰻のたれには醤油は使わず、ポルト酒、マデラ酒などを煮詰めたソースを使っている。お皿の白いソースはブールブランソース。
パイに中に鰻の蒲焼が入っていることも驚きだが、そもそもパイの中にご飯が入っているのはすごく珍しい。フレンチ風の鰻丼を食べている感じで、とても美味しい。
8品目は、相撲で献上されている12kgもある大きなスイカとミントのグラニテ。
グラニテも単なる口直しではなく、丁寧に美味しく作られてて、1つの料理としてとても美味しい。
9品目は、北海道・別海町の夏鹿。赤身をサッパリと楽しむ鹿で、鹿のクセは一切ないので、鹿と聞かないと分からないくらい。
ソースは鹿の出汁と赤ワインを煮詰めたもの。付け合わせは、「栗マロンかぼちゃ」のペーストと、ラニーバナナのフリット。
10品目は、鴨ステーキとフォアグラととうもろこしの炊き込みご飯。
とうもろこしをエサとして育った鴨と、その鴨のフォアグラと、ちゃんと関係性のある炊き込みご飯。上から鴨出汁をかけて、サラッとお茶漬け風に。
鴨の旨味とフォアグラの濃厚さに、とうもろこしの甘味が加わって、とても美味しいご飯だった。
11品目は、「銀座大石」さん名物の絶品・大石カレー。
大石シェフにいつも笑われているが、大石シェフの料理はどれも美味しくて、全部好きなのだが、この最後のカレーだけは食べずに終われない。
バターや乳製品を使わない代わりに、大量の人参と玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、特製の鳥出汁と合わせて数時間煮込み、それをミキサーにかけて、丁寧にペースト状にしたカレーポタージュのような味わい。バターや乳製品を一切使っていないが、ビックリするくらい濃厚で、旨味がある。
なので、恐ろしく軽い。こんなに何品も出てきたフレンチ最後の〆のご飯なのに、不思議と食べれてしまう。大石さんのカレーは本当に、本当に美味しい。
ここまで10品食べても、大石カレーは別腹とファンが多く、食べられる人は皿を変えて大皿で大盛を食べる猛者もいる。笑
12品目は、黄金桃のスープとレモンバームのパンナコッタ。
甘さ控えめで、口直しにサッパリといただけるデザート。緑のソースはバジル。
13品目は、フランス伝統菓子のサバラン。
高級卵「蘭王」をたっぷり使ったカスタードクリームと生クリームと、自家製のブリオッシュの組み合わせ。
ここにたっぷりとラム酒をかけてもらう。
あまり強い洋酒は得意じゃないのだが、このサバランにおいては圧倒的にラム酒が必要というか、ラム酒をかけることで味が整う気がする。
久しぶりに本格的なサバランをいただいた。美味しかった！
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by meshi-quest
| 2025-09-08 08:07
| 銀座
