早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
懇意にさせていただいてる中国政府公認「高級営養薬膳師」前田シェフの人気薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）でディナー。
1品目は、焼き茄子とパパイヤとクラゲのナンプラー和え。
食材どれも主張が激しそうなのに、みんな笑顔で仲良くルームシェアしているというか（笑）、全員の良いところ取りがされている。美味しいなあ。
前田シェフのバランス感覚と技量が光る一品。すごい！
お茶は嶺頭単叢の烏龍茶の水出し。
2品目は、菱の実とさざえときゅうりの和え物。アクセントに八角が入っている。
菱の実を食べるのは初めて。忍者の「まきびし」の菱で、実物を見せてもらったら、角生えてて、真っ黒で、魔王っぽくて好きな形状（笑）。味は「おおまさり」という大きくて味が濃い生落花生があるが、あの感じ。
「旧雨」に来ると、毎回知らない食材に出会えたり、味が美味しいだけでなく驚きも多い。
3品目は、宮崎の黒毛和牛の湯引き。
自家製の「紅油」（ホンヨウ）ソースという「雲白肉」（ウンパイロウ、ゆで豚の前菜）という中華料理でよく使われるソースが掛かっている。
付け合わせはハイビスカスの花と、ハイビスカスティーで風味付けした板春雨。ハイビスカスの甘酸っぱさが良いアクセントになっている。
4品目は、コースにはない追加メニューの、白湯のフカヒレ煮込み。
よくあるフカヒレは見た目に美しいヨシキリザメの半月の姿の醤油煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは見た目や形重視ではなく、味と食感重視のモウカザメのフカヒレを大きく使い、魚介出汁でフカヒレを煮て、香り良く濃厚な白湯でいただく。
いつもは青海苔白湯なのだが、今回は特別に青海苔の代わりに川海老の卵を干したものを加えていて、より旨味が増している感じ。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」。
この日は、老黄瓜（モーウイ）、龍眼、西洋人参、豚スペアリブなど夏の長かった暑さの疲れを解消する食材を入れた養生スープ。
材料から出る旨味のバランスと水と、ほんの少しの塩だけで味が決まっている前田シェフならではの一品。
優しい味わいだが、ちゃんとそれぞれの食材の旨味を感じ、ずっと飲み続けていたくなるようなそんなスープ。
6品目は、鶏のからあげ。複雑な食材とメニューの中で、ひと際異彩を放っているｗ。
実は、以前私の貸切会で前田シェフにやっていただいた「鶏のからあげ会」がめちゃくちゃ美味しくて、今回特別にもう一度やっていただいた。
前田シェフの前職の中華の名店「古月」でもからあげは出しておらず、たまにランチで油淋鶏をしたくらいだそうで、今の「旧雨」でもコースとしては一度も出ていない。
一流のシェフが作ってくれる家庭料理ほど感動的で美味しいものはないなあと思ってるので、からあげ好きとしてはこの日ののこのからあげ会をひそかに楽しみにしていた。
揚げ立ての鶏からあげ、登場――(ﾟ∀ﾟ)――！！！
衣がサックサクで、鶏肉はジューシーで、すごく美味しい。なんか前田シェフの作ってくれる衣がやたら美味しい。
そして、自家製の油淋鶏ソースがものすごく美味しい。からあげそのまま食べても十分美味しいが、このソース付けるとさらに美味しい。
前田シェフがいっぱい準備しておいてくださったので、早速、参加者ほぼ全員お代わり。
前田シェフの作るからあげが完璧すぎて、ほぼ同じような大きな揚げ方で出てきているが、下の白紙が脂吸ってるのが、2回目のお代わりである証拠。笑
ちなみに、この後に参加者ほぼ全員が3回目のお代わりをしているｗ。
美味しいから揚げでした！前田シェフ、ありがとうございます！！
7品目は、コースには入っていない追加注文の点心で、マッサマンカレー焼売ととうもろこしの揚げワンタン。
8品目は、ゆうがおとズワイガニの炒め煮。上に乗っているのは、苦みのアクセントにたでの葉。
しっかりと旨味があるのに、優しくて、ずっと食べていたくなる煮物。病気になった時にこの炒め煮が欲しい・・・。
9品目は、うめいろという白身魚と、泡菜（ささげとスイカの皮の発酵漬物）の炒め物。
10品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、特製麻辣豆腐。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。見た目の色ほどは辛くない。
11品目は、目の前で作ってくれる自家製麺。この日は松の花粉を練り込んだ麺。
自家製の麺を中国の式の珍しい製麺機を使って、目の前で麺を作ってくれる。前田シェフが力を込めて麺を絞り出している様子がSNSでよくアップされるようになり、「旧雨」の名物の1つとなっている。目の前で作り立ての麺をそのまま茹でて出してくれるので、モチモチで独特の食感が楽しめる。
この日は、へちまとアヒルの塩漬け卵を合わせた優しい味わい。
12品目は、コースに付いてくるデザートで、緑豆の冷たいお汁粉と、冬瓜の砂糖漬け。
13品目は、コースとは別に注文できるデザートで、桃饅頭とココナッツ饅頭。
蒸し立てホカホカを出してくれる。桃饅の中は蓮の実餡、ココナッツ饅の中はカスタード。
香り良い、大好きな鳳凰単叢蜜蘭香と共にいただく。
今日も美味しく楽しい「旧雨」さんだった。からあげ会、楽しかった！
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2025-10-24 08:07
| 東西線その他
