銀座「銀座大石」へ行く。
懇意にさせていただいている銀座の予約困難な人気フレンチ「銀座大石」でディナー。
長年、フレンチの名店「北島亭」の料理長をされていた大石シェフの美味しいフレンチと、シェフのトークによる笑いの絶えない楽しい時間が魅力のレストラン。春夏秋冬で必ずお邪魔させていただいている。
まずは、胃を温め、保護するためのバター茶から。
バター茶はチベットやブータンなどで飲まれているバターを溶かしたチャイのようなもの。
バター茶を飲みながら、恒例の食材のお披露目を眺める。
この日もファッションショーのランウェイを歩いてるモデルさんのように、カウンターの左端からにズラッとキラキラした食材が次々に流れてきて、目の前を通り過ぎていく。
食材を眺めながら、この先の料理に思いをはせる。何が出てくるのかワクワクする。
1品目のアミューズは、「銀座大石」さん名物のオシェトラキャビア「大石キャビア」をたっぷりと使った燻製キャビアのグジェール（チーズを混ぜたシュー皮）。
コースの最初には必ずこのグジェールが出てくるのだが、見た目は一緒でも毎回季節によって中に入っている食材が変わっていて、この日は、噴火湾の毛蟹とアボカド。
2品目は、北海道・利尻のバフンウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ。
長時間丁寧に煮込んで旨味を出したクリアで美しいコンソメが「銀座大石」さんの名物料理。このコンソメは必ずコースに出てくるのだが、暑い時期はゼリー寄せ、寒い時期は温かいコンソメスープと仕立てが変わる。
最初の一口は和食っぽさもあるが、中のクリーミーなムースと途中で一緒に食べると、ちゃんとフレンチになる仕掛け。
3品目は、秋刀魚のケールクレープ包み。
今年は秋刀魚が豊漁で美味しいが、もう脂の乗った時期は終わっている。だけど、ソースをたっぷり使うフレンチにとっては、今の時期の少しサッパリした秋刀魚の方が使いやすいということで、大石さんが考えた今年の秋の新作メニューだそう。
下はケールを使った緑色のクレープ、上には焼き秋刀魚、ケールの千切り、大根のピクルス。ソースはグリーンマスタードと秋刀魚の肝のソース。これをクレープで包んで、手でいただく。
今年は色んなお店で秋刀魚を食べたけど、この感じでいただく秋刀魚は初めて。脂がない秋刀魚だからダメということはなく、こんなに美味しく料理になるのは驚き。
馬の絵の皿だったので来年の干支かと思って大石さんに聞いたら、このクレープが「ウマいから（笑）」だそうｗ。
4品目は、大石シェフのスペシャリテでもある18時間以上じっくり煮込むスッポンのコンソメ。
毎回中の具材が変わるのだが、秋は中秋の名月があるので、「月をスッポン」ということで満月に見立てた蕪を入れている。優しいけど、しっかり旨味とコクを感じられて、体に染み渡るようなコンソメ。
5品目は、「銀座大石」名物のフレンチ風の豪華な八寸。
この日は、紅葉や稲などの秋の風景や、ハロウィンなどの秋のイベントを満載にした秋らしい八寸。予約困難店なので、そのタイミングで来れないお客様もいるため、あまり短いテーマにせずに、過ぎてるけどハロウィンも入れて大きな秋を表現。
八寸の中身は、8種の野菜のゼリー寄せとフレンチドレッシング、ショウゲンジ・舞茸・しめじ・タイコロバチ・ホウキダケの5種のキノコのテリーヌの銀杏添え、焼き立てのパテ・アンクルート。
6品目は、フォアグラと洋梨の最中。
アルザスの「ポワールウィリアム」という洋梨のリキュールをアルコール飛ばして使った洋梨のゼリーと、洋梨のジャムが入っている。濃厚なフォアグラに洋梨の香りと甘味がとても合っている。
7品目は、愛媛県八幡浜産の高級白身・シロアマダイ、通称「シラカワ」の松笠焼き。
ソースは百合根と柚子のヴァンブランソース。バターは一切使わず、とろみやコクを百合根で出して、軽く食べやすくしている。ソースがとても美味しい！
8品目は、静岡県産のジャンポなめこと、静岡県産の生桜エビの自家製パスタのクリームソース。
しっかり炒めたジャンポなめこがものすごく香りも旨味もある。フレンチの大石さんだけど、大石さんの作ってくれるパスタはとても美味しい。
9品目は、高知のブランドスイカ「ルナバーラ」とミントを使った爽やかなモヒートスタイルのグラニテ。
グラニテも単なる口直しではなく、しっかり美味しい。
10品目は、三重県産松坂牛のヒレ肉のビーフ・ウェリントン。
「ビーフ・ウェリントン」とは、パテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理のこと。目の前で大石さんが牛ヒレ肉のパイ包み焼きを作って、焼き立てを出してくれる。
牛肉の量は選べるようになっていて、本来はもっと大きいのだが、前半飛ばし過ぎて、ちょっとお腹がいっぱいになってしまったので、この後の絶品大石カレーを見越して、半分の量にしてもらっているが、味はものすごく美味しい。あと1時間もらえたら、確実にフルサイズ食べてた。
11品目は、フランス・モンサンミッシェル産のムール貝のサフラン風味リゾット。
いい香りがして食べれないのが残念な限りだが、これも私がムール貝が苦手なため、ほんの一口だけいただいた。
バターや乳製品を使わない代わりに、大量の人参と玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、特製の鳥出汁と合わせて数時間煮込み、それをミキサーにかけて、丁寧にペースト状にしたもの。
バターや乳製品を一切使っていないが、ビックリするくらい濃厚で、旨味がある。なのに、恐ろしく軽い。
この日も変わらず、ものすごく美味しい。大石さんのカレーが好きすぎて、このカレーを食べるために他の料理を少し少なめにしてもらうほど、私はこの大石カレーが好き。
13品目は、香川の「はざまいちじく」の赤ワインコンポートと、チャイのアイスクリーム。
ちなみに、お皿は色んな果物が描かれていて、お客様それぞれ違うものだったのだが、たまたま私のお皿はデザートと同じいちじくで、なんか嬉しかった。
14品目は、「モンブランクレープ2025」。
毎年この時期に栗のデザートをやってる大石さんの今年の新作は、栗で作った「栗太郎」と一緒にいただく、モンブランのミルクレープ。
15品目は、お持ち帰りも可能な手作りフィナンシェ。
お腹いっぱいで翌日の朝にいただいたのだが、アーモンドの香りがしっかり感じられて、とても美味しいフィナンシェだった。
こんなにいっぱいの料理を準備して、作ってくれて、楽しくて、美味しくて、改めて外食って素晴らしいし、ありがたいし、この経験は他には代えがたいなと思う。
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by meshi-quest
| 2025-11-18 08:07
| 銀座
