【新店情報】住所非公開「すがひさ」へ行く。
懇意にさせていただいている大将・菅さんの世界で唯一の鮨×タイ料理＝変タイ鮨「鮨すがひさ」が、今年2026年1月に都内某所に全4席の隠れ家変タイ鮨として移転リニューアルオープンをしたので、お邪魔させてもらった。
元・タイ料理シェフという異色の経歴を持つ菅さんにしか作れないタイ料理のエッセンスを取り入れた鮨が大人気で、今年からはさらに面白く、楽しく、マニアックな変タイ鮨として、お店では常連さんに向けて月に数日営業しつつ、これまであまりやっていなかった大手デパートでの催事出店をしたり、東京以外のエリアで料理人コラボをしたり、活動の幅を広げている。
おまかせ変タイ鮨コースの1品目は、「クリアな味わいのトムヤンクン」から。
タイ料理と言えば（ここは鮨屋だがｗ）、世界三大スープの1つと言われているトムヤンクン。よく日本で食べられているココナッツミルクが入った濃厚なトムヤンクンではなく、タイには「トムヤンクン・ナムサイ」というさっぱりとしたクリアなスープのトムヤンクンがあるそうで、今回はエビではなく、「タイ」だけに鯛の出汁を使って、バイマックルー、ライム、「カー」（タイの生姜）などを使って、爽やかなトムヤンクンに。
和食のトムヤンクンというか、甘さ、酸っぱさ、辛さのトムヤンクンのエッセンスの中に和食の感じもある不思議なスープ。
2品目は、トムヤンクンにぎり。
1品目でクリアな味わいのトムヤンクンを楽しんでもらったので、2品目はしっかりトムヤンクンを味わってもらうため、車海老のにぎりの中に自家製のトムヤムペーストを挟んだにぎりを。
変タイ鮨を食べる度に毎回不思議なのだが、しっかりタイのスパイスも感じて、タイの風味がするのに、ちゃんと鮨でもあるという、脳ミソが「？？？」となる。
3品目は、プーパッポンカリーの丸い茶碗蒸し。
タイを代表する料理の1つのプーパッポンカリーは蟹の卵炒めで、それをモチーフにプーパッポンカリーの味わいのする茶碗蒸しに。プーパッポンカリーはセロリを使うので、上にはセロリの銀餡が掛かっている。プーパッポンカリー好きなので、すごく好みの味。
4品目は珍味の盛り合わせ。
マグロを使ったマッサマンカレーとジーマミ豆腐を合わせたもの、「カオテン」というタイのおこげ天ぷらにレッドカレー風味のあん肝、クジラ肉とミントを合わせたラープ（タイの酸っぱ辛い肉サラダ）の3種。
鮨や魚を極めてて、かつ、タイ料理のハーブや調理を知り尽くしていないと、こんな合わせ方はできないので、本当に唯一無二。
5品目は、「すがひさ」ミャンカム。
「ミャンカム」とは、バイチャプルー（ハイゴショウ）の葉に、刻んだナッツ、生姜、レモングラス、干しエビ、ココナッツ、唐辛子、ライムなどを乗せ、甘辛いタレをかけて包んで食べる伝統的なタイの「一口サイズ前菜」のこと。
それを「すがひさ」流にアレンジをして、葉を海苔に置き換え、ライム、生姜、セロリ、茗荷、「カピ」（オキアミを塩漬け発酵させたタイの調味料）、インゲンなどを自由に巻いて、食感、風味などの違いを楽しんでもらう1品。
6品目は、通常のコースにはなく、今回菅さんが特別に作ってくれたガパオライス。
菅さんが移転を決めて、このお店をリニューアルオープンする前に、なんと1ヶ月ほどタイに行ってタイ料理のさらなる修業をしてきており（笑）、「バージョンアップしている！」と大将自らオススメしてくれたガパオ。
日本だと、ガパオ＝鶏ひき肉になっているが、タイではガパオとはバジル炒めのことであり、具は色々とあるのだそう。今回はイカを使ったガパオライス。濃いめの味付けにバジルが香って、ご飯が進む味。
7品目も、通常は出していない「ゲーンパー」というさっぱりとしたグリーンカレー。
8品目は、アオリイカ。
上には、アヒルの塩漬け卵に、ココナッツミルク、ナンプリックパオ（干し海老、ニンニクなどを油で炒めたタイの調味料）を合わせたもの。
「鮨すがひさ」さんの名物のガリ、「ガリタム」。
通常の生姜だけのガリではなく、タイ料理「ソムタム」をイメージした青パパイヤと生姜とディルで作ったガリ。これ、ずっと食べていらてるくらい、本当に美味しい！
9品目は、マグロ。
タイ料理で「ナムギャオ」という豚の血、トマト、ニンニクなどを合わせたスープ料理があるそうで、それをイメージし、豚の血をマグロに見立てて、上には焼き茄子、焼きトマト、ニンニクを合わせたペーストを乗せたもの。
10品目は、〆サバ。
上にはネギと青唐辛子を乗せた、辛めの薬味のようなペースト。
11品目は、マカジキ。
「カオマンガイ」をイメージしたにぎりだそうで、鶏肉をマカジキに見立てて、ソースを「タオチオ」（タイの味噌と言われる大豆発酵調味料）、生姜などを合わせてカオマンガイソース風に。
12品目は、ブリ。
レッドカレーをベースにココナッツミルクやピーナッツの香ばしい風味が特徴の濃厚なクリーミーカレー「パネーンカレー」をイメージしたペーストを乗せている。
13品目は、ヒラメ。
目の前で石臼を使って調味料を調合してくれる。ペーストは、金柑、唐辛子、ナンプラー。料理教室型変タイ鮨。
14品目は、中とろ。
豚ひき肉・もち米・ニンニク・唐辛子などを混ぜて乳酸発酵させたタイ北部で食べられる発酵ソーセージ「ネーム」をイメージしたそうで、ニンニク、青唐辛子、発酵部分は鮨の元祖と言われる「なれずし」の「飯」（いい＝ご飯）を使っている。
15品目は、名物の「グリーンカレー稲荷」。
今まであまりおいなりさんが好きではなかったのだが、人生で初めておいなりさんを美味しいと思ったのが菅さんの「グリーンカレー稲荷」。オリジナルドライグリーンカレーに、大量のパクチーとピーナッツの組み合わせ。
これが甘めのいなりと酸味あるシャリにすごく合ってて、絶品。個人的においなりさんのNo.1だと思っている。
16品目は、さつまいもの「トムカーガイ」（ココナッツミルクと鶏肉の酸っぱ辛いスープ）。
さつまいもやココナッツミルクの甘さに、タイ料理っぽい酸っぱ辛い感じが合わさって、どこかデザートっぽさもある〆のスープだった。
移転リニューアルのお祝いに、「すがひさ」を象徴するにぎり「トムヤンクンにぎり」のガラスバージョンを懇意にしているガラス作家さんに特注して、プレゼントさせていただいた。
ぜひ「すがひさ」に行かれた方はお店で実物を見ていただけたら幸い。
菅さん、ユイちゃん、移転リニューアルオープンおめでとうございます！！これからも応援しています！！
■「すがひさ」
※予約は、上記インスタDMから「メシクエ」を見ましたと伝えてから予約をされると、取りやすくなると思います。
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2026-02-09 08:07
