東高円寺「鮨かづとよ」へ行く。
懇意にさせていただいている住所非公開＆完全予約制の隠れ家鮨「鮨かづとよ」でディナー。
マンションの1室でやられており、カウンターのみの4席（最大6席だが通常は4席まで）で、まるで鮨屋さんを大将ごと貸切をさせてもらったかのようなプライベート感溢れる店内で上質なお鮨をいただくことができる。
「鮨かづとよ」さんが本当に私の好みの鮨を出してくれるので、定期的にお邪魔させてもらっている。
まずは、春野菜の炭火焼きから。下にはちぢみほうれん草のソース。
お造りは勝浦のメジマグロと、季節によって具材が変わる「鮨かづとよ」名物のチーズの茶碗蒸し。この日は釜揚げしらす。
にぎりは、八戸の本鮪の中とろから。絶品！！
富山のシロイカと、海老おぼろを乗せた船橋のコハダ。
大将かづとよさんもすごく気にってくれているが、めちゃくちゃ香り良く、すごく美味しい。「理瑰」自体、通常の日本酒の数倍の米と、数倍の時間を掛けて作られていて、そこからできる理瑰粕も、香り、色、粘度など、いわゆる酒粕とは全然違う。
キスの昆布締めと、豊後水道のカイワリ。
千葉のハマグリと、新作の鯖の炙り棒寿司。
「鮨かづとよ」さんのハマグリは、ツメは使わず、ハマグリの香りや旨味を感じてもらうために塩で出している。これがものすごく美味しい。
炙り棒寿司も、脂乗った鯖に紫蘇や胡麻を混ぜた爽やかなシャリがよく合ってて、美味しかった。
スズキと焼き舞茸の白味噌椀。
八戸の本鮪の赤身づけと、3日酢に漬けた千葉のマイワシの酢〆。
づけは他店では自ら頼んだり、ましてやお代わりすることもないのだが、かづとよさんのづけが別格で、今まで食べた赤身づけのNo.1。
イワシは通常ほとんどのお鮨屋さんで丁寧に骨抜きをするのが当たり前になっているが、かづとよさんではイワシは骨もイワシの美味しさの1つという考えて、酢に長時間漬け込むことで、骨を抜かずに、骨も食べれるようになっている。
イワシの本当に良い部分だけが引き立っているイワシというか、イワシのにぎりのNo.1だと思う。
赤貝と、箸休めの赤貝ひもときゅうりの酢の物。
溢れんばかりの名物のとろたく巻きと、ウニといくらとズワイカニの小丼。
ここからはお代わりタイム！
この日のお代わり可能なメニューはコチラ。席数も少なく、完全予約制なので、お代わりもある時とない時があるのだが、私が行く時には必ずお代わりするので、最初から多めに用意してもらっている。
美味しかったのでカイワリと、本鮪の赤身づけをお代わり。
本鮪の中とろと、赤貝と、とろたく巻きもお代わり。
最後は穴子と、大将が目の前で焼いてくれる玉と、海老出汁の味噌汁。
この日はもう1つスペシャルメニューがあり、私が命名させていただいた京丹後・竹野酒造さんの特別希少日本酒 「理瑰-rie-」の酒粕を使った酒粕レーズンバター。理瑰粕は熟成した酒粕なので、ほのかにチョコレートのような甘くビターな香りがあり、ウイスキーボンボン的な大人のお酒のおつまみになっている。
大将かづとよさんも理瑰粕を気に入ってくださり、いろんな料理に使ってくださり、嬉しい限り。お店に行かれた方は、もしメニューに理瑰粕料理があったら、ぜひ「メシクエ」での「理瑰」開発秘話もご覧いただきながら、楽しんでみてください！
■「鮨かづとよ」
予約は下記のインスタDMかLINEにて。メシクエ見ました！とお声がけすると、良いことあるかも？
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by meshi-quest
| 2026-04-07 08:07
| 高円寺
