渋谷「LATURE ラチュレ」へ行く。
懇意にさせていただいている室田シェフによるミシュラン1ツ星＆グリーンスターのジビエフレンチの名店「LATURE ラチュレ」でディナー。
「ラチュレ」ではこれまで色んなジビエをいただいてて、ほぼ食べているので、これを食べたいとお願いするより、室田シェフにその日の一番オススメのメインジビエを入れてもらったおまかせコースをいただくことにしている。
1品目のアミューズは、「ラチュレ」定番のスターター「鹿のブラッドマカロン」。
命を大事に、ジビエの素材を余すことなく使うように、通常捨ててしまうような血を美味しいマカロンに仕上げている。中には鹿の血を合わせたクリームに自家製のブータンノワールが入っている。レバーが苦手で、血の味も本来苦手な私が全くそれを感じずに美味しくいただけるマカロン。
ワインは、大好きな入手困難な希少赤ワイン「L'Arco Rubeo」。「ラチュレ」はフレンチレストランなので基本はフランスワインなのだが、私のためにソムリエさんがいつも特別に大好きなイタリアの赤ワイン「L'Arco」を用意しておいてくれる。
2品目のアミューズは、サーモンとじゃがいものチュイル。上にはキャビアとクリームチーズ。
3品目のアミューズは、フランス・ロワールのホワイトアスパラガスのムース。
上にはヤリイカのコンソメジュレと、アルマニャックで香り付けした自家製カラスミ。
4品目のアミューズは、ホタテのフランのコンソメロワイヤル。
下にはホタテのフラン、上には鹿のコンソメに貝柱、ハナビラタケ、筍を加えた濃厚なスープとホワイトアスパラガスの組み合わせ。
5品目は、長野の胡桃蕎麦をイメージしたブリの前菜。日本の郷土料理をフレンチで表現。
ブリを胡桃のソースでマリネして、韃靼蕎麦の実、パール柑、マッシュルームと合わせたもの。
6品目は、ジビエのカスレ。
「カスレ」はフランス南西部のオクシタニー地方を代表する郷土料理で、白いんげん豆に、豚肉、鴨のコンフィ、ソーセージ、香味野菜を煮込んだ煮込み料理。
それをジビエと日本の食材で表現し、北海道の大福豆、猪の自家製ソーセージ、ヒグマのひき肉、香味野菜を煮込んだジビエで作ったカスレ。濃厚ですごく美味しい。パンはもちろんのこと、ご飯にも合いそう。
7品目は、蝦夷鹿のウエリントンパイ。
通常ウエリントンパイは中に牛ヒレ肉を入れるのだが、今回は蝦夷鹿のロース肉を使い、周りには鶏とキノコのムース、ソースは黒トリュフと赤ワインのソース。
パイ包み焼きはどうしても重くなりがちなのだが、旨味やコクはしっかりあるのに驚くほど軽くて、胃に負担なく、ペロッと食べられてしまう。
8品目のメインディッシュは、室田シェフオススメのベキャス（ヤマシギ）を1羽丸ごといただく。
ベキャスは冬のジビエの王様とも言われるもので、冬のフレンチの最高級食材の1つ。
ベキャスと言えば・・・の内臓を使ったサルミソースと、岩手県産の菊芋のピューレの組み合わせ。
通常だとレバー苦手な私はサルミソースは食べられないのだが、室田シェフの作ってくれるサル三ソースは内臓のコクや香りの良いところだけを使ってて、変なクセや臭みが一切ない。
ベキャス、美味しかったなあー。野生の鳥感があるというか、弾力、旨味、本当に冬のジビエの王様だと思う。
9品目は、パティシエールさんが京都の冬の名物「花びら餅」をイメージしたという一品。
「花びら餅」は、東京ではあまり馴染みがないが、京都では必ずお正月に食される伝統的な京菓子。薄い求肥や餅で、白味噌餡と蜜漬けのゴボウを包んだもので、餅の中にゴボウの甘煮が入ってる一瞬奇怪な和菓子なのだが、これが食べるとめちゃくちゃ美味しくて、ハマる。京都出張によく行くようになってから、「花びら餅」が大好きになり、正月は必ず京都で食べることにしている。
そんな花びら餅が東京のど真ん中で味わえるのは感激。ちゃんと中にはゴボウのの蜜煮、求肥、穂紫蘇、上から柚子のソルベが掛かってて、ゴボウがいい仕事をしている。すごく美味しい。
最後のプティーフールは、ヒグマの脂を使ったフィナンシェで、通称「クマンシェ」。
カリッとしてて、動物脂を使っているので、どこか沖縄のサーターアンダーギーっぽさもある。美味しい。
「ラチュレ」さんらしいフレンチと言うか、しっかり本格的なフレンチなのだが、変に華美にしたり、肩ひじ張るような料理ではなく、いい感じに力が抜けてて、そして、日本じゃないと食べられない、日本の食材や食文化も大事にしてて、すごく好きな料理だった。
■「LATURE ラチュレ」
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by meshi-quest
| 2026-03-31 08:07
| 渋谷・神泉
