早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
懇意にさせていただいてる中国政府公認「高級営養薬膳師」前田シェフの人気薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）でディナー。
1品目はひらめの蒸し物。
メニューには「ひらめの蒸し物」となっているのだが、ひらめはもちろん美味しいのだが、何よりひらめの後ろに隠れている焼いた芽キャベツと揚げたカリフラワーがとんでもなく美味しい。掛かっている中国ハムの餡も絶品で、焼いた芽キャベツ＆揚げたカリフラワー史上一番美味しい料理だと思う。
前田シェフにそれを伝えたら、笑いながら「これはひらめより、実は芽キャベツと揚げたカリフラワーを食べる料理なんです」と。
1品目から本当に驚かされた。すごいなあ、前田シェフ。このクラスの料理を前菜としてサラッと出してくれるんだから、参るｗ。
2品目は春餅。
中国で旧正月の前後で食べられる中国式のクレープだそうで、具と北京ダッグ風の甘味噌を巻いていただく。具の中には中華風に味付けされたクレソン、ベビーサラダ、黄ニラ、クラゲ、錦糸卵が入っている。
3品目は、白みる貝とふきとたけのこの香り炒め。
通常は私が苦手な牡蠣とみる貝の風味が似てるのでみる貝系は食べないのだが、このお料理は白みる貝のクセなどは一切なく、良いところだけが前面に出てて、春野菜と美味しく合わさっていた。
4品目はコースにはない追加メニューの、青海苔白湯のフカヒレ煮込み。
よくあるフカヒレは見た目に美しいヨシキリザメの半月の姿の醤油煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは見た目や形重視ではなく、味と食感重視のモウカザメのフカヒレを大きく使い、魚介出汁でフカヒレを煮て、香り良く濃厚な白湯でいただく。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
この日は奥様が作っている中華パンがあり、これも追加でいただいた。いわゆる中華まんの具が無いバージョンだが、生地がほんのり甘くて美味しいので、これだけでパクパク食べれてしまう。
「旧雨」さんではビールは京都醸造さんのものを置いてるのだが、この「毬男」（Mario）が遊び心満載で良かったｗ。
京都だし、任天堂さんのお膝元でもあるので、あの世界的に有名な赤いおじさんだとは思うが、それをギリギリの線で楽しんでて、素晴らしい。ゲーム業界に長年居ても「毬男」は全く思い付かなかったｗ。いい当て字。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」。
いつもテーマがあって、この日は「血を作る」ことに薬膳的な効果がある、蓮根、なつめ、ピーナッツ、蛸、豚肉が入っている。クレソンや杏仁の香りが効いた爽やかで優しい味わいのスープ。
材料から出る旨味のバランスと水と、ほんの少しの塩だけで味が決まっている前田シェフならではの一品。
優しい味わいだが、ちゃんとそれぞれの食材の旨味を感じ、ずっと飲み続けていたくなるようなそんなスープ。
6品目は、胡麻の良い香りが漂う、うどとなまこの胡麻炒め。
7品目は、自家製の高菜漬けを使った高菜肉まんと、追加注文した点心のグリーンピースのもち米焼売と、海老とふきのとうの春巻。
8品目は、豚肉とちぢみほうれん草の紅麹風味。
香り良い紅麹だれに漬けた豚肉と、甘味あるちぢみほうれん草と百合根を一緒に蒸し上げた肉料理。
9品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、特製麻辣豆腐。
牛肉の旨味がしっかり効いていて、ものすごく美味しい麻辣。ちなみに、見た目の色ほどは辛くなくて、辛味は別添えで足すようになっているので、私のような辛さにあまり耐性が無い人も最後まで美味しくいただける。
10品目は、目の前で作ってくれる自家製麺。この日は紅花麺。
自家製の麺を中国の式の珍しい製麺機を使って、目の前で麺を作ってくれる。前田シェフが力を込めて麺を絞り出している様子がSNSでよくアップされるようになり、「旧雨」の名物の1つとなっている。目の前で作り立ての麺をそのまま茹でて出してくれるので、モチモチで独特の食感が楽しめる。
スープは、魚介と海老の出汁を使ったクリアでサッパリとした味わいのスープ。
11品目のデザートは、甘酒と金柑を合わせた温かい白玉湯。ほのかに金木犀の香りがする。「湯」という名前がふさわしくて、甘酒の香りはするけどいわゆる濃厚な甘酒ではなく、湯のようにサラッと飲める。珍しい冬摘みの「四季春」と共に。
この日も美味しくて、同時に体がスッと楽になるような、「高級営養薬膳師」の前田シェフならではのとことん優しい中華だった。
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2026-03-19 08:07
| 東西線その他
